Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura

Lima, Janice Ribeiro; Bruno, Laura Maria

doi:10.1590/s1413-70542006000500017

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“…As temperaturas elevadas aliadas ao tempo do processo promovem redução da resistência à transferência de massa na superfície do albedo, pois o calor altera a estrutura da parede celular, promovendo maior perda de água e maior ganho de açúcares (TONON et al, 2006). Segundo Lima;Bruno (2006) estas alterações são devidas ao processo osmótico que é estabelecido em tais processos. Devido à diferença de concentração entre o agente osmótico (açúcar da calda) e a fruta, são criados dois fluxos simultâneos em contracorrente através das paredes celulares: um da água que sai da fruta para a solução e o outro de soluto da solução para a fruta.…”

Section: Resultsunclassified

Preferência Sensorial de Compota e Doce em Calda de Figo em Função do Modo de Preparo

Caetano¹,

Mendonça²,

Daiuto³

et al. 2015

NATIVA

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Recebido em março/2015; Aceito em agosto/2015. RESUMO:Objetivou-se nesta pesquisa verificar a preferência sensorial entre compota e doce em calda de figo calda em função do modo de preparo. Foram realizados três tratamentos: compota de figo -tratamento térmico por 20 minutos, sem cozimento do fruto na calda (T1), doce de figo em calda -tratamento térmico dos frutos por 10 minutos e cozimento dos frutos na calda por 10 minutos (T2) e doce de figo em calda -sem tratamento térmico e cozimento do fruto na calda por 20 minutos (T3). A calda utilizada nos três tratamentos foi de 25 o Brix. Os doces foram homogeneizados, fruta e calda, e avaliados quanto aos teores de sólidos solúveis ( o Brix), potencial hidrogeniônico (pH) e acidez titulável (g de ácido cítrico.100g polpa -1 ). Amostras dos três tratamentos foram submetidas à avaliação sensorial por um grupo de 50 consumidores, não treinados, sem restrições quanto à idade, ao sexo e à frequência de consumo. Os valores de todos os atributos físico-químicos avaliados nesta pesquisa estão de acordo com a literatura e legislação para este tipo de produto. Para análise sensorial, o tratamento 2 obteve notas superiores aos outros tratamentos, demonstrando que o cozimento do figo em calda durante 10 minutos apresentou maior aceitabilidade dos provadores. Não foi constatada diferença em relação ao sexo na preferência pelo produto. Palavra-chave: Ficus carica L., processamento, aceitabilidade. ABSTRACT:The aim of this work was to verify the sensorial preference of the fig compote and sweet in syrup in function of preparation method. Three treatments were accomplished: fig compote -thermal treatment for 20 minutes and without cooking in the syrup (T1), sweet of fig -thermal treatment for 10 minutes and cooking in the syrup for 10 minutes (T2) and sweet of fig: without thermal treatment and cooking in the syrup for 20 minutes (T3). The sweets were homogenized, fruit and syrup, and evaluated for the soluble solids content ( o Brix), hidrogenionic potential (pH) and titratable acidity (citric acid g .100g pulp -1 . Samples of the three treatments were submitted to the sensorial evaluation by 50 consumers group of fruits that appreciate fig, compotes and sweet of fruits, without restrictions as for the age, to the sex and the consumption frequency. The values of all of the appraised physiochemical attributes in this research are in agreement with the literature and legislation for this product type. For sensorial analysis, the treatment two obtained superior notes to the other treatments, demonstrating that the fig cooking in syrup for 10 minutes showed higher acceptability of assessors. Difference was not verified in relation to the sex in the preference for the product.

show abstract

Section: Resultsunclassified

Preferência Sensorial de Compota e Doce em Calda de Figo em Função do Modo de Preparo

