Estudio comparativo de la pérdida de vitamina C en chalarina (Casimiroa edulis) por cuatro métodos de deshidratación

Abstract

Recibido 02 febrero 2010; aceptado 30 marzo 2010Resumen El objetivo de este estudio fue comparar la pérdida de vitamina C de la chalarina después de aplicar cuatro métodos de deshidratación: deshidratación osmótica a vacío combinada con secado convectivo, secado convectivo, deshidratación osmótica a vacío combinada con liofilización, y liofilización. La chalarina fresca fue acondicionada en forma de cubos de 1 cm de arista; se determinó el contenido de vitamina C y otras propiedades químicas de la pulpa. Los polvos obtenidos fueron caracterizados: contenido de vitamina C, contenido de humedad, a w , densidad, ángulo de fluencia y compresibilidad. La pulpa de chalarina fresca presentó un contenido de vitamina C de 29.75 mg/100g. La deshidratación osmótica a vacío redujo este contenido hasta 15.75 mg/100g, que combinado con secado convectivo se llega a 9.31 mg/100g; en tanto, combinado con liofilización se obtuvo 14.98 mg/100g. Aplicando sólo secado convectivo se obtuvo 7.05 mg de vitaminaC/100g de polvo de chalarina, mientras que aplicando sólo liofilización se obtuvo 23.63 mg/100g. Se concluye que el polvo obtenido por deshidratación osmótica a vacío -secado convectivo presenta mejores características fisicoquímicas que los polvos obtenidos con los otros métodos de deshidratación. Palabras clave: Chalarina, vitamina C, deshidratación osmótica, liofilización AbstractThe aim of this study was to compare the loss of chalarina vitamin C after applying four methods of dehydration: vacuum osmotic dehydration combined with convective drying, convective drying, osmotic dehydration combined with vacuum freeze-drying, and freeze-drying. The fresh chalarina was fitted into cubes of 1 cm; we determined the vitamin C content and other chemical properties of the pulp. The powders were characterized: vitamin C, moisture content, a w , density, angle of flow and compressibility. Fresh chalarina pulp has a vitamin C content of 29.75 mg/100g. Osmotic dehydration and vacuum reduced to 15.75 mg/100g this content; combined with convective drying is reached 9.31 mg/100g; if combined with freeze-drying is obtained 14.98 mg/100g. Applying convective drying was obtained only 7.05 mg of vitaminaC/100g chalarina powder, while by applying only freeze-drying was obtained 23.63 mg/100g. We conclude that the powder obtained by vacuum osmotic dehydration -convective drying has better physical and chemical characteristics of powders obtained with other methods of dehydration.

Evaluation of ascorbic acid impregnation by ultrasound‐assisted osmotic dehydration in plantain

“…The model adequately predicted the experimental behavior in AA degradation kinetics. Castañeda et al (2010) used a vacuum OD method for chalarin pulp at 45.3°C, producing an AA decrease in 47%, which was a higher value than the one we present in this work.…”

Caracterización fisicoquímica de un fruto silvestre de cactaceae (Haageocereus pseudomelanostele). Deshidratado por diferentes métodos para la conservación de su contenido de vitamina C

“…En los procesos de deshidratación se logró obtener niveles de humedad promedio de la siguiente manera: secado por convección 11.78%, por liofilización 2.25%, por liofilización más deshidratación osmótica 1.74% y por liofilización con maltodextrina más deshidratación osmótica 1.88%. En un estudio realizado a la chalarina (Casimiroa edulis), fruto con alto contenido de vitamina C, se procedió a deshidratarlo, con diversos métodos como la deshidratación osmótica al vacío más secado por convección (10% de humedad), secado solo por convección (10.03% de humedad), deshidratación osmótica al vacío más liofilización (1.82% de humedad) y solo liofilización (2.02% de humeda) [13].…”

Osmotic dehydration improves the quality of dehydrated Ananas comosus

“…La osmodeshidratación es un proceso utilizado comúnmente en métodos combinados de conservación y/o en la preparación de alimentos funcionales, permitiendo la incorporación de componentes que incrementan el valor nutricional de frutas o alimentos en general (Castañeda et al, 2010;Soares et al, 2016;Chottanom et al, 2016).…”