Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) are foodborne pathogens that cause mild or serious diseases and can lead to people death. This study reports the prevalence and characteristics of STEC O157 and non-O157 in commercial ground beef and environmental samples, including meat table, knife, meat mincing machine, and manipulator hands (n = 450) obtained from 90 retail markets over a nine-month period. The STEC isolates were serotyped and virulence genes as stx (Shiga toxin), rfbO157] (O157 lipopolysaccharide), fliCH7 (H7 flagellin), eae (intimin), ehxA (enterohemolysin) and saa (STEC autoagglutinating adhesin), were determined. STEC O157 were identified in 23 (25.5%) beef samples and 16 (4.4%) environmental samples, while STEC non-O157 were present in 47 (52.2%) and 182 (50.5%), respectively. Among 54 strains isolated, 17 were STEC O157:H7 and 37 were STEC non-O157. The prevalent genotype for O157 was stx2/eae/ehxA/fliCH7 (83.4%), and for STEC non-O157 the most frequent ones were stx1/stx2/saa/ehxA (29.7%); stx2 (29.7%); and stx2/saa/ehxA (27%). None of the STEC non-O157 strains were eae-positive. Besides O157:H7, other 20 different serotypes were identified, being O8:H19, O178:H19, and O174:H28 the prevalent. Strains belonging to the same serotype could be isolated from different sources of the same retail market. Also, the same serotype could be detected in different stores. In conclusion, screening techniques are increasingly sensitive, but the isolation of STEC non-O157 is still a challenge. Moreover, with the results obtained from the present work, although more studies are needed, cross-contamination between meat and the environment could be suspected.

No abstract

Objetivos. Investigar la presencia Erysipelothrix rhusiopathiae en cerdos de las categorías crecimiento y engorde con lesiones sistémicas no cutáneas compatibles con las de mal rojo (MR) provenientes de dos granjas, situadas en la provincia de Buenos Aires, Argentina. Materiales y Métodos. Muestras de tonsilas, corazón (endocardio), bazo, riñón y líquido articular con lesiones compatibles con las del mal rojo se inocularon en caldo ESB y se repicaron en medio sólido MBA. A partir de colonias similares a las del género Erisipelothrix, se realizaron tinción de Gram y pruebas fisiológicas y bioquímicas. La identificación serológica se llevó a cabo por la prueba de inmunodifusión doble en gel de agarosa enfrentando antígenos extractados de las cepas en estudio contra sueros hiperinmunes de los 28 serotipos de referencia de E. rhusiopathiae. Resultados. Se aisló E. rhusiopathiae de dos cerdos a partir de tonsilas (sin lesiones aparentes), bazo (con esplenomegalia), endocardio valvular con lesiones de endocarditis) y exudado articular no purulento). En otro animal sólo se lo aisló de exudado articular. Las tres cepas de E. rhusiopathiae correspondieron al serotipo 10. El aislamiento de E. rhusiopathiae se dificultó debido al crecimiento de bacterias de los géneros Lactobacillus spp y Enterococcus spp que enmascararon o compitieron en el desarrollo de las colonias. Discusión. El E. rhusiopathiae serotipo 10 es raramente aislado de cerdos y no se lo ha asociado cuadros clínicos de erisipela. El aislamiento E. rhusiopathiae serotipo 10 de lesiones sistémicas no cutáneas compatibles con las del MR del cerdo,constituye la primera referencia de la infección del cerdo por E. rhusiopathiae en el país así como de la patogenicidad de dicho serotipo.

Resumen: La cerveza es tan antigua como nuestra civilización. Actualmente, ha surgido una gran variedad de cervezas en América del Sur, alguna con características verdaderamente atípicas o diferentes con respecto al concepto clásico, principalmente elaboradas por el sector "microcervecero" y/o "artesanal". Este trabajo consistió en la búsqueda, recopilación y análisis de la normativa técnico-sanitaria vigente para este tipo de productos en la región. Argentina cuenta con una norma vertical dentro del Código Alimentario Argentino para cervezas «elaboradas artesanalmente», debiendo cumplir también con las normas horizontales para cerveza establecidas por el MERCOSUR. En la actualidad, este es el único país en el bloque regional que cuenta con legislación específica para estos productos. Brasil y Bolivia cuentan con anteproyectos de normas para definir el producto y los establecimientos, mientras que el resto de los estados parte no poseen normativa vertical. Colombia posee un registro de este tipo de productos incluyendo en el rótulo el término "artesanal". Chile, Ecuador y Perú no cuentan actualmente con ninguna reglamentación que haga referencia a las cervezas elaboradas de forma artesanal. Se concluye que sería conveniente armonizar criterios o establecer parámetros técnicos específicos para las cervezas elaboradas de forma artesanal en la región, indistintamente de cual sea su jurisdicción, sin que esto implique el incumplimiento de la norma general para cerveza. Esta propuesta tiene como objeto resguardar la Salud Pública, garantizar una leal competencia entre los elaboradores y proporcionar información adecuada a los consumidores mediante la correcta rotulación. Palabras clave: cerveza, elaboración artesanal, normativa técnica, América del SurAbstract: Beer is as old as our civilization. Nowadays, a wide range of beers has emerged in South America, some of them with truly atypical or diverse characteristics compared to the classic concept, manufactured mainly by the "micro brewery" and/or "craft brewery" sector. This work consisted in the search, compilation and analysis of the technical-sanitary norms applicable to this type of products in the region. Argentina has vertical regulations within the Argentine Food Code for "craft beers", which still requires compliance with horizontal regulations for beers established by MERCOSUR. Currently, this is the only country within the regional bloc that has specific legislation for these products. Brazil and Bolivia have regulatory projects to define the product and facilities, while the rest of the member states do not have vertical regulations. Although Colombia has a registry for this type of products, it includes the term "crafts" on its label. Chile, Ecuador and Peru do not currently have any regulations regarding craft beers. In conclusion, it would be wise to harmonize the criteria or establish specific technical standards for craft beers in the region, regardless of their scope, without this implying the breach of the general rule for beers. The aim of this pr...

