Evaluación de los atributos de textura: suavidad y esponjosidad de un pan tipo pambazo con distintas formulaciones

Abstract

El pan tipo pambazo es utilizado para la elaboración de un antojito mexicano típico de la zona centro de México. El componente más importante y del cual deriva su nombre, es el pan, el cual entre los parámetros de calidad más representativos debe tener un ligero sabor dulce que contrarresta con la sal, además de ser un producto muy suave y que además tenga cierta resistencia al momento de ser rellenado y dorado en la plancha. En le presente trabajo se elaboraron tres formulaciones de pan tipo pambazo, tomando una estándar como control y las otras dos fueron adicionadas con puré de papa (Solanum tuberosum) al 30% en base harina y puré de papa roja (Oxalis tuberosa) al 35 % en la elaboración de la masa. El objetivo fue evaluar la suavidad y esponjosidad de las distintas formulaciones mediante análisis de perfil de textura APT (Análisis de perfil de textura), haciendo énfasis en la dureza y por otra parte mediante evaluación sensorial con una prueba de comparaciones múltiples. Los resultados obtenidos por ambas pruebas muestran que la adición de puré de papa (Solanum tuberosum) o papa roja (Oxalis tuberosa) en la masa para la elaboración de pan tipo pambazo aumenta la suavidad del producto final. Este efecto puede ser debido a la retención de agua de los almidones de los tubérculos al momento de la elaboración del puré lo que promueve una mayor humedad en el producto final.