Evaluation of Extra Low Voltage Electrical Stimulation Systems for Bovine Carcasses

Abstract

Two extra low voltage electrical stimulation (ES) systems have been evaluated for their effect on the tenderness of beef semimembranosus (SM), longissimus dorsi (LD), gluteus medius, biceps femoris and semitendinosus muscles. Warner-Bratzler shear force values indicated that both ES systems worked satisfactorily; ES samples had values which (a) were significantly (P < 0.001) lower than obtained for unstimulated (NES) samples where both were held under chilling conditions which should have produced considerable toughening, and (b) were not significantly different from NES samples restrained from shortening. Comparing ES samples with unrestrained and restrained NES samples, held under identical rapid chilling conditions, showed not only that the ES systems worked, but how well they worked. The SM and LD muscles appeared preferable for evaluation purposes.

Estimulação eletrica, tipo de desossa e taxas de resfriamento da carne bovina (MM. Longissimus Lumborum e Semitendinosus)

“…Altas voltagens são efetivas na aceleração da glicólise post mortem quando aplicadas por 1,5 a 2,0 minutos, enquanto tempos maiores podem ser necessários para voltagens na ordem de 100 V (LAWRIE, 2005).É importante que o sistema nervoso ainda esteja em funcionamento para tornar as baixas voltagens efetivas e isto tem sido novamente enfatizado principalmente por pesquisadores australianos. A legislação australiana exige que o pico de voltagem seja de no máximo 45 V, que a estimulação elétrica seja aplicada dentro de 4 minutos após a sangria, e que a alta resistência da parte superior da perna e da paleta deve ser superada pela utilização de fio terra via ânus ou perna, visando assegurar que pelo menos 95% das carcaças estimuladas tenham um padrão mínimo de maciez, com força de cisalhamento inferior a 8kgf(POWELL et al, 1983).A melhoria na maciez da carne devido à aplicação de EE ocorre em quase todas as carcaças submetidas à mesma, mas a extensão dessa melhoria depende da maciez inerente aos músculos presente na carcaça(ABERLE et al, 2001). Os autores descrevem que geralmente, quando a carne de uma carcaça é bastante macia sem o uso de EE, o efeito do emprego da mesma é pouco percebido, por outro lado, em animais velhos pode haver um maior amaciamento da carne quando comparado ao uso de EE em animais jovens, mas o grau de amaciamento conferido pode ser insuficiente para obter carne com maciez aceitável.…”