Estudo comparativo das caracteristicas fisicas e quimicas, reologicas e sensorias do requeijão cremoso obtido por fermentação lactica e acidificação direta

Rapacci, Marcia; Dender, Ariene Gimenes Fernandes Van

doi:10.47749/t/unicamp.1997.120117

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“…Valores de pH em requeijão estão relacionados com vida útil devido à sua influência na estabilidade microbiológica, além de afetar as características reológicas e sensoriais do produto final (BERGER et al, 1997a; TUNICK;NOLAN, 1992 citado por RAPACCI; VAN DENDER, 1998).…”

Section: Análises Fisico-químicasunclassified

“…Segundo TUNICK e NOLAN, 1992 (citado por RAPACCI; VAN DENDER, 1998) o pH influencia a textura dos queijos processados, uma vez que afeta a configuração das proteínas.…”

Section: Análises Fisico-químicasunclassified

“…De maneira geral, os requeijões produzidos neste estudo apresentaram composição centesimal semelhante àquelas encontradas na literatura para produto similar, ou seja, requeijão cremoso fabricado a partir de massa básica obtida por precipitação ácida a quente (RAPACCI, 1997;SILVA, 2003).…”

Section: Análises Fisico-químicasunclassified

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Estabilidade de requeijão cremoso em diferentes embalagens com e sem exposição a luz

Alves¹,

Dender²

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Section: Análises Fisico-químicasunclassified

“…Segundo TUNICK e NOLAN, 1992 (citado por RAPACCI; VAN DENDER, 1998) o pH influencia a textura dos queijos processados, uma vez que afeta a configuração das proteínas.…”

Section: Análises Fisico-químicasunclassified

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Estabilidade de requeijão cremoso em diferentes embalagens com e sem exposição a luz

Alves¹,

Dender²

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“…No requeijão cremoso, a textura é uma propriedade que tem papel fundamental na qualidade do produto final (RAPACCI, 1997;ANJOS 2000). Em muitos casos, a textura é tão importante quanto um parâmetro de sabor e aroma (SILVA et al, 2000).…”

Section: Cremoso Sem Adição De Gorduraunclassified

“…A cor branco-creme típica do requeijão é dada pela gordura presente no extrato seco desengordurado. Quanto maior for o teor de gordura, mais intensa é a cor (RAPACCI, VAN DENDER e MORI, 1999).…”

Section: Características Sensoriais Do Requeijão Cremosounclassified

Desenvolvimento de processo de fabricação de requeijão light e de requeijão sem adição de gordura com fibra alimentar

Bosi¹,

Dender²

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pela oportunidade de realização deste trabalho, pela orientação durante todo o doutorado e, principalmente, pela amizade.Aos membros da banca, pelas valiosas sugestões na conclusão deste trabalho. À Dra. Izildinha Moreno, coordenadora do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento em Laticínios -Tecnolat/ITAL -e responsável pelo Laboratório de Microbiologia, pelo apoio no desenvolvimento deste trabalho.

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Influência do tipo de sal emulsificante nas características de textura e derretimento do requeijão culinário

Dias¹

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ATA da Defesa, assinada pelos membros da Comissão examinadora, consta no processo de vida acadêmica do aluno. DEDICATÓRIAA minha mãe pelo amor, confiança e incentivo, possibilitando sempre realizar meus sonhos."Mude suas opiniões, mantenha seus princípios. Troque suas folhas, mantenha suas raízes "Victor Hugo AGRADECIMENTOSAgradeço a Deus por me conceder saúde, sabedoria e forças para enfrentar cada dificuldade.Aos meus familiares por toda ajuda e preocupação. À Profª Dra. Walkiria Hanada Viotto, pela orientação e por fazer parte do meu crescimento profissional. Ao CNPq pela bolsa de estudos concedida. À Bete, técnica do Laboratório de Leite; ao José Roberto técnico do Laboratório de Carnes e à Yara, técnica do Laboratório de Microestrutura de Alimentos pela amizade, atenção e ajuda; Aos membros da banca examinadora pelas correções e sugestões na redação desta dissertação. Aos meus amigos do Laboratório de Leite: Ligia, Karina, Cecília, Mayara, Juliana, Débora, Carol, Ana, Sarah, Willian e em especial ao Diogo, por terem partilhado momentos de estudos, trabalhos, risadas e desesperos. Aos amigos do DTA (Vitor Vidal, Aninha e Camila) pela amizade e companheirismo. A Thais, pelo amor, paciência, incentivo e amizade. Aos meus amigos de Rondônia e Minas Gerais, que mesmo longe não deixaram de se fazer parte da minha vida torcendo por mim e me incentivam a continuar trilhando este caminho. RESUMO O requeijão culinário é o segundo queijo mais consumido no país, devido ao seu uso como ingrediente em pizzas, alimentos congelados e semi-prontos. Os sais emulsificantes mais empregados na fabricação do requeijão são misturas de fosfatos de sódio, com diferentes proporções no tamanho de cadeia, selecionados em função das características desejadas de textura e funcionalidade do produto final. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de quatro (4) diferentes misturas comerciais de sais emulsificantes (A, B, C e D), com diferença no tamanho da cadeia dos fosfatos de sódio (n=2 até n>50), na composição, no poder quelante de cálcio, na emulsificação da gordura e nas características de textura e derretimento do requeijão culinário. Somente o sal A, que continha grandes proporções de pirofosfato (n=2), resultou em requeijões com diferenças na composição e perfil de textura. Entretanto, o aumento do tamanho da cadeia de fosfatos, a partir de n=10, não resultou em diferenças na textura do requeijão culinário. O uso do sal A resultou em requeijões com maior teor de cálcio ligado à caseína, maior pH e menor firmeza quando comparado aos requeijões produzidos com os sais B, C, e D. Houve diferença significativa na cinética e quantidade de água imobilizada em função do tipo de sal utilizado. Entretanto, nenhum desses fatores explica o diferente comportamento do requeijão produzido com o sal C, que ao contrário dos demais, apresentou extensiva capacidade de derretimento. Um maior entendimento da reassociação da caseína e das interações dos sais de fosfato com o interior da nova estrutura formada é necessário para explicar o derretime...

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Estudo comparativo das caracteristicas fisicas e quimicas, reologicas e sensorias do requeijão cremoso obtido por fermentação lactica e acidificação direta

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Estabilidade de requeijão cremoso em diferentes embalagens com e sem exposição a luz

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Influência do tipo de sal emulsificante nas características de textura e derretimento do requeijão culinário

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