Establishing the function of proteins on the rheological and quality properties of rice based gluten free muffins

Matos, María Estela; Sanz, T.; Rosell, Cristina M.

doi:10.1016/j.foodhyd.2013.05.007

Cited by 224 publications

(235 citation statements)

References 26 publications

Supporting

Mentioning

193

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Cake batter formulated at low whey protein concentration of 10 % was more viscous in nature with lower ratios of G'/G'' and it gets more elastic or solid like towards higher protein concentration of 15 to 20 % with increased G' value. Although G' and G'' of both proteins increased with concentrations, tan δ decrease suggested that the solid-like property of batter increases (Matos et al 2014). The fact that G' and G'' increase could be simply due to the effect of the ) of a untreated egg and whey protein, and b ultrasound treated whey protein concentration of existing protein components.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 95%

“…Ultrasound treatment on whey protein has increased the viscoelasticity of its formulated batter with decreased tan δ (Fig. 4b) reflecting an increase in the predominance of the elastic component (Matos et al 2014). Sonication has altered the structural property of protein, which induced physical changes on the batter.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…4a) (Ikeda and Nishinari 2001). Whey protein at 10 % concentration had tan δ value of 1 indicating that the batter was low in viscoelasticity (Matos et al 2014). Cake batter formulated at low whey protein concentration of 10 % was more viscous in nature with lower ratios of G'/G'' and it gets more elastic or solid like towards higher protein concentration of 15 to 20 % with increased G' value.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

See 2 more Smart Citations

Improvement of Eggless Cake Structure Using Ultrasonically Treated Whey Protein

Tan

Chin

Yusof

et al. 2014

Food Bioprocess Technol

View full text Add to dashboard Cite

Ultrasound treatment was applied on whey protein concentrate suspension prior to foaming and being mixed into batter for eggless cake baking. The improvement of batter and baked cake made using ultrasound treated whey protein were measured in terms of aeration, rheological and textural properties. Baked cakes formulated with untreated whey protein suspension at varying concentrations between 10 and 20 % were compared with ultrasound treated whey protein up to 25 min at 60 % amplitude. Visualized images of aerated cake products using x-ray tomography technique supported the findings of improved batter in terms of density decrease by 5 %, and viscosity, consistency index, storage modulus, and loss modulus increase by 31, 57, 33, and 21 %, respectively. For baked cakes, volume increase was 18 %, and density, hardness, and chewiness decrease was 18, 65, and 64 %, respectively, when compared to those made using untreated whey protein. Image analysis presented a higher number of smaller gas cells in the aerated baked cakes structure using ultrasound treated whey protein.

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 95%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Improvement of Eggless Cake Structure Using Ultrasonically Treated Whey Protein

Tan

Chin

Yusof

et al. 2014

Food Bioprocess Technol

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…In other studies an increase of specific volume and improvement of sensory quality were observed after an addition of pea protein, which was also accompanied by a decreased retrogradation (Miñarro et al 2012). Matos et al (2014) stated, that the addition of pea protein to gluten-free muffins makes them softer and more elastic. In these group of protein preparation a special attention should be paid to carob germ proteins.…”

Section: Research Highlightsmentioning

confidence: 80%

Non-gluten proteins as structure forming agents in gluten free bread

et al. 2015

View full text Add to dashboard Cite

The study aimed to evaluate the effects of selected protein isolates and concentrates on quality and staling of gluten-free bread, in the absence of other structure-forming agents such as guar gum and pectin. The applied preparations included albumin, collagen, pea, lupine and soy. Their addition had various effects on rheological properties of the dough and volume of the bread. Volumes of the loaves baked with soy and pea protein were smaller, while those with albumin significantly larger than control. Presence of non-gluten protein caused changes in crumb structure (higher porosity, decrease in cell density, higher number of pores with a diameter above 5 mm) and its color, which was usually darker than of unsupplemented starch-based bread. The least consumer's acceptance was found for bread baked with soy protein. The presence of pea and lupine preparations improved sensory parameters of the final product, providing more acceptable color and smell in comparison to control, while soy caused a decrease of all analyzed consumer's scores. The addition of protein caused an increase in bread hardness and in enthalpy of retrograded amylopectin, during bread storage.

show abstract

“…Produkty bezglutenowe na ogół odznaczają się niższą wartością odżywczą, wynikającą z mniejszej zawartości białka, włókna pokarmowego, witamin i soli mineralnych [12,27]. Brak glutenu w produktach piekarskich wpływa także na ich teksturę [8,15,24]. Poszukiwane są więc dodatki, które wpłyną zarówno na zwiększenie wartości odżywczej produktów bezglutenowych, jak również na ich objętość i teksturę.…”

unclassified

Comparing Chemical Composition and Texture Properties of Muffins From Gluten-Free Mix and From Oat Flours

