Estudio del comportamiento de biopelículas bacterianas desarrolladas sobre distintas superficies de contacto y sometidas a diferentes temperaturas

Abstract

El presente trabajo de tesis se llevó a cabo con el fin de conocer el comportamiento de biopelículas bacterianas desarrolladas sobre distintas superficies de contacto y sometidas a diferentes temperaturas y para evaluar distintas metodologías para su control efectivo “in situ”. El estudio se desarrolló en tres etapas. En la PRIMER ETAPA, el objetivo fue la detección de biopelículas sobre superficies de acero inoxidable (AI), polietileno de alta densidad y alto peso molecular (PEAD) y teflón; recolección de muestras para el recuento de mesófilos aerobios (RAM) e investigación de patógenos. La identificación de biopelículas se realizó en las tres superficies utilizando la tinción de cristal violeta, el color azul se observó en AI en el 15%, en PEAD 35% y en Teflón 40% de las superficies examinadas. Los hisopados de los lugares coloreados mostraron una alta concentración bacteriana. Se aisló una cepa de E. coli (no productora de Toxina Shiga) y una cepa de P. aeruginosa a partir de superficies de PEAD. No se aislaron bacterias patógenas. Todos los RAM superaban los límites microbiológicos recomendados. En la SEGUNDA ETAPA, se evaluó el desarrollo (in vitro) de biopelículas en tres superficies y tres temperaturas (3, 10 y 25°C), la aplicación de tres protocolos de limpieza y desinfección (LD) (in vitro) a las biopelículas maduras y la evaluación de cada LD por medio de recuento bacteriano de superficie. Para el desarrollo de biopelículas se utilizaron las cepas aisladas (E. coli y P. aeruginosa) y cepas de origen externo de E. coli O157, Listeria spp y Salmonella spp. Las cinco cepas produjeron biopelículas en todas las superficies y en las tres temperaturas, superando las dosis infectivas mínimas de cada patógeno utilizado. A 3°C Listeria spp. mostró el mayor recuento (3,08 log UFC/cm2) y no se observaron diferencias significativas (p<0,05) con P. aeruginosa en 192 horas de incubación. Para E. coli, E. coli O157 y Salmonella spp. se observaron diferencias significativas para E. coli (p<0,05). A 10 y 25°C E. coli O157 mostró los valores más altos con 6,20 log UFC/cm2 (192 horas) y 7,92 UFC/cm2 (72 horas) respectivamente. En cada temperatura se observaron diferencias significativas (p<0,001) entre cada cepa. A las biopelículas con mayor recuento de bacterias se aplicaron los protocolos de LD: 1) detergente neutro e hipoclorito de sodio, 2) catolito y agua electroactivada y 3) detergente alcalino y ácido acético. Los tres protocolos fueron efectivos y cumplieron con los límites microbiológicos recomendados y los obligatorios. El protocolo elegido de LD para experimentar in situ fue el 1. En la TERCER ETAPA, se evaluó la aplicación de un protocolo de LD in situ. La aplicación del protocolo 1 in situ fue altamente efectiva en AI y Teflón. Los resultados obtenidos en 2 estudios igualaron el límite de RAM recomendado en PEAD implantándose así una acción correctiva denominada protocolo 1 modificado. El origen de esta desviación, podría tener asidero en que la superficie de PEAD se encontraba con rugosidades propias del uso. El protocolo 1 modificado en PEAD, cumplió con los límites microbiológicos recomendados y obligatorios. En conclusión, el trabajo realizado generó una importante información que permitió obtener herramientas para aplicar mejoras en forma continua, profundizar en el estudio de identificación y control de biopelículas, formar y trabajar de manera multidisciplinaria en estrategias de capacitación de operarios con un solo objetivo “producir alimentos inocuos para la comunidad universitaria”.

Quality Improvement and Shelf-Life Extension of Iced Nile Tilapia Fillets Using Natural Garlic Extract

“…Most fish species reach post mortem pH values from 6.0 to 6.8 [39]. This measurement is of great importance when judging the freshness and quality of fishery products [40]. Figure 3 shows the behavior of the pH in the fillets stored for 18 days on ice, where the initial pH values of 7.04 ± 0.143 and 7.24 ± 0.028 can be observed for the fillets with NGE and the control, respectively.…”