The sense of taste is generally regarded as less important compared with vision and hearing. However, disturbances in this direction greatly reduce the pleasures of life and can lead to serious problems and may attorney is a life-threatening. Since, people with sensitivity to taste and odor may try to compensate for reduced losses by increasing the intake substances that may be harmful if ingested in excess. Furthermore, the sensory properties of foods play a role not only in determining their consumption, but also in determining satiety, food intake and selection of a meal.
KEYWORDS: perception of flavor, taste disturbance factors
RESUMOO sentido do paladar é geralmente considerado como menos importante em comparação com visão e audição. No entanto, distúrbios neste sentido diminuem consideravelmente os prazeres da vida e podem levar a problemas sérios, podendo atétornar-se um perigo de vida., já que, pessoas com sensibilidade a gosto e odor reduzidos podem tentar compensar as perdas através do aumento da ingestão de substâncias que podem ser prejudiciais se ingeridas em excesso. Além disso, as propriedades sensoriais dos alimentos desempenham um papel não somente na determinação do seu consumo, como também na determinação da saciedade, ingestão e seleção do alimento numa refeição.PALAVRAS CHAVE: percepção de sabor; fatores de alteração do paladar.
INTRODUÇÃOOs sentidos do paladar e do olfato transmitem as propriedades atraentes de alimentos promovendo e mantendo a ingestão destes. Porém, quando estes aparelhos sensoriais apresentam transtornos, diminuem ou distorcem estes sentidos. O gosto e o cheiro dos alimentos podem se tornar desinteressantes ou até mesmo repugnantes, o que pode provocar diminuição do apetite, levando à ingestão de alimentos reduzida e comprometimento do estado nutricional. Pessoas com sensibilidade a gosto e odor reduzidos podem tentar compensar as perdas através do aumento da ingestão de substâncias que podem ser prejudiciais se ingeridas em excesso. Por exemplo, a redução do limiar do sabor doce -que normalmente acompanha o envelhecimento -pode levar idosos diabé-ticos a ingerir muito açúcar; perdas relacionadas à idade na percepção do sabor salgado podem ser prejudiciais a pessoas com hipertensão. Assim como a diminuição no paladar e no olfato também pode expor os doentes a substâncias nocivas, como: contaminantes ambientais e comida estragada (1-6) Estas desordens podem estar associadas a uma variedade de condições incluindo: a terapia de fármacos, distúrbios do sistema nervoso (doença de Alzheimer e a de Parkinson), estados de doença (problemas renais crô-nicos ou doença hepática crônica, localizadas no ouvido, nariz ou garganta e infecções virais), distúrbios endó-crinos (diabetes mellitus, hipotireoidismo e síndrome de Cushing), deficiências nutricionais, como redução dos níveis de zinco e vitaminas B3 e B12 e problemas nutricionais relacionados ao câncer, envelhecimento normal e poluição. Estas geralmente podem ser classificadas por três grandes tipos de perdas: perdas de ...