Caetano¹,

Mendonça²,

Daiuto³

et al. 2015

NATIVA

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show abstract

“…Estas alterações são devidas ao processo osmótico que é estabelecido em tais processos. Devido à diferença de concentração entre o agente osmótico (açúcar da calda) e a fruta, são criados dois fluxos simultâneos em contracorrente através das paredes celulares: um da água que sai da fruta para a solução e o outro de soluto da solução para a fruta (LIMA; BRUNO, 2006). Sato e Cunha (2005), avaliando o processamento de goiabas em calda, observaram uma perda de água maior que o ganho de açúcares na fruta em decorrência da maior facilidade de difusão de moléculas menores através da membrana, o que pode ser comprovado nos doces em calda do albedo do maracujá pelo fato do tempo de cozimento dos albedos ter afetado significativamente o teor de sólidos solúveis e não ter afetado o teor de açúcares totais no albedo, enfatizando uma maior perda de água do que ganho de açúcares.…”

Section: Caracterização Físico-químicaunclassified

Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda

Figueiredo

Valente

Dias

et al. 2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O maracujá é uma cultura típica de países de clima tropical, responsáveis por cerca de 90% da produção mundial. O Brasil é, atualmente, o maior produtor (e o maior consumidor) seguido do Peru, Venezuela, África do Sul, Sri Lanka e Austrália (SANDI et al.., 2003). O maracujá azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa) representa cerca de 97% da área plantada e do volume comercializado em todo o País (BRIGNANI NETO, 2002). Estima-se que mais de 60% da produção brasileira de maracujá azedo seja destinada ao consumo in natura, através de sacolões, feiras, supermercados, etc. O restante é destinado às indústrias de processamento, sendo o suco o principal produto.A utilização do maracujá para a produção de suco resulta em grande quantidade de resíduos, uma vez que cerca de 60-70% do peso total do fruto é representado pela casca (albedo) e sementes, as quais apresentam propriedades funcionais e podem ser utilizadas para o desenvolvimento de novos produtos (CÓRDOVA et al., 2005).A fome e o desperdício de alimentos são dois grandes problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos paradoxos do País, pois o Brasil é um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo, produz 140 milhões de toneladas de alimentos por ano, e, ao mesmo tempo, existem milhões de excluídos sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade (GONDIM et al., 2005).Por ser constituído basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, o albedo de maracujá possibilita o seu aproveitamento para a elaboração de doces em calda, conforme prévio trabalho desenvolvido por Oliveira et al. (2002), os quais adicionaram condimentos à calda e obtiveram excelente aceitabilidade do AbstractBrazil produces tons of yellow passion fruit skin and seed residues that could be used for human consumption. The objective of this work was to determine the effects of the process parameters (volume of passion fruit juice used and cooking time of the albedos), on the physicochemical properties (pH, soluble solids, titratable acidity and total sugars) of compote prepared with passion fruit skin, and the sensory acceptance by consumers aiming to use the residues produced by food industries. A complete 2 2 factorial design was used to evaluate the parameters and responses. The sensory acceptance of the preserves was evaluated using a 9-point hedonic scale and buying intention using a 5-point scale. Lower pH values were obtained using larger volumes of juice and longer cooking times, both for the albedo and the preserves. For the albedo, higher values for soluble solids were found with longer cooking times and smaller volumes of juice. The overall results indicated a cooking time longer than 10 minutes and a larger volume of passion fruit juice as the most adequate processing conditions. Keywords: Passiflora edulis f. flavicarpa; fruits; processing; physicochemical analyses; sensory analyses. ResumoO Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determin...

