Evaluación de uso de conservantes: sorbato de potasio, acetatos y diacetatos y mezcla de sorbato de potasio y ácido cítrico en la vida útil del producto comercial “sangrecita de pollo"

Abstract

Evaluación del uso de conservantes: sorbato de potasio, acetatos y diacetatos y mezcla de sorbato de potasio y ácido cítrico en la vida útil del producto comercial "sangrecita de pollo" rEsumEn El objetivo del proyecto de investigación fue evaluar la acción antimicrobiana de tres tipos de presevantes: ácido ascórbico, acetato-diacetato y la combinación de ácido cítrico -sorbato de potasio en la vida útil del plato típico peruano sangrecita elaborado con sangre de pollo, reconocido en nuestro medio por su potencial de hierro que puede complementar la oferta de alimentos promovidos por el Ministerio de Salud para combatir la desnutrición y la anemia en poblaciones vulnerables. En la primera etapa de ejecución de la investigación se procedió a desarrollar la formulación base del producto comercial sangrecita de pollo, y en base a esta la aplicación de los tres preservantes alimenticios considerados en la investigación procediéndose a su envasado y sellado al vacío. Para la determinación de vida útil se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y de evaluación sensorial del producto comercial sangrecita de pollo envasado al vacío y almacenado a temperatura de refrigeración de 8°C por espacio de 20 días. De las evaluaciones realizadas, se determinó que de los tres tipos de preservantes alimenticios utilizados, el acetato más diacetato fue el que mantuvo en el producto elaborado recuentos de microrganismos menores hasta los 20 días, donde los recuentos si bien superaban el límite inferior (establecido por la Norma de 5x10 4 UFC/g), se mantuvieron por debajo del límite superior establecido (5x10 5 UFC/g) siendo aún aptos para su consumo.Palabras clave: producto comercial sangrecita de pollo, preservantes alimenticios y vida útil aBstraCtThe objective of the research project was to evaluate the antimicrobial action of three types of preservatives: ascorbic acid, acetate-diacetate and the combination of citric acid with potassium sorbate in the useful life of the typical Peruvian dish "sangrecita de pollo" made with chicken blood, recognized in our environment for its