Estudo sensorial de bebidas alcoólicas de mangaba (Hancornia speciosa Gomes)

Abstract

Resumo A mangaba é uma fruta rica nutricionalmente e apresenta aspectos sensoriais bastante característicos, apresentando-se assim como uma potencial matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos, como bebidas alcoólicas, principalmente fermentados alcoólicos de frutas. Com isso, o presente trabalho visa desenvolver e analisar microbiológica e sensorialmente diferentes fermentados alcoólicos de mangabas. Foram elaboradas quatro formulações de fermentados com variação do teor de sólidos solúveis inicial e concentração de leveduras (F1 – Menor Teor de Sólidos Solúveis/Menor Concentração de Levedura; F2 – Menor Teor de Sólidos Solúveis/Maior Concentração de Levedura; F3 – Maior Teor de Sólidos Solúveis/Menor Concentração de Levedura; F4 – Maior Teor de Sólidos Solúveis/Maior Concentração de Levedura), conforme processo descrito na patente “Bebida fermentada alcoólica de mangaba”. Procedeu-se à análise microbiológica para coliformes totais e termotolerantes, enterobactérias, fungos filamentosos e não filamentosos, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., além de análise sensorial com avaliadores não treinados. Os resultados sensoriais foram tratados pelo teste de Tukey e pela Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados mostraram que todas as bebidas apresentaram valores < 3 NMP para coliformes 35 °C e 45 °C, ausência de Salmonella sp. e contagens < 1 × 102 UFC/mL para todos os demais micro-organismos estudados. Foram obtidos bons resultados sensoriais (médias superiores a 5: não gostei/ nem desgostei) para todos os parâmetros analisados e boa intenção de compra, com média superior a 3 em uma escala de 5 pontos (talvez compraria/ talvez não compraria), não diferindo estatisticamente para nenhum dos parâmetros. Entretanto, a ACP demonstrou que todos os descritores, com exceção de intenção de compra, tenderam para F3, sendo essa a formulação que se destacou dentre as demais. Conclui-se que é viável a elaboração de fermentado alcoólico de mangaba e que todas as formulações apresentaram boas características microbiológicas e sensoriais.

Elaboração e caracterização de alimento “tipo hambúrguer” sem proteína animal

“…Na tabela 5 estão apresentados os resultados das análises de cor das amostras de hambúrguer acrescido com bagaço de malte de cevada. A cor dos alimentos é um atributo importante na resposta do consumidor, já que é o primeiro a ser observado durante a escolha (Almeida et al 2020). Podemos perceber que o produto obteve cor marrom-avermelhado quando cru, e essa cor foi acentuada após o produto ser grelhado.…”

Mangaba (Hancornia speciosaGomes) beverage as an alternative wine

“…Finally, the beverages were centrifuged (3,000 rpm/5 min), packed, and pasteurized (60℃/30 min) according to the method described by Almeida et al. (2020).…”

“…After approximately 13 hr of process, the soluble solid contents were constant and the fermentation process was interrupted by cooling the beverages (4℃). Finally, the beverages were centrifuged (3,000 rpm/5 min), packed, and pasteurized (60℃/30 min) according to the method described by Almeida et al (2020).…”

“…However, few studies have linked both subjects, which shows the importance to expand this field. Although there are some studies reporting that mangaba beverages have already been accepted by consumers, there is no literature concerning the storage of mangaba beverages (Almeida et al., 2020). Therefore, this article aims to elaborate and characterize different alcoholic‐fermented mangaba beverages regarding their physicochemical and bioactive characteristics and evaluate the stability of the best fermented alcoholic beverage obtained from mangaba when stored in glass and polyethylene terephthalate (PET) bottles, collaborating with the innovation in the field of beverages, and expanding the studies on product packaging.…”

Biotechnological potential of Hancornia speciosa whole tree: A narrative review from composition to health applicability

“…Four of the food products developed and published aim at the chemical, sanitary, sensorial, and consumer acceptance description, being foods like alcoholic fermented drink [ 86 ], nectar [ 87 ], ice cream [ 88 ], “Petit Suisse” cheese [ 4 ], and fruit pulps with different thermal technologies applied [ 26 ]. Only one study describes no longer than the physicochemical characteristics of the mangaba sherbet [ 3 ].…”