Analog zur Bildung des natiirlichen Huhnerfleischaromas erfolgt auch dessen Sirnulierung auf der Basis der MAILLARD-ReaktiOn und des Fettabaus. Dabei kommt sowohl der Wahl geeigneter Reaktionspartner groBe Bedeutung zu als auch der fhertragung der Bedingungen des Koch-, Brat-oder Grillvorganges in technologische Verfahrensparameter, die erst eine Produktion der Simulate in groBerem MaBstab gestatten. Die abschlieknde Mitteilung dieser Publikationsreihe befaBt sich mit der Herstellung von Hiihnerfleischaromakonzentraten.Nach der ausgewerteten Literatur [ 1, 21 wird das Huhnerfleischaroma nicht durch die Existenz einer oder mehrerer Substanzen mit Schlusselcharakter hervorgerufen, sondern ist auf das komplexe Zusammenwirken von Aromavorlaufern, Grundaromastoffen und artspezifischen Aromastoffen zuruckzufuhren. Demzufolge kommt diesen Komponentengemischen bei der Herstellung von Huhnerfleischaromakonzentraten eine zentrale Bedeutung zu.Grundsatzlich sind Verfahren, die die Bildung der erwunschten Aromastoffe durch Einhaltung bestimmter Rezeptur-und Verfahrensparameter in einem Reaktionsschritt ermoglichen, solchen uberlegen, die einen sukzessiven Aufbau vorsehen.In Abgrenzung zur Gewinnung der Aromastoffe aus naturlichen Ausgangsstoffen wird im abschlieoenden Beitrag dieser Reihe die Gewinnung huhnerfleischartiger Aromakon-,zentrate dargestellt. A u k r Betracht bleiben Hiihnerfleischextrakte.
Reaktionsaromen auf der Basis von AromavorlaufernAusgangspunkt fur die Erzeugung der Grundaromastoffe sind Verfahren, bei denen Aminosluren, enzymatisch abgebaute tierische oder pflanzliche Proteine sowie saurehydrolysierte Proteine mit Kohlenhydraten und schwefelhaltigen Verbindungen [3] umgesetzt werden. Sie werden in wal3riger Losung, in Fett oder in 0 1 -in-Wasser-Emulsionen erhitzt. In Abhangigkeit vom Losungsmittel werden Reaktionszeit und -temperatur variiert. Wahrend fur wasserfreie Systeme hohe Temperaturen und kurze Erhitzungszeiten einzuhalten sind, werden fur wasserhaltige Zubereitungen meist RuckfluDbedingungen von 1 bis 4 h angegeben. Moglich ist die Aromabildung irn Verlauf von Trocknungsschritten. So sol1 eine waDrige Losung von Cysteinhydrochlorid, 5'-Ribonucleotiden und Gummi arabicum bei der Spriihtrocknung ein geflugelfleischartiges Aroma ergeben [4]. Tab. 1 vermittelt einen Ube_rblick uber Art und Anzahl der zur Geflugelfleischaromakonzentrat-Herstellung einge-* 2. Mitt. Nahrung 32, 595 (1988).
