Fırın Ürünlerinde Kinoa Kullanımı

Abstract

kıtalarında da yetiştirilmeye başlanmıştır. Genetik çeşitliliği oldukça fazla olan kinoa, yüksek adaptasyon kabiliyetine de sahiptir. Ülkemizde ise son yıllarda tanınmış ve tüketilmeye başlanmıştır. 2013 yılı Birleşmiş Milletler Tarım Örgütü (FAO) tarafından ''Uluslararası Kinoa Yılı'' olarak ilan edilmiştir. Çeşide bağlı olarak değişmekle birlikte, yaklaşık % 10-18 protein, % 4.50-8.75 yağ, % 54.1-64.2 karbonhidrat, % 2.40-3.65 kül ve % 2.1-4.9 lif içermektedir. Ayrıca, E vitamini, B grubu vitaminler, lisin aminoasidi ve esansiyel yağ asitleri açısından da zengin bir bitkidir. Bu nedenle buğday ununa ilave edildiğinde elde edilen ürünlerin besin değerini artırmaktadır. Ancak kinoanın bileşiminde acılığa sebep olan saponinlerin bulunması ve buğday gluten proteinlerinin eksikliği fırın ürünlerinde kullanımını sınırlandırmaktadır. Yapısında bulunan saponinler uzaklaştırıldıktan sonra, kinoa zenginleştirme amacı ile ekmek, kek, bisküvi gibi fırın ürünlerinin üretiminde tat, aroma, tekstür, görünüş gibi özellikler dikkate alınarak, buğday ununa belli oranlarda katılabilmektedir. Bunun yanı sıra çölyak hastaları için ekmek yapımında kinoa nişasta kaynağı olarak da kullanılabilmektedir. Bu makalede kinoanın çeşitli fırın ürünlerinde kullanımı hakkında bilgiler verilmeye çalışılmıştır.

Tahıl ve pseudotahıllar’da diyet lifi ve sağlık üzerine etkileri

“…Dünyada 158 bin ton üretim yapılan kinoa tohumunun ülkemizde tarımı son 5 yıldır deneme üretimi şeklinde yapılmaktadır. Çeşitlerine göre farklılık göstermekle birlikte ortalama %10-18 protein, %4-8 yağ, %54-64 karbonhidrat ve %2-5 arasında lif içermektedir (Keskin & Evlice, 2015). Güney Amerika'daki eski uygarlıkların temel yiyeceği olan kinoa, her geçen gün daha popüler hale gelmektedir.…”

Altin Tahil:ki̇noa

“…Kinoa, Bazı Tahıllar ve Sütün Esansiyel Aminoasit içeriği (g/100 g protein) [13]. [16]. Kinoa tohumlarında en fazla bulunan çoklu doymamış yağ asiti linoleik asittir.…”

“…Kinoada bulunan palmitik asit ise toplam yağ asitlerinin %10'unu oluşturmaktadır [18]. Kinoa yağının aroması belirgin kokulu, acı ve yakıcı; rengi ise sarımtıraktır [16].…”

Quinoa as polymer in edible films with essential oil: Effects on rainbow trout fillets shelf life

“…Majority of the carbohydrate content is starch (58.1%–64.2%) (Repo‐Carrasco‐Valencia & Serna, ; Vega‐Gálvez et al, ). It is also stated that quinoa starch can be used in place of chemically modified starches since it has an excellent stability in freezing and retrogradation (Keskin & Kaplan Evlice, ). The quinoa grains contain high amount of bioactive compounds such as polyphenols, saponins, flavonoids, and phenolic acids (Pellegrini et al, ).…”

“…Majority of the carbohydrate content is starch (58.1%-64.2%) (Repo-Carrasco-Valencia & Serna, 2011;Vega-Gálvez et al, 2010). It is also stated that quinoa starch can be used in place of chemically modified starches since it has an excellent stability in freezing and retrogradation (Keskin & Kaplan Evlice, 2015).…”