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El pan tipo pambazo es utilizado para la elaboración de un antojito mexicano típico de la zona centro de México. El componente más importante y del cual deriva su nombre, es el pan, el cual entre los parámetros de calidad más representativos debe tener un ligero sabor dulce que contrarresta con la sal, además de ser un producto muy suave y que además tenga cierta resistencia al momento de ser rellenado y dorado en la plancha. En le presente trabajo se elaboraron tres formulaciones de pan tipo pambazo, tomando una estándar como control y las otras dos fueron adicionadas con puré de papa (Solanum tuberosum) al 30% en base harina y puré de papa roja (Oxalis tuberosa) al 35 % en la elaboración de la masa. El objetivo fue evaluar la suavidad y esponjosidad de las distintas formulaciones mediante análisis de perfil de textura APT (Análisis de perfil de textura), haciendo énfasis en la dureza y por otra parte mediante evaluación sensorial con una prueba de comparaciones múltiples. Los resultados obtenidos por ambas pruebas muestran que la adición de puré de papa (Solanum tuberosum) o papa roja (Oxalis tuberosa) en la masa para la elaboración de pan tipo pambazo aumenta la suavidad del producto final. Este efecto puede ser debido a la retención de agua de los almidones de los tubérculos al momento de la elaboración del puré lo que promueve una mayor humedad en el producto final.

La panificación, arte y ciencia, que vio sus orígenes con la aparición misma de la civilización, llego a tierras mexicanas durante la época de la conquista. Siendo el trigo y el azúcar dos de los ingredientes que revolucionaron la forma de alimentarse de los antiguos mexicanos al serles impuesto el consumo de pan que con el paso del tiempo, solo fue aceptado con la incorporación de azúcar.A partir de entonces el “pan de dulce” forma parte ya de la dieta de los mexicanos, viendo nacer a lo largo de su historia productos llenos de tradición y folklore, algunos que representan a la nación entera como el pan de muerto o la rosca de reyes y otros a alguna región especifica como lo es el pan de pulque, el pan de Tlaxcala o como en este caso: el pan de Tenango.Perteneciente al Estado de Hidalgo, Tenango de Doria se caracteriza por su artesanía, un singular estilo llamado Tenangos que representa la vida rural de los habitantes mediante bordados llenos de vivos colores. En esta región se elabora un tipo de pan dulce muy característico por su economía, denominado como “pan de agua”, se elabora con una simple mezcla de harina, levadura, sal, azúcar, manteca de cerdo y agua. Como homenaje a esta región se elaborará el pan dulce típico de esta región que será decorado con un tenango elaborado de una cobertura de azúcar el cual dará vida a esta creación llamado Pan con Tenango.

Las hierbas aromáticas han sido documentadas desde tiempos memorables, existen papiros y grabados que atestiguan que los egipcios las usaban hace 5,000 años. El anís, el comino, el cilantro y la menta, figuraban en recetas de pociones y otros bálsamos. La mayoría de las plantas aromáticas poseen virtudes medicinales; muchas son ricas en minerales y vitaminas. Aunque en otro tiempo la medicina las utilizaba, ahora las plantas pocas veces forman parte de la composición de los medicamentos modernos. Sin embargo, todavía se utilizan en algunos países o en la medicina natural. En el presente trabajo se desarrolló un curso donde a 12 alumnos de primer semestre de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo se les impartió información y material didáctico de las hierbas aromáticas. El objetivo era desarrollar el sentido del olfato y la memoria sensorial de los alumnos de nuevo ingreso mediante un curso y apoyándose de material didáctico como lo es un kit de esencias de hierbas aromáticas. Durante el curso los alumnos que lo recibieron mostraron una mejora considerable desde la segunda clase hasta el final. El seguimiento de este curso también muestra que los alumnos desarrollaron una memoria sensorial y el sentido del olfato.

La pizza es un alimento que ha sido consumido desde tiempos remotos, en el antiguo Egipto se comían panes planos sazonados con hierbas, estos se consideran un precursor de lo que hoy se conoce como pizza. Con el paso del tiempo este alimento ha ido cambiando gracias a su gran versatilidad, ya que se le pueden agregar muchos ingredientes diferentes, es por eso que este alimento es uno de los más consumidos a nivel mundial. Sin embargo al ser un alimento elaborado con trigo no puede ser consumida por las personas que padecen celiaquía, ya que son intolerantes al gluten. En este trabajo se elaboró una pizza precocida de pepperoni libre de gluten ready to eat. El objetivo era desarrollar una pizza libre de gluten que fuera comparable con una elaborada con harina de trigo, en cuanto a sabor y calidad. Se realizó el análisis de perfil de textura (APT) en masas y producto terminado, así como su extensibilidad. Se realizó el análisis químico proximal para conocer el aporte nutrimental de estas. Además de un análisis de imagen, en el cual se comparó la miga de una pizza con trigo, una libre de gluten y una comercial. La realización de estos estudios mostró las diferencias (P0.05) a nivel estructural y nutrimental entre una pizza con trigo y una libre de gluten. Se encontró que la pizza libre de gluten era más dura y menos extensible que una pizza con trigo, además de que sus alveolos eran más abiertos. En cuanto a los valores nutrimentales se encontraron diferencias en carbohidratos, grasa y proteína.Por último se realizó una prueba de preferencia donde no se encontraron diferencias entre ambas muestras.