EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD SINÉRGICA ENTRE QUITOSANO DE PLUMA DE POTA (DOSIDICUS GIGAS) Y ÁCIDO CÍTRICO EN EL PARDEAMIENTO DE LA PULPA DE CHIRIMOYA (Annona Cherimola MILL.)

Abstract

El estudio de investigación consistió en tres etapas: primero obtener y caracterizar al quitosano extraído a partir de la pluma de pota, segundo seleccionar la variedad de chirimoya apropiada en función al rendimiento del fruto y tercero estudiar el efecto sinérgico entre el quitosano y ácido cítrico en el control del pardeamiento enzimático de la pulpa de chirimoya. En la caracterización del quitosano se obtuvo un valor de 846 kDa de peso molecular y 78,2% del grado de desacetilación. Empleando un Diseño Completamente al Azar (DCA) se evaluó tres variedades de chirimoya (Lisa, Impresa y Umbonata) seleccionando la variedad Lisa por el mayor rendimiento en pulpa; luego se empleó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) evaluando cuatro tratamientos (T) por triplicado en la pulpa estandarizada, el cuarto tratamiento (0,75% quitosano + 3% ácido cítrico) presentó la menor actividad de la polifenoloxidasa (70,80 unidades de PPO/min x g de muestra) y ralentizó la oxidación del contenido de polifenoles totales (28 mg de ácido gálico/100 g en peso de pulpa fresca) durante la evaluación. La proyección de vida útil en la pulpa se obtuvo empleando la ecuación de Arrhenius y la variación de color, presentando el cuarto tratamiento el mayor tiempo (254 días), evidencia de un efecto sinérgico que contribuye a retrasar el pardeamiento enzimático en la pulpa de la chirimoya.

Optimización de una formulación de antioxidantes, con la técnica de impregnación al vacío, para mejorar el color de los palmitos de iraca

“…Este efecto puede verse potenciado por la acción del AA y el AC, ya que estos son altamente efectivos en la inhibición del pardeamiento, al reducir las quinonas producidas por la PPO a fenoles, antes de que la reacción de formación de pigmentos tenga lugar (Pinto, 2010). La incorporación de AA y AC reduce el pH, lo que puede llevar a la inactivación de la PPO o a reducir su actividad enzimática (Quispe et al, 2021).…”