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“…A matéria-prima mais utilizada na produção dos chips é a batata (DIAS et al, 2014), porém outras matérias-primas também podem atingir o mesmo objetivo, tais como, a banana (LUCAS et al, 2012), a mandioca (GRIZOTTO e MENEZES, 2003, o inhame (LEONEL et al, 2005), o melão (LIMA e BRUNO, 2006), a maçã (FRATARI et al, 2012. Além da praticidade, os chips podem ser fontes de vitaminas, fibras e sais minerais.…”

Section: Introductionunclassified

Utilização de amido de mandioquinha salsa com cobertura comestível em chips

Silva¹,

Oliveira²

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Primeiramente agradeço a Deus, por me amparar nos momentos difíceis, me dar força interior para superar as dificuldades, mostrar os caminhos nas horas incertas e me suprir em todas as minhas necessidades.A meus, pais, Noé e Sebastiana, meu infinito agradecimento. Sempre acreditaram em minha capacidade e me ensinaram a sempre lutar e nunca desistir. Obrigada pelo amor incondicional! Ao meu companheiro, Luiz Ben Hur, por ser uma pessoa maravilhosa e importante na minha vida. Sempre ao meu lado, me pondo para cima e me fazendo acreditar que posso mais que imagino. Devido a seu companheirismo, amizade, paciência, compreensão, apoio, alegria e amor, este trabalho pode ser concretizado. Obrigado por ter feito do meu sonho seu sonho! Aos meus irmãos, Wagno, Valdir e Juliana, que sempre acreditaram em mim. E aos meus irmãos de coração Matheus (Hermanoteu) e Cristiane pelo apoio e amizade.À minha cunhada, Vanucia, e minha sogra, Dona Gilda, pela paciência e compreensão, nos momentos de estresse, e pelo apoio e incentivo. Ao meu afilhado, Eduardo Henrique, que sempre esteve ao meu lado nessa jornada.Às minhas duas sobrinhas de coração, Ana Clara e Valentina, por irem me visitar e por me oferecerem seu amor incondicional, que com poucas palavras, "Titia Vivi", com o sorriso inocente e olhar angelical, derrubavam qualquer barreira de mau humor, tornando a minha vida mais leve e feliz.Aos meus professores, Rafael e Farayde, é claro, que acreditaram em mim. Sempre disponíveis e dispostos a me ajudar, querendo que eu aproveitasse cada momento dentro do mestrado para absorver todo tipo de conhecimento possível. Fizeram-me ver que existe mais que pesquisadores e resultados por trás de uma dissertação. Vocês não foram somente orientadores, mas, conselheiros e amigos. Vocês foram e são referências profissionais e pessoais para meu crescimento. Obrigada por estarem ao meu lado e por acreditarem em mim! À Rosa Helena, Rosália, Adriana, por toda ajuda, carinho e atenção.Aos meus amigos, Gislaine, Gabriel, Luna, Raquel, Rachel, Isabella e Victor, por tornarem mais leve meu trabalho. Obrigada por dividir comigo as angústias e alegrias e por ouvirem minhas bobagens. Foi bom conviver com vocês! Às Doutoras, Gabriela e Thaís, pela ajuda nos momentos mais críticos, por acreditarem em mim e por contribuírem para finalização do meu projeto. A participação de vocês foi fundamental para realização deste trabalho! Vocês têm um futuro promissor pela frente! À Ritinha, ao Cláudio e ao Professor Luiz Henrique pelo apoio e ajuda durante todo o mestrado.Agradeço, também, ao CNPq pelo apoio financeiro! Agradeça as Profa. Dra. Silvia e Profa. Dra. Lucia por aceitarem a participar da minha banca de defesa de dissertação de mestrado.Agradeço a todos e colegas e professores da Faculdade de Engenharia Agrícola! Finalmente, gostaria de agradecer à Faculdade de Engenharia Agrícola por abrirem as portas para que eu pudesse realizar este sonho. Proporcionando mais que a busca de conhecimento técnico científico, mas uma lição de vida. Ninguém vence sozinho! Obr...

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Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura

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Preferência Sensorial de Compota e Doce em Calda de Figo em Função do Modo de Preparo

Preferência Sensorial de Compota e Doce em Calda de Figo em Função do Modo de Preparo

Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda

Utilização de amido de mandioquinha salsa com cobertura comestível em chips

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