Ziobro¹,

Litwinek²,

Mickowska³

2015

zntj

View full text Add to dashboard Cite

PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO I WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNYCH MUFFIN Z MIESZANKI BEZGLUTENOWEJ I MĄK OWSIANYCHS t r e s z c z e n i eHandlowa mąka owsiana i certyfikowana bezglutenowa mąka owsiana z pełnego przemiału były surowcami do produkcji muffin według receptury na bezglutenowe wyroby ciastkarskie. Użycie mąk owsianych w miejsce mieszanki mąki ryżowej i kukurydzianej ze skrobią kukurydzianą spowodowało istotny (p ≤ 0,05) wzrost zawartości białka ogółem (9,11 ÷ 10,29 % s.m.), tłuszczu całkowitego (15,06 ÷ 15,41 % s.m.) i związków mineralnych w postaci popiołu ogółem (1,75 ÷ 2,03 % s.m.) w otrzymanych muffinach. Szczególnie duże zmiany stwierdzono w przypadku frakcji błonnika, którego zawartość zwiększyła się niemal trzykrotnie po zastosowaniu mąki całoziarnowej. Mąki owsiane, zwłaszcza bezglutenowa, były w muffinach źródłem znaczących ilości β-D-glukanów (2,89 % s.m.), stanowiących ważny składnik rozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego. Różnice w objętości uzyskanych muffin były statystycznie istotne (p ≤ 0,05), lecz niewielkie i nie wpłynęły znacząco na parametry tekstury. W przypadku produktów owsianych parametry te zmieniały się wolniej w całym okresie przechowywania. Muffiny z mąki owsianej charakteryzowały się mniejszą twardością (34,8 ÷ 36,9 N) w porównaniu z produktami z mieszanki mąk (51,0 N) już w dniu wypieku, a różnice te pogłębiały się po upływie kolejnych 3 dni przechowywania (odpowiednio: 40,8 ÷ 44,1 N, 88,8 N). Niezależnie od typu zastosowanej mąki owsianej produkty otrzymane z niej charakteryzowały się korzystnym wyglądem zewnętrznym oraz przyjemnym smakiem i zapachem. Spośród analizowanych mąk owsianych, jedynie certyfikowana mąka bezglutenowa zapewniła odpowiednio małą zawartość białek glutenowych (12,8 mg glutenu/kg), dzięki czemu uzyskane produkty można było uznać za bezglutenowe. Muffiny z mąki owsianej handlowej (166,0 mg glutenu/kg) mogą być zatem spożywane jedynie przez osoby zdrowe, wybierające produkty owsiane ze względu na ich walory prozdrowotne i smakowe. WprowadzenieMąka owsiana rzadko jest stosowana do produkcji ciastkarskiej, pomimo odpowiednich walorów żywieniowych i sensorycznych [5]. Wiąże się to z nieobecnością glutenu, który w typowym pieczywie, wytwarzanym z mąki pszennej, często decyduje o strukturze i właściwościach mechanicznych uzyskiwanych produktów [16].Opracowano wiele receptur na produkty przeznaczone dla osób chorych na celiakię, w których mąka pszenna została zastąpiona przez odpowiednie mieszanki mąk bezglutenowych. Skłania to do wykorzystania w nich mąk owsianych, które mogą stanowić alternatywę dla mąki ryżowej i kukurydzianej oraz kompozycji mąk bezglutenowych. Zgodnie z Codex Alimentarius [6], przetwory owsiane mogą być wprowadzone do diety większości osób nietolerujących glutenu, jednak decyzja taka powinna być regulowana krajowymi przepisami. Produkty owsiane wykorzystywane w diecie osób chorych na celiakię powinny spełniać podstawowe wymagania stawiane żywno-ści bezglutenowej -muszą być w szczególny sposób produkowane, przygotowywane lub przetwarzane, ...

show abstract

Establishing the function of proteins on the rheological and quality properties of rice based gluten free muffins

Cited by 224 publications

References 26 publications

Improvement of Eggless Cake Structure Using Ultrasonically Treated Whey Protein

Improvement of Eggless Cake Structure Using Ultrasonically Treated Whey Protein

Non-gluten proteins as structure forming agents in gluten free bread

Comparing Chemical Composition and Texture Properties of Muffins From Gluten-Free Mix and From Oat Flours

Contact Info

Product

Resources

About