Fermentado Alcoólico De Umbu: Produção, Cinética De Fermentação E Caracterização Físico-Química

Abstract

RESUMOO objetivo deste trabalho foi a produção, acompanhamento da cinética de fermentação e caracterização físico--química de fermentado alcoólico de umbu (Spondias tuberosa), a fim de verificar sua concordância com os padrões exigidos pela legislação brasileira para fermentados de frutas. O mosto foi preparado a partir da diluição da polpa de umbu em água na proporção de 1:1,5; sendo feita a chaptalização do mesmo com adição de açúcar até 20°Brix; adicionou--se, ainda, carbonato de cálcio para corrigir o pH até 4,00, e metabissulfito de potássio (0,1g.L --1 ). PALAVRAS--CHAVE:Spondias tuberosa, fermentado de fruta, análise físico--química. UMBU WINE: PRODUCTION, FERMENTATIVE KINETICS AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION ABSTRACTThe aim of this work was the production, monitoring the fermentation kinetics and physicochemical characterization of umbu wine (Spondias tuberosa) in order to verify their concordance with the standards required by Brazilian legislation for fruit wines. The must was prepared by diluting umbu pulp with water at a ratio of 1:1.5; It was made chaptalization with added sugar to 20°Brix; it was added, further, calcium carbonate enough to correct pH to 4.00, and potassium metabisulfite (0,1g.L --1 ). Saccharomyces cerevisiae (5g.L --1 ) was the yeast used in the fermentative process, which was carried out at 22°C for 11 days in a B.O.D incubator, being monitored daily the content of soluble solids, ethanol production and pH. After fermentation, the must was subjected to refrigeration to decant the solid particles, and then was made the racking wine, which was filtered and bottled. The physico--chemical analysis of the beverage were: relative density; alcohol content; total, volatile and fixed acidity; pH; reducing, non--reducing and total sugars; total and reduced dry extract; ash; sulfates; and ratio alcohol / reduced dry extract. The results showed that the most of the evaluated parameters are in accordance at the limits recommended by the Brazilian legislation for fruit wine, except total acidity, which was below the minimum limit, however, the results are compatible with the literature reported. Overall the beverage obtained showed good characteristics and can be an economical alternative for small farmers in the Northeast region of Brazil.

Estudo da estabilidade comercial, da bebida fermentada alcoólica das polpas de polpa de cacau (theobroma cacao) e cajá (spondias mombin)

“…Os valores encontrados estão compreendidos entre 68,90 a 70,76 meq.L -1 , estando dentro do estabelecido pala legislação que regista a o limite mínimo de 30 meq.L -1 (Brasil, 2012). Valores inferiores foram relatados por Silva et al (2017), que trabalhou com fermentado alcoólico de umbu, que obtiveram média de valores de 39,99 meq.L -1 . Já os parâmetros analisados para vitamina C, açucares totais e não redutor, não apresentaram diferenças significativas (p 0,05).…”

Análise cinética comparativa da produção de vodca conduzida em processo fermentativo descontínuo e descontínuo alimentado.

“…Este processo descontínuo alimentado vem sendo usado na regulamentação do crescimento de Saccharomyces cerevisiae desde meados de 1900, e tem em sua definição por ser uma técnica em processos microbianos, onde são adicionados um ou mais nutrientes ao fermentador durante o cultivo para que os produtos permaneçam aí até o final da fermentação, onde em alguns casos, todos os nutrientes são adicionados gradualmente à dorna (CARVALHO et al, 2015).…”