Evaluasi Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Mutu Daging Se’i Babi di Kota Kupang

Abstract

Daging se'i (daging asap) merupakan produk olahan tradisional yang popular di NTT proses pembuatan se'i dari bahan daging babi dan sapi. Sistem pengolahan se'i masih menggunakan cara yang tradisional dan konvensional. Untuk memproduksi produk pangan yang aman dikonsumsi, perlu menggunakan standar-standar keamanan pangan. Salah satu standar keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan se'i di 2 Depot se'i yang berada di kawasan Kota Kupang berdasarkan HACCP selama periode waktu Januari-April 2018 dengan analisis deskriptif. Hasil yang diperoleh di kedua Depot se'i belum menerapkan standar HACCP, SSOP dan proses GMP, sehingga ada potensi bahaya dari aspek biologis, fisik dan kimia. Dari identifikasi CCP ditetapkan 5 proses yang memiliki CCP, yaitu: penerimaan daging, pengirisan, pencampuran bumbu, pengasapan dan penyimpanan. Perlu menerapkan HACCP untuk menunjang produksi se'i. Rekomendasi untuk HACCP, SSOP dan GMP adalah; higienes karyawan, pemeriksaan alat produksi secara berkala, perbaikan tata ruang dan keamanan air.

Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Grade 1 dari Kayu Kesambi (Schleichera Oleosa) dan Lama Simpan terhadap Kualitas Organoleptik Daging Se’i Sapi

“…Selain itu, kualitas yang dihasilkan tidak konsisten karena selama pengasapan tidak ada pengontrolan terhadap jumlah asap yang menempel pada daging. Pengasapan secara tradisional juga memungkinkan terdepositnya berbagai senyawa karsinogen dan berpotensi menimbulkan bahaya akibat adanya debu dan serpihan kayu yang menempel pada daging, serta cemaran mikroba akibat proses penanganan yang kurang higienis sehingga menurunkan mutu organoleptik dan keamanan produk [2].…”

Escherichia coli CONTAMINATION AND ITS RESISTANCE TO ANTIBIOTICS IN SE’I MEAT

“…E. coli contamination of se'i meat can be caused by several factors including the cleanliness of the building, workers, and equipment. Inadequate workplace awareness about hygiene and sanitation in se'i meat processing also contributes to incidence of E. coli contamination (Cruz et al, 2018). Adu (2005) stated that microbial contamination of se'i meat can occur at every step of the handling process, starting from handling raw materials to handling se'i meat after smoking.…”

“…Se'i meat is made by cutting the meat lengthwise and seasoning it, after which it is brooded for 24 hours. Next, the meat is smoked with kosambi wood for ±15-45 minutes and every 15 minutes the meat is turned over so it does not burn (Bontong et al, 2012;Raza et al, 2012;Hutasoit et al, 2013;Cruz et al, 2018). Se'i meat has water content of 40-60%, which leaves the product vulnerable to contamination by bacteria (Malelak et al, 2016).…”

Gambaran Total Plate Count (Tpc) Pada Daging Sapi Yang Diambil Di Rumah Potong Hewan (Rph) Kota Kupang

“…Standard Nasional IndonesiaIndonesia (2009 ) sebagai konversi otot skeletal ternak yang umumnya layak dikonsumsi oleh manusia karena aman, sehat, utuh dan halal. Selain itu, daging juga tersusun atas jaringan ikat, epithelial, jaringan syaraf, pembuluh darah dan lemak(E. S. D. C. Cruz, 2018). Daging mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme sehingga kemungkinan untuk tejadinya food borne disease pada manusia dapat terjadi.…”