Estudo da adição de vital glúten à farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães

Abstract

RESUMOFarinhas de arroz e de aveia e amido de trigo foram adicionados de vital glúten e avaliados pelo Teste de Panificação. Usou-se como padrão uma amostra de farinha de trigo com característi-cas adequadas para produção de pão. Os níveis de adição de vital glúten foram de 10, 15, 17,5, 20 e 30% para a farinha de arroz e de 10, 20 e 30% para a farinha de aveia. Ao amido de trigo, extraído da farinha de trigo utilizada como padrão, foi adicionado vital glúten de forma a reconstituir o teor de glúten original da farinha. Os melhores resultados do teste de panificação foram obtidos com 17,5% de vital glúten na farinha de arroz e 20% de vital glúten na farinha de aveia. Foram obtidos pães com volumes específicos inferiores aos de trigo (2,67cm 3 /g para vital glúten + farinha de arroz, 3,07cm 3 /g para vital glúten + farinha de aveia e 4,14cm 3 /g para vital glúten + amido de trigo contra 5,15cm 3 /g para os de farinha de trigo). As melhores misturas foram analisadas quanto às suas características reológicas e comparadas com a farinha de trigo original. A mistura de amido de trigo e vital glúten apresentou características farinográficas extensográficas inferiores à farinha de trigo e deu origem a pães de menor volume e com estrutura compacta. No geral, a adição de vital glúten propiciou a obtenção de pães com característi-cas aceitáveis, embora inferiores às do pão de farinha de trigo. As características dos pães contendo vital glúten foram: pouca simetria e quebra praticamente inexistente. São necessários novos estudos sobre a interação do vital glúten com os demais componentes da farinha de trigo e sua influência na qualidade do produto final.Palavras-chave: vital glúten; farinha de arroz; farinha de aveia; amido de trigo; pão. 3 /g for vital gluten+oat flour and 4.14 cm 3 /g for vital gluten+wheat starch and 5.15cm 3 /g for standard wheat flour). The rheological characteristics of the best blends were analyzed and compared to the standard wheat flour. The blend of vital gluten and flour starch showed inferior rheological characteristics than the original wheat flour. Also, their breads showed lower volume and compact structure. In general, breads with acceptable characteristics were obtained with the addition of vital gluten to rice flour, oat flour and wheat starch although these characteristics were inferior to those from the breads produced with the original wheat flour. Breads with vital gluten showed little symmetry and almost no breaking. New studies are necessary to investigate the interaction of vital gluten with the other components of wheat flour and its influence in the quality of the final product. SUMMARYKeywords: vital gluten; rice flour; oat flour; wheat starch; bread. -INTRODUÇÃODentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas a do trigo tem a habilidade de formar uma massa viscoelástica que retém o gás produzido durante a fermentação e nos primeiros estágios de cozimento do pão, dando origem a um produto leve. As proteínas, mais especificamente as formadoras do glúten, são as principais respons...

Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour

“…The results of protein, lipids, fiber, and ash obtained for the broken rice flour are close to those reported by Mendonça, Ascheri and Ascheri (2001), Tedrus et al (2001), Dors, Castiglioni and Ruiz (2006) and consistent with the Brazilian Table of Food Composition (UNIVERSIDADE…, 2006), which shows protein contents varying from 6.83% to 9.81%; fibers from 0.17% to 1.70%; lipids from 0.30% to 0.89%, fibers from 0.17% to 1.70% and ash from 0.2% to 0.78%. The moisture content of the broken rice set at 11.74 % is close to the values in the Brazilian The results also show that the extrusion and drying processes led to loss of moisture, which was predictable since , of recuperated amino acids in a study with 13 brands of flaked cereals.…”

Wheat Bread Enrichment with Hard‐to‐Cook Bean Extruded Flours: Nutritional and Acceptance Evaluation

“…This probably is the reason of specific volume decreasing and density increasing in 15% BBEF and CEF breads. Literature data demonstrate that extruded cowpea and black bean flour present minor water solubility and high water absorption than wheat flour (Tedrus and others 2001; Batista and others 2010a, 2010b), which affect dough properties.…”

Generalized Procrustes Analysis and External Preference Map Used to Consumer Drivers of Diet Gluten Free Product

“…According to Tedrus et al [31], wheat flour is the only one able to produce a viscoelastic mass with better gas holding during brew and first steps of baking, getting a softer food. According to a study that had used wheat flour replacements in cookies, the results showed that instrumental attributes did not alter between traditional and quinoa flour samples.…”