Estimation of ascorbic acid reduction in heated simulated fruit juice systems using predictive model equations

Gabriel, Alonzo A.; Usero, Joanna Marie Carla L.; Rodriguez, Kimberly J.; Diaz, Angelo R.; Tiangson-Bayaga, Cecile Leah P.

doi:10.1016/j.lwt.2015.07.041

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“…On the other hand, the addition of some compounds such as AA derivatives (e.g., erythorbic acid, 2-and 3-phosphate derivatives of AA) and SH-containing compounds (e.g., L-cysteine, N-acetyl-L-cysteine) has been shown to inhibit browning in fruit juices (Bharate & Bharate, 2014;Montgomery, 1983;Naim et al, 2002). AA and its derivatives are antioxidants that can be used to prevent browning and other oxidative reactions (Gabriel et al, 2015;Gómez Ruiz et al, 2018). However, AA is unstable and can be degraded to form reactive carbonyl compounds, which accelerate NEB.…”

Section: Strategies To Prevent Nonenzymatic Browningmentioning

confidence: 99%

Reaction pathways and factors influencing nonenzymatic browning in shelf‐stable fruit juices during storage

Buvé

Pham

Hendrickx

et al. 2021

Comp Rev Food Sci Food Safe

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The occurrence of nonenzymaticbrowning in fruit juices during storage is a major quality defect. It negatively affects consumer acceptance and consumption behavior and determines the shelf-life of these products. Although nonenzymatic browning of fruit juices has been the subject of research for a long time, the exact mechanism of the nonenzymatic browning reactions is not yet completely understood. This review paper aims to give an overview of the compounds and reactions playing a key role in nonenzymatic browning during the storage of fruit juices. The chemistry of the plausible reactions and their relative importance will be discussed. To better understand nonenzymatic browning, factors affecting these reactions will be reviewed and several strategies and methods to evaluate color changes and browning will be discussed. Nonenzymatic browning involves three main reactions: ascorbic acid degradation, acid-catalyzed sugar degradation, and Maillard-associated reactions. The most important NEB pathway depends on the matrix. Nonenzymatic browning is affected by many factors, such as the juice composition, the pH, the oxygen availability (packaging material), and the storage conditions. Nonenzymatic browning can thus be considered as a complex problem. To characterize color changes and browning and obtain insight into the browning mechanism of fruit juices, food scientists applied several approaches and strategies. These included the use of model systems with/without the addition of labeled compound and real systems as well as advanced analytical methods. Abbreviations: 3OH2P, 3-Hydroxy-2-pyrone; a * , Measure of greenness/redness of a sample; AA, Ascorbic acid; ASLT, Accelerated shelf-life test; b * , Measure of blueness/yellowness of a sample; BI, Browning index; C * ab , Chroma; DHAA, Dehydroascorbic acid; DKG, 2,3-Diketogulonic acid; E a , Activation energy; h ab , Hue angle ( • ); HMF, 5-Hydroxymethylfurfural; L * , Measure of lightness of a sample; NEB, Nonenzymatic browning; ΔE * , Total color difference between two samples 5698

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Section: Strategies To Prevent Nonenzymatic Browningmentioning

confidence: 99%

Reaction pathways and factors influencing nonenzymatic browning in shelf‐stable fruit juices during storage

Buvé

Pham

Hendrickx

et al. 2021

Comp Rev Food Sci Food Safe

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“…La vitamina C funciona como un antioxidante natural que previene los daños en las macromoléculas del cuerpo humano a causa de los radicales libres (De Lorgeril y Salen 2006; Sikorska-Wisniewska y Szumera 2007; Gabriel et al 2015), además, está relacionada con la síntesis de aminoácidos y de adrenalina, con la producción de colágeno, la desintoxicación del hígado y la prevención de enfermedades cardiovasculares (Yahia et al 2001;García-Alonso et al 2004;Ordoñez-Santos y Yoshioka-Tamayo 2012). No obstante, el ácido dehidroascórbico se caracteriza por ser uno de los constituyentes más termosensibles en los alimentos, y su disminución durante el almacenamiento de los productos es ocasionada por la exposición de los constituyentes de estos a condiciones adversas de conservación.…”

Section: Introductionunclassified

Degradación de la vitamina C en un producto de mango (Mangifera indica L.) y lactosuero

