RESUMO -Devido sua composição química, ao seu grande conteúdo de água e seu pH favorável, a carne constitui um excelente substrato para grande variedade de micro-organismos podendo comprometer seus aspectos qualitativos e sanitários. Este trabalho avaliou a qualidade das carnes bovinas in natura comercializadas em 25 estabelecimentos (dois supermercados, sete mercearias e dezesseis pontos de venda em feiras-livres) em Alexandria-RN. Foram realizadas as análises microbiológicas (Contagem total de bactérias mesófilas, Staphylococcus spp., determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp.) e físico-químicas (Atividade de água e pH) de 35 amostras de carne bovina, para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. Foi constatada a presença de Coliformes Termotolerantes, Bactérias Mesófilas e Staphylococcus spp. em 100% dos estabelecimentos analisados. Detectou-se a presença de Salmonella spp. em 16% das amostras avaliadas. Houve uniformidade para a leitura de pH e atividade de água em todas as amostras 5,62 ± 0,34 e 0,87 ± 0,11, respectivamente. Esses dados comprovam que a carne vendida em Alexandria-RN está em condições inadequadas, sendo impróprias ao consumo. O treinamento dos manipuladores e uma vigilância sanitária bem exercida são elementos indispensáveis para a melhoria higiênico-sanitária das condições de comercialização dos produtos de origem animal.
Palavras-Chave:Análises microbiológicas, Qualidade, Boas Práticas, Carne Bovina.ABSTRACT -Due to its chemical composition, its large water content and its favorable pH meat is an excellent substrate for wide variety of microorganisms may compromise their quality and health. This study evaluated the quality of fresh beef sold in 25 outlets (two supermarkets, grocery stores seven and sixteen points of sale in open-air markets) in Alexandria-RN. Microbiological analysis were performed (total count of mesophilic bacteria, Staphylococcus spp., determination of the Most Probable Number (MPN) of fecal coliforms and Salmonella spp.) and physicochemical (water activity and pH) of 35 beef samples to assess the sanitary conditions of the establishments. Confirmed the presence of fecal coliform, mesophytic bacteria and Staphylococcus spp. in 100% of establishments analyzed. Detect the presence of Salmonella in 16% of analyzed samples. Was mixed for reading pH and water activity in all samples 5.62 ± 0.34 and 0.87 ± 0.11, respectively. These data demonstrate that the meat sold in Alexandria-RN are inadequate, being unfit for consumption. The training of handlers and a sanitary well exercised are indispensable for improving the sanitary conditions of marketing of products of animal origin, thus avoiding contamination to humans.
