Molds, bacteria and indigenous yeasts were isolated during a spontaneous fermentation of grape from the Italy variety, all from the valley of Lima. Monitoring of the fermentation was performed by determining the density, temperature, soluble solids (° Brix), pH and ethanol content. At the same time it was performed a cell count of bacteria, molds and yeasts in R2A and Sabouraud agar plates, as well as a biochemical analysis of the wort. During spontaneous fermentation we isolated five strains of bacteria, three strains of molds and seven from yeast. During the early phases of spontaneous fermentation, yeasts of Hanseniaspora gender were the majority, but from the eighth day of fermentation the specie S. cerevisiae achieved the top, and its strain was isolated to the end of fermentation. Biochemical analyzes showed that flavanols increased until the seventh day of fermentation, decreasing by 10% until its end. For the biochemical identification of yeast strains of S.cerevisiae species, the identification kit RapID Yeast Plus System (Remel) will be used in order to establish their carbon sources usage profiles

Evaluación del uso de conservantes: sorbato de potasio, acetatos y diacetatos y mezcla de sorbato de potasio y ácido cítrico en la vida útil del producto comercial "sangrecita de pollo" rEsumEn El objetivo del proyecto de investigación fue evaluar la acción antimicrobiana de tres tipos de presevantes: ácido ascórbico, acetato-diacetato y la combinación de ácido cítrico -sorbato de potasio en la vida útil del plato típico peruano sangrecita elaborado con sangre de pollo, reconocido en nuestro medio por su potencial de hierro que puede complementar la oferta de alimentos promovidos por el Ministerio de Salud para combatir la desnutrición y la anemia en poblaciones vulnerables. En la primera etapa de ejecución de la investigación se procedió a desarrollar la formulación base del producto comercial sangrecita de pollo, y en base a esta la aplicación de los tres preservantes alimenticios considerados en la investigación procediéndose a su envasado y sellado al vacío. Para la determinación de vida útil se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y de evaluación sensorial del producto comercial sangrecita de pollo envasado al vacío y almacenado a temperatura de refrigeración de 8°C por espacio de 20 días. De las evaluaciones realizadas, se determinó que de los tres tipos de preservantes alimenticios utilizados, el acetato más diacetato fue el que mantuvo en el producto elaborado recuentos de microrganismos menores hasta los 20 días, donde los recuentos si bien superaban el límite inferior (establecido por la Norma de 5x10 4 UFC/g), se mantuvieron por debajo del límite superior establecido (5x10 5 UFC/g) siendo aún aptos para su consumo.Palabras clave: producto comercial sangrecita de pollo, preservantes alimenticios y vida útil aBstraCtThe objective of the research project was to evaluate the antimicrobial action of three types of preservatives: ascorbic acid, acetate-diacetate and the combination of citric acid with potassium sorbate in the useful life of the typical Peruvian dish "sangrecita de pollo" made with chicken blood, recognized in our environment for its

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