Evaluación de las concentraciones de Physalis peruviana y Stevia rebaudiana liofilizada en una bebida instantánea

Abstract

<p>El objetivo del estudio fue evaluar las concentraciones de Physalis peruviana “aguaymanto” y Stevia rebaudiana “stevia” liofilizada en la aceptabilidad de una bebida instantánea, para lo cual se aplicó 5%, 8% y 10% de aguaymanto liofilizado y 0.08%, 0.10% y 0.12% de stevia liofilizada. Se utilizó un diseño experimental DCAcon 9 tratamientos. El análisis sensorial se realizó mediante una escala hedónica de 5 puntos, con un panel semi entrenado de 12 personas que evaluaron los atributos de aroma, sabor y color. Las características fisicoquímicas/ evaluadas en las bebidas fueron: % acidez total, pH y °Brix, encontrándose en ellas diferencia significativa (P<0.05) en los 9 tratamientos. Según la separación de medias Tukey no se mostraron diferencias significativas (P<0.05) en la evaluación sensorial en los atributos de aroma y sabor, pero si se observaron diferencias significativas (P<0.05) en el color de la bebida. El tratamiento que tuvo mayor calificación con respecto al análisis sensorial fue el T6, en la cual la concentración de aguaymanto y stevia fue de 8% y 0.12% respectivamente, en una bebida de 250ml. La calificación de este tratamiento según la escala hedónica fue de “me gusta poco”, con valor de 3.95; con una acidez total de 1.02%, pH: 3.50 y °Brix: 7.88.</p>

Obtención de barras nutritiva a base de centeno (Secale cereale L), amaranto (Amaranthus hipochondriacus) y stevia (Stevia rebaudiana ertoni) como fuentes de proteínas, vitaminas y calorías

“…Este edulcorante es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa, pero su extracto es de 100 a 300 veces más dulce todavía. Los edulcorantes no calóricos que posee la estevia se usan no solo por personas que presentan contenidos altos de azúcar en su organismo, sino que también son usados por personas que desean reemplazar las calorías que contiene el azúcar comercial [10].…”