Mendoza-Corvis

Márquez²,

Pérez-Sierra³

2016

Corpoica Cienc. Tecnol. Agropecuaria

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<p>Esta investigación buscó determinar la cinética de degradación de la vitamina C en un producto en polvo elaborado a base de pulpa de mango (Mangifera indica L. var. Hilacha) y lactosuero, con el fin de conocer el efecto de la temperatura en su conservación y además evaluar el comportamiento de los parámetros L*, a*, b* y la diferencia total del color (ΔE) en el producto. La vitamina C se determinó mediante el método aoac 967.21/90, con 2,6-diclorofenol indofenol; mientras que el color se cuantificó con un colorímetro Color Flex EZ marca HunterLab. La vitamina C exhibió mayor estabilidad en el producto en polvo almacenado a una temperatura de 4 °C, con una concentración (al término de la octava semana de muestreo) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por muestra, presentando una cinética de degradación de primer orden con valores de k1 de 0,014 y 0,041 mg/100 g/por semana para las temperaturas de 4 °C y 28 °C, respectivamente. Las mayores variaciones en el color se dieron en las muestras almacenadas a 28 °C, lo cual indica la influencia de la temperatura en el cambio de los componentes del producto. Los parámetros L*, a* y b* se vieron menos afectados a la temperatura de conservación de 4 °C y sus valores se ajustaron a un polinomio de segundo orden.</p>

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“…Some samples presented ascorbic acid content below the minimum allowed by the Brazilian legislation: six of cashew apple nectar and eleven of guava nectar. Since ascorbic acid is heat-labile and heating is a traditional treatment in processing technologies, pasteurization can be the responsible for those low contents (Gabriel, et al, 2015a). Along with the temperature, other attributes could affect negatively the presence of ascorbic acid in products, such as pH, moisture content, oxygen and metal ion catalysis (Gabriel, et al, 2015b).…”

Section: Chemical Measurementsmentioning

confidence: 99%

Avaliação da qualidade e potencial bioativo de bebidas de fruta

Caramês¹

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A ata de defesa com as respectivas assinaturas dos membros encontra-se no processo de vida acadêmica do aluno. AGRADECIMENTOSAgradeço primeiramente a Deus, toda honra e toda glória seja dada a Ele.Agradeço aos meus pais, Silvana e Cardoso, por terem sido meus grandes incentivadores e exemplos de vida. E ao meu irmão João por ser motivo de alegria e risadas em todos os momentos. Agradeço a Priscila por ser minha companhia e amiga durante anos e principalmente no decorrer desse trabalho. Agradeço a Profª Juliana Pallone pelo carinho, dedicação e atenção despendidas nesses anos de orientação. Agradeço aos membros da banca, professores Alessandra Borin-Nogueira, Daniela Souza, Doublas Barbin e Ronei Poppi, pelas contribuições ao trabalho. Agradeço aos colegas do laboratório de análise de alimentos (Joyce, Eduardo, Kleidson e Ana Paula) pelas tardes de companhia, ajuda e momentos de descontração. Agradeço a Faculdade de Engenharia de Alimentos e ao Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos pela oportunidade de realizar este trabalho. Agradeço ao CNPq pela bolsa concedida. RESUMO GERAL O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas no mundo. Dentre as frutas produzidas no território nacional, o caju (2 milhões toneladas/ano), goiaba (345 mil toneladas/ano) e uva (1,4 milhões de toneladas/ano), merecem destaque pela grande produção e variedade de produtos gerados a partir deles (sucos, néctares, polpas, doces, refrigerantes, etc). O setor de bebidas, sucos e néctares, tem sido responsável pela movimentação de US$ 1,9 bilhão com a venda de 476 milhões de litros/ano, essa fatia do mercado tem sido impulsionada pela busca do consumidor por produtos mais saudáveis. Néctares de caju e goiaba, se destacam pelo alto teor de vitamina C encontrado nas frutas (em média 230mg/100g e 600mg/100g, respectivamente) e suco de uva apresenta significante quantidade de compostos fenólicos, especialmente antocianinas. Ácido ascórbico, compostos fenólicos, incluindo antocianinas, são compostos termolábeis e sujeitos a degradação oxidativa, especialmente em meio aquoso, como em bebidas. Para garantir a qualidade de néctares a legislação brasileira definiu parâmetros de acidez (ACT) e açúcares totais (AT), sólidos solúveis (SS), pH e ácido ascórbico (AA) que são comumente realizados por análises tradicionais (como HPLC, titulação) que envolvem o uso de substâncias tóxicas, perigo ao analista e ambiente, necessidade de equipamento específico. Cenário similar é encontrado para analisar concentração total de fenólicos (TF) e antocianinas (TA) em suco integral de uva, com o agravante que as análises, em geral, são demoradas e, por isso, prejudicam a estabilidade de compostos bioativos durante a análise. Como alternativa a esses problemas, esse trabalho se propôs a utilizar a análise espectroscópica NIR e/ou MIR juntamente com a quimiometria como alternativa para analisar néctares de caju e goiaba (ACT, AT, SS, pH e AA) e suco de uva (TF e TA), em substituição às análises tradicionais. Os espectros obtidos por transflectância foram pré-pro...

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Estimation of ascorbic acid reduction in heated simulated fruit juice systems using predictive model equations

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Reaction pathways and factors influencing nonenzymatic browning in shelf‐stable fruit juices during storage

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Degradación de la vitamina C en un producto de mango (Mangifera indica L.) y lactosuero

Avaliação da qualidade e potencial bioativo de bebidas de fruta

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