Farklı Oranlarda Keçiboynuzu Unu İçeren Pestillerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Pestil; Türkiye' de genellikle kış aylarında tüketilmek üzere, dut, üzüm, kayısı, erik gibi birçok meyveden elde edilebilen vitamin ve mineral içeriği yüksek bir gıdadır. Yapılan bu çalışmada pestilin üretiminde kullanılan buğday nişastasının farklı oranlarda keçiboynuzu unu ile ikame edilmesi sonucunda elde edilen geleneksel ürünün protein içeriği ve dolayısıyla fonksiyonelliğinin artırılması amaçlanmaktadır. Bunun için dut ve hurma pestilleri, %25-%50-%75 oranlarında keçiboynuzu unu ile ikame edilerek üretilmiştir. Pestillerin kimyasal kompozisyonları (nem, kül, yağ, protein, toplam karbonhidrat), enerji değerleri, kalınlık değerleri, pH, titrasyon asitliği, HMF içerikleri, renk özellikleri (L*, a*, b*), mineral içerikleri (Ca, Fe, K, Mg, Na, Zn, P) ve duyusal analizleri gerçekleştirilerek ürünlerin besinsel özellikleri ortaya konulmuştur ve analiz sonuçları tek yönlü varyans analizinden yararlanılarak istatiksel açıdan değerlendirilmiştir. Çalışmanın sonucunda keçiboynuzu unu ile ikame edilen pestillerin makro besin ögelerinde belirgin bir artış meydana geldiği ve dolayısıyla ürünün besleyici değerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca %25 oranında keçiboynuzu unu ikameli dut ve hurma pestillerinin duyusal açıdan renk, görünüş ve tat-koku özellikleri değerlendirildiğinde en çok beğenilen pestil örneği olduğu belirlenmiştir. The Determination of Some Physical, Chemical and Sensory Properties of Pestil Containing Carob Flour at Different Ratio A R T I C L E I N F O A B S T R A C T Research ArticleReceived 26 July 2017 Accepted 17 July 2018Pestil; is a traditional food with high vitamin and mineral content, which can be obtained from many fruit species such as mulberry, grape, apricot and plum and generally consumed in winter months in Turkey In this study, it is aimed to increase the protein content and thus the functionality of the traditional product which will be obtained as a result of replacing wheat starch used in pestil production with carob flour at different ratios. For this, mulberry and date pestils are produced by substituting carob flour at 25% -50% -75% ratios. The chemical compositions of pestils (moisture, ash, oil, protein, total carbohydrates), energy values, the thickness value, pH, titration acidity, HMF content, colour characteristics (L*, a*, b*), mineral content (Ca, Fe, K, Mg, Na, Zn, P), sensory analyses were carried out and the nutritional characteristics of the products were determined and the results of the analyses were evaluated statistically using one way ANOVA. As a result of the study, it was determined that pestils substituted with carob flour showed a significant increase in macro nutrients and this leads to increase at nutritive value. It was also determined that, mulberry and palm pestils, with 25% of locust bean flour substitutes are the most popular pestil samples when their sensory color, appearance and taste-odor properties are evaluated.

Fonksi̇yonel Bi̇r Gida Bi̇leşeni̇ Olarak Keçi̇boynuzu: Özelli̇kleri̇ Ve Gida Uygulamalari

“…Keçiboynuzu meyvesi, mineraller, D-pinol, fenolik bileşenler ve diyet lifi gibi önemli bileşenlerce zengin bir besin kaynağıdır [3]. Toplam kuru maddesi yaklaşık %91-92 iken, kuru maddenin %62-67'si şeker, %4-6'sı protein, %0,2-0,4'ü ham yağ, %2-3'ü kül, %4,6-6,2'si ham selüloz ve diğer maddelerden oluşmaktadır [6]. Harnup meyvesinin 100 gr çekirdeksiz hali 293 kcal enerjiye sahiptir.…”

“…Adını, ilk elde edildiği yer olan Pinus lambertiana adlı bitkiden alan D-pinitolün diğer kaynakları ise, karanfil, çam ağacı ve soya fasulyesidir [3]. Ancak, ticari kullanım için gerekli miktarlarda D-pinitolün elde edilebileceği tek hammaddenin keçiboynuzu olduğu bilinmektedir [6]. D-pinitol süperkritik akışkanlar ve iyon değiştirici reçinelerin kullanılması gibi yöntemlerle elde edilebilir.…”

“…Keçiboynuzu sakızı da denilen bu madde, çekirdek endosperminin öğütülmesiyle ortaya çıkan kremsi yapıda beyaz renkli bir tozdur ve keçiboynuzu zamkı diye de adlandırılır. Keçiboynuzu çekirdeği en çok "Locust Bean Gum" (LBG) olarak isimlendirilen bu doğal polimerin üretimi amacıyla kullanılmaktadır [4][5][6][7]. LBG genellikle ilaç, biyoteknoloji, kozmetik ve gıda endüstrilerinde çok sayıda uygulama ile koyulaştırıcı ve stabilizatör görevinde kullanılmaktadır.…”

“…Keçiboynuzu zamkı diye bilinen LBG'nin önemli bir uygulaması, düşük konsantrasyonda çok viskoz çözelti oluşturma, dispersiyon ve emülsiyonu stabilize etme ve çoğu süt mamullerinde yağın yerini alma yeteneğidir. Bu madde iyonik olmadığından dolayı çoğunlukla ısıl işlem, pH ve tuzlardan etkilenmez [6]. Et ürünleri ile taze meyve ve sebzelerin raf ömrünü uzatmak için yenilebilir bir film üretiminde de kullanılmaktadır.…”

“…Keçiboynuzu meyvesi de işlenmemiş gıdalar arasında hem yüksek enerji verici olması hem de besinsel zenginliğinden dolayı iyi bir seçenektir [3]. Besleyiciliği yüksek olan ve sağlığa olumlu etkileri olan keçiboynuzundan kek, çikolata, makarna, dondurma, ekmek, peynir, marmelat ve meyve jölesi gibi gıdaların üretiminde yararlanılmaktadır [6]. Keçiboynuzu katkılanan ürünlerle ilgili çalışmalara son yıllarda daha çok yer verilmektedir.…”