Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de harina de trigo por harina integral de arroz

Abstract

Este es un artículo publicado en acceso abierto (Open Access) bajo la licencia Creative Commons Attribution, que permite su uso, distribución y reproducción en cualquier medio, sin restricciones siempre que el trabajo original sea debidamente citado. Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de harina de trigo por harina integral de arroz Evaluation of the technological, nutritional and sensory qualities of bakery products produced with partial substitution of the wheat flour by whole rice flour ResumenEl objetivo del presente trabajo fue determinar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del pan elaborado por sustitución de 25 y 50% de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L). Los productos desarrollados se evaluaron en términos de volumen específico del pan, aspecto de la rebanada central, dureza de la miga, contenido de humedad, fibra dietética, fitatos, minerales, cinética de retrogradación de la amilopectina por calorímetro diferencial de barrido y evaluación sensorial mediante escala hedónica de nueve puntos. En general, la incorporación de la harina integral de arroz a la formulación mostró diferencias significativas en cuanto a la cinética de retrogradación de la amilopectina en comparación con las muestras control (entalpía de retrogradación varió desde 2,4 a 1,8-2,1 J/g). También repercutió en una disminución del volumen de la pieza panaria (desde 4,48 a 2,26-2,86 cm 3 /g) que estuvo directamente relacionado con un aumento de la dureza de la miga (desde 0,77 a 1, 90-3,85 N). No obstante, se observó una alta aceptación global por parte del consumidor (7,(2)(3)(4)(5)(6)(7)3). En cuanto a los minerales, el Ca y el Zn podrían estar biodisponibles en la formulación del 25% y en las muestras controles. En los productos con harina integral de arroz se observó un aumento significativo del nivel de trifosfatos de mio-inositol (desde valores despreciables a 0,38-0,44 μmoles/g), el cual se considera que ejerce actividad biológica positiva en el organismo. Es importante considerar que la biodisponibilidad de minerales en los productos integrales está relacionada con la formulación y el proceso de elaboración del pan, principalmente por la presencia de fitatos. Éstos están presentes en alta proporción en la formulación con 50% de harina integral de arroz, por lo que se estima una baja biodisponibilidad de minerales debido a que las relaciones molares fitato/mineral superan los valores de umbral de inhibición de la absorción de hierro y zinc. SummaryThe objective of this work was to determine the technological, nutritional and sensory characteristics of bread produced by substituting 25 and 50% of conventional wheat flour by whole rice flour (Oryza sativa L). The final products were evaluated in terms of specific loaf volume, appearance of the central slice, crumb firmness, moisture content, dietary fibre, phytates, minerals, kinetics of amylopectin retrogradation determined by differential scan...

Effect of wheat pearling process on composition and nutritional profile of flour and its bread‐making performance

“…The lower hardness values of different PWB could be attributed to the higher TDF as compared to RFB. The presence of a considerable amount of fibre in bread formulation prevents bread from water loss due to its water holding capacity and thereby affecting the speed and magnitude of amylopectin retrogradation (SchleiBinger et al ., 2013; Mellado & Haros, 2016). For RFB consumers, texture and colour are important characteristics for its acceptance.…”

“…Microscale baking tests with 60 g of flour were carried out in triplicate for each flour sample according to Moiraghi et al (2017) with minor modifications. The ingredients used were as follows: NaCl 1.5%; sucrose 1%; dry baker's yeast 3% (100% flour basis) and dough samples were prepared at optimum Mixolab water absorption.…”

Incorporation of chia seeds (Salvia hispanica L.) in cereal flour mixtures: rheology and quality of sliced bread

“…Table 3 shows the proximal composition of the formulations incorporated with quinoa flour, cañihua flour and chia seeds, showing a significant increase (p <0.05) in the levels of ash, fiber, fat and protein, as well as decreased carbohydrate content compared to the control. In general, white bread is low in minerals and must be supplemented to meet the daily requirements of most elements [24]. F12 ranks first in protein, ash and fiber content, second in fat content and lower in carbohydrate content compared to all formulations.…”

Effect of partial substitution of wheat flour by pituca (Colocasia esculenta) puree on the quality of french type bread

“…Gutierrez-Castillo et al (2022), empleando granos andinos (quinua y tarwi), demostraron ser adecuados para elaborar panes de buena calidad tecnológica y mejorando su perfil nutricional, agregándoles valor a estas harinas ancestrales subutilizadas. Tras la sustitución de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz de 25%, se obtuvieron panes de gran aceptación sensorial y una alta biodisponibilidad de minerales (Mellado & Haros, 2016). Asimismo, la obtención de pan para sándwich tras sustituir parcialmente la harina de trigo refinada por harina de Cicer arietinum en un 30%, fue de buena aceptabilidad, con características tecnológicas adecuadas, mayor valor nutricional y buen aporte de fibra dietética (Costa et al, 2020).…”