Evaluation of a specific starter for the production of semi-hard goat's milk cheese

Abstract

Eight wild-type strains belonging to lactococci, lactobacilli or leuconostoc species were tested as starter cultures in the production of semi-hard goat's milk cheese. The screening of the strains in cheesemaking was in a laboratory scale production. Eleven batches were produced using a combination of the strains in different proportions as starters. Two control batches were made, one from raw milk without starter and another from pasteurized milk with a commercial starter. The strains used in the cheeses that received the best scores in the laboratory scale production were assayed in a pilot scale cheesemaking process. The control batch was produced from raw milk without starter. The starter containing Lactococcus lactis subsp lactis IFPL 359, Lactobacillus casei subsp casei IFPL 731, Lactobacillus plantarum IFPL 935, Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum IFPL 709 and Leuconostoc paramesenteroides IFPL 705 provided the cheeses with the best characteristics after 60 d of ripening. Lactococci were the most abundant ffora in the cheeses, and lactobacilli attained high counts on conclusion of ripening. The cheeses presented nitrogen fractions higher than in the control. The experimental cheeses displayed small, evenly-distributed openings and were awarded maximum scores for ffavor, texture and general acceptability. goat's milk cheese 1starter cultures Ilactic acid bacteria 1cheese ripening Résumé -Évaluation d'un levain spécifique pour la fabrication d'un fromage de chèvre à pâte semi-dure. Huit souches sauvages de lactocoques, de lactobacilles et de leuconostocs ont été testées en tant que levain pour la fabrication de fromages de chèvre à pâte semi-dure. L'étude des souches, dans un premier temps, a été réalisée au laboratoire. Onze levains, composés de différents mélanges des 8 souches, ont été utilisés pour la fabrication de fromages. Deux fabrications témoins, l'une à base de lait cru sans levain et l'autre à base de lait pasteurisé ensemencé avec un levain du commerce, ont aussi été réalisées. Après évaluation de la qualité des fromages obtenus, les meilleurs levains ont été testés à l'échelle pilote. Le levain contenant les souches Lactococcus lactis subps lactis IFPL 359, Lactobacillus casei subsp casei IFPL 731, Lactobacillus plantarum IFPL 935, Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum IFPL 709 et Leuconostoc paramesenteroides IFPL 705 a donné les meilleurs fromages, après 60 j d'affinage. À l'issue de la période d'affinage, la flore de ces fromages était composée en majorité de lactocoques. Les lactobacilles étaient aussi très • Present address (January-December 1992):

Caractérisation du fromage Bastelicaccia

“…Ceci représente un risque pour le maintien des caractéristiques spéci-fiques du fromage. La mise en oeuvre de solutions techniques, comme l'emploi de levains spécifiques constitués de souches locales de bactéries lactiques [22,31], l'utilisation de présures artisanales [28], permettrait aux fromagers de conserver ce qui fait l'originalité du produit tout en maîtri-sant la fabrication.…”

Current research on goat's milk in Spain

“…At our laboratory, Requena et al (1992) At our laboratory Marttn-Hernàndez et al (1990) studied the effect of freezing on 5 types of goat's milk cheeses (fresh, semihard, washed-eurd, soft with surface f1ora, and Majorero). After brine-salting the cheeses were frozen in a plate freezer at -40°C or in liquid nitrogen vapor at -aO°C and then stored at -20°C for 4 months.…”

The Effect of Modified Atmosphere and Vacuum Packaging on the Physicochemical, Microbiological, Sensory and Textural Properties of Crottin de Chavignol Cheese

“…Due to its specific technology, goat cheeses have a good reputation for being "exclusive" cheeses because of its special flavour. In addition, many authors stated that special goat milk cheese production was also economically profitable (Gomez et al 1989;Requena et al 1992;MartinHernandez et al 1992;Carballo et al 1994).…”