Estandarización de la receta y valoración nutricional del Cuajado, platillo típico del Oriente venezolano

Abstract

Objetivo: estandarizar el cuajado y caracterizarlo nutricionalmente para generar información unificada en planificación de la alimentación colectiva, dietoterapia, educación nutricional, turismo y para una eventual protección de su identidad patrimonial. Metodología: se encuestaron 89 cocineros y cocineras de Puerto La Cruz para indagar sobre la denominación y sus formas de elaborar el platillo. Se utilizó el programa Nutriplato v365 para estandarizar los ingredientes de más frecuente uso y estimar el valor nutricional del plato. Resultados: 15,7% (n=14) de los encuestados denominan el plato como “cuajado oriental”. Destaca como importante la especificación geográfica del origen. La raya (Myliobatis sp.) es el pescado utilizado en el 75,2% (n=67) de las recetas. Limitaciones: un muestreo más amplio, entre población no vinculada al sector de la restauración colectiva. Conclusiones: la receta para 10 comensales quedó estandarizada en 1000 g de raya, 500 g de tajadas plátano, 800 g de tubérculo, 12 huevos, 2 cebollas (400 g), 100 g de ají dulce, 60 g de cebollín, 40 g de cilantro, 40 g de aceitunas verdes, 30 g de alcaparras, 270 ml de aceite onotado, 1 cucharada de sal (15 g) y 1 cucharadita de pimienta (5 g). Nutricionalmente 100 g de producto aporta 169 Kcal, 7,4 g Proteínas, 10,5 g Lípidos, 11,1 g Carbohidratos, 262 mg Na, 1,3 mg Fe, 138 ugER Vit.A, 71,6 mg Colesterol.

Control cultural en la gastronomía de San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca, México

“…En el sistema alimentario, existe una tensión constante entre el valor de uso y de cambio. El valor de uso sustenta la reproducción material y simbólica del vivir; el valor de cambio hace abstracto al alimento, y logra que se perciba solo como una mercancía sujeta a la demanda de los consumidores (Moreno, 2022). El valor de uso de la comida es importante para las comunidades pobres porque carecen de dinero para adquirir alimentos con facilidad; en cambio, las élites disponen del dinero suficiente para pagar por cualquier alimento que consideren valioso (Holt, 2017).…”