RESUMOFarinhas de arroz e de aveia e amido de trigo foram adicionados de vital glúten e avaliados pelo Teste de Panificação. Usou-se como padrão uma amostra de farinha de trigo com característi-cas adequadas para produção de pão. Os níveis de adição de vital glúten foram de 10, 15, 17,5, 20 e 30% para a farinha de arroz e de 10, 20 e 30% para a farinha de aveia. Ao amido de trigo, extraído da farinha de trigo utilizada como padrão, foi adicionado vital glúten de forma a reconstituir o teor de glúten original da farinha. Os melhores resultados do teste de panificação foram obtidos com 17,5% de vital glúten na farinha de arroz e 20% de vital glúten na farinha de aveia. Foram obtidos pães com volumes específicos inferiores aos de trigo (2,67cm 3 /g para vital glúten + farinha de arroz, 3,07cm 3 /g para vital glúten + farinha de aveia e 4,14cm 3 /g para vital glúten + amido de trigo contra 5,15cm 3 /g para os de farinha de trigo). As melhores misturas foram analisadas quanto às suas características reológicas e comparadas com a farinha de trigo original. A mistura de amido de trigo e vital glúten apresentou características farinográficas extensográficas inferiores à farinha de trigo e deu origem a pães de menor volume e com estrutura compacta. No geral, a adição de vital glúten propiciou a obtenção de pães com característi-cas aceitáveis, embora inferiores às do pão de farinha de trigo. As características dos pães contendo vital glúten foram: pouca simetria e quebra praticamente inexistente. São necessários novos estudos sobre a interação do vital glúten com os demais componentes da farinha de trigo e sua influência na qualidade do produto final.Palavras-chave: vital glúten; farinha de arroz; farinha de aveia; amido de trigo; pão. 3 /g for vital gluten+oat flour and 4.14 cm 3 /g for vital gluten+wheat starch and 5.15cm 3 /g for standard wheat flour). The rheological characteristics of the best blends were analyzed and compared to the standard wheat flour. The blend of vital gluten and flour starch showed inferior rheological characteristics than the original wheat flour. Also, their breads showed lower volume and compact structure. In general, breads with acceptable characteristics were obtained with the addition of vital gluten to rice flour, oat flour and wheat starch although these characteristics were inferior to those from the breads produced with the original wheat flour. Breads with vital gluten showed little symmetry and almost no breaking. New studies are necessary to investigate the interaction of vital gluten with the other components of wheat flour and its influence in the quality of the final product. SUMMARYKeywords: vital gluten; rice flour; oat flour; wheat starch; bread. -INTRODUÇÃODentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas a do trigo tem a habilidade de formar uma massa viscoelástica que retém o gás produzido durante a fermentação e nos primeiros estágios de cozimento do pão, dando origem a um produto leve. As proteínas, mais especificamente as formadoras do glúten, são as principais respons...

The application of mixed cultures of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts in the baking process may improve a number of important properties of the final bakery products such as flavour, texture and retention of freshness compare to the traditional baker's yeast bread. This study offers the possibility for Brazilian bakers to improve the quality of their products. The methods of sponge-dough and direct-dough fermentation containing Lactobacillus brevis and yeast Saccharomyces cerevisiae were employed to verify the effect of mixed cultures in quality technology of sweet bread dough. According to the results, performance of the breads should be good, because the used flour forms a strong gluten network, retains gas and produces a highly expanded structure in the final bakery products. Sensorial evaluation demonstrated that sweet bread produced by sponge-dough fermentation was more acceptable in regard to softness and taste compared to bread produced by direct-dough fermentation.

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