El presente trabajo de tesis se llevó a cabo con el fin de conocer el comportamiento de biopelículas bacterianas desarrolladas sobre distintas superficies de contacto y sometidas a diferentes temperaturas y para evaluar distintas metodologías para su control efectivo “in situ”. El estudio se desarrolló en tres etapas. En la PRIMER ETAPA, el objetivo fue la detección de biopelículas sobre superficies de acero inoxidable (AI), polietileno de alta densidad y alto peso molecular (PEAD) y teflón; recolección de muestras para el recuento de mesófilos aerobios (RAM) e investigación de patógenos. La identificación de biopelículas se realizó en las tres superficies utilizando la tinción de cristal violeta, el color azul se observó en AI en el 15%, en PEAD 35% y en Teflón 40% de las superficies examinadas. Los hisopados de los lugares coloreados mostraron una alta concentración bacteriana. Se aisló una cepa de E. coli (no productora de Toxina Shiga) y una cepa de P. aeruginosa a partir de superficies de PEAD. No se aislaron bacterias patógenas. Todos los RAM superaban los límites microbiológicos recomendados. En la SEGUNDA ETAPA, se evaluó el desarrollo (in vitro) de biopelículas en tres superficies y tres temperaturas (3, 10 y 25°C), la aplicación de tres protocolos de limpieza y desinfección (LD) (in vitro) a las biopelículas maduras y la evaluación de cada LD por medio de recuento bacteriano de superficie. Para el desarrollo de biopelículas se utilizaron las cepas aisladas (E. coli y P. aeruginosa) y cepas de origen externo de E. coli O157, Listeria spp y Salmonella spp. Las cinco cepas produjeron biopelículas en todas las superficies y en las tres temperaturas, superando las dosis infectivas mínimas de cada patógeno utilizado. A 3°C Listeria spp. mostró el mayor recuento (3,08 log UFC/cm2) y no se observaron diferencias significativas (p<0,05) con P. aeruginosa en 192 horas de incubación. Para E. coli, E. coli O157 y Salmonella spp. se observaron diferencias significativas para E. coli (p<0,05). A 10 y 25°C E. coli O157 mostró los valores más altos con 6,20 log UFC/cm2 (192 horas) y 7,92 UFC/cm2 (72 horas) respectivamente. En cada temperatura se observaron diferencias significativas (p<0,001) entre cada cepa. A las biopelículas con mayor recuento de bacterias se aplicaron los protocolos de LD: 1) detergente neutro e hipoclorito de sodio, 2) catolito y agua electroactivada y 3) detergente alcalino y ácido acético. Los tres protocolos fueron efectivos y cumplieron con los límites microbiológicos recomendados y los obligatorios. El protocolo elegido de LD para experimentar in situ fue el 1. En la TERCER ETAPA, se evaluó la aplicación de un protocolo de LD in situ. La aplicación del protocolo 1 in situ fue altamente efectiva en AI y Teflón. Los resultados obtenidos en 2 estudios igualaron el límite de RAM recomendado en PEAD implantándose así una acción correctiva denominada protocolo 1 modificado. El origen de esta desviación, podría tener asidero en que la superficie de PEAD se encontraba con rugosidades propias del uso. El protocolo 1 modificado en PEAD, cumplió con los límites microbiológicos recomendados y obligatorios. En conclusión, el trabajo realizado generó una importante información que permitió obtener herramientas para aplicar mejoras en forma continua, profundizar en el estudio de identificación y control de biopelículas, formar y trabajar de manera multidisciplinaria en estrategias de capacitación de operarios con un solo objetivo “producir alimentos inocuos para la comunidad universitaria”.