Free Fat in Foam-Dried Whole Milk

Tamsma, A.; Edmondson, L.F.; Vettel, H.E.

doi:10.3168/jds.s0022-0302(59)90560-0

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“…However, contradictory results were found by Sloth Hansen [34] and no effect was observed by Tamsma et al [35] with low inlet air temperatures. More recently, Kim et al [23][24][25] published an interesting series of three papers on the mechanisms of surface development in powder particles.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 52%

Fat supramolecular structure in fat-filled dairy powders: A tool to adjust spray-drying temperatures

Vignolles

Lopez

Floch-Fouéré

et al. 2010

Dairy Sci. Technol.

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-Despite the increasing economic impact of fat-filled dairy powders, their manufacture is still empirical. The aim of the study was to understand the mechanisms responsible for fat supramolecular structure in such a dry matrix. For the purpose, emulsions were obtained under controlled manufacturing conditions. Then, they were dried under different inlet air temperatures, leading to different drying kinetics. Fat droplet size was determined in both emulsions and powders. Free fat and surface fat were assessed to characterize fat in the resulting powders. Confocal laser scanning microscopy was used to characterize fat supramolecular structure in situ in the powder particles. Results showed that fat supramolecular structure in fat-filled dairy powders was connected with drying air temperatures, not necessarily with drying kinetics. Inlet air temperature and consequently temperature of the drying droplet had the most significant influence. Such a study considering drying air temperatures and kinetics is essential in elucidating the mechanisms of free fat formation and the presence of fat at the surface of powder particles. Mechanisms underlying fat supramolecular structure in fat-filled dairy powders are proposed: They can be used as a tool to adjust spray-drying air temperatures and kinetics.spray drying / free fat / surface composition / microstructure / mechanism Article published by EDP SciencesRésumé -Structure supramoléculaire de la matière grasse dans les poudres enrichies : un outil de décision pour ajuster les températures de séchage. Malgré l'intérêt économique croissant pour les poudres laitières enrichies en matière grasse, leur fabrication reste empirique à ce jour. L'objectif de cette étude est de comprendre les mécanismes sous-jacents à la structuration supramoléculaire de la matière grasse dans ce type de poudre. Pour cela, des émulsions ont été fabriquées dans des conditions maîtrisées. Elles ont ensuite été séchées avec différentes températures d'air d'entrée, donnant lieu à différentes cinétiques de séchage. La taille des gouttelettes de matière grasse a été mesurée dans les émulsions et les poudres réhydratées. La matière grasse libre et la matière grasse de surface ont été mesurées pour caractériser la matière grasse dans les poudres. La microscopie confocale à balayage laser a été utilisée pour caractériser la structure supramoléculaire de la matière grasse in situ dans les grains de poudre. Les résultats montrent que la structure supramoléculaire de la matière grasse dans les poudres enrichies est corrélée aux températures d'air de séchage, mais pas systématiquement aux cinétiques de séchage. La température d'air d'entrée et par là, la température de la gouttelette de produit en train de sécher, ont l'influence la plus significative. Une telle étude des températures d'air et des cinétiques de séchage est essentielle dans la compréhension des mécanismes de formation de la matière grasse libre et la présence de matière grasse en surface des grains de poudres. Les mécanismes de formatio...

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Section: Introductionmentioning

confidence: 52%

Fat supramolecular structure in fat-filled dairy powders: A tool to adjust spray-drying temperatures

Vignolles

Lopez

Floch-Fouéré

et al. 2010

Dairy Sci. Technol.

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“…From the early work of Tamsma et al [18] it is known that ageing or increasing the lactose crystallization of the milk concentrate results in foam dried powders with 100-900 g·kg -1 SEF. Bohren et al [4] suggests that 200-900 g·kg -1 SEF in powder can be obtained by seeding the milk concentrate with lactose during powder processing.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Manipulation of solvent-extractable fat content of milk powders

Clarke

Augustin

2005

Lait

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-A high solvent-extractable fat (SEF) content is a desirable attribute for full-cream milk powder intended for chocolate manufacture. The effects of alteration of process variables on SEF in full-cream milk powders (300 g total fat·kg -1 powder) were examined. Full-cream milk powders produced by conventional powder manufacturing processes have low SEF contents (< 40 g free fat·kg -1 total fat in powder). Full-cream milk powders with high levels of SEF (up to approximately 400 g·kg -1 total fat in powder) could be obtained by separating full-cream milk into cream and skim milk fractions, pasteurizing the cream fraction, then, either cooling the cream and recombining it with a skim milk concentrate or homogenizing it at high temperature and pressure prior to combining with a skim milk concentrate. Full-cream milk concentrates produced by either process were then spray dried without homogenization. In addition to the use of altered processing steps for manufacture of milk powders, the level of SEF in milk powder was also influenced by the total solids of the cream and the milk concentrates used in the production of the milk powders. milk powder / solvent extractable fat / spray drying Résumé -Manipulation du contenu en matières grasses extractibles par solvant des poudres de lait. Un contenu élevé en matières grasses extractibles par solvant (SEF) est une propriété recherchée pour la poudre de lait entier destinée à la fabrication du chocolat. On a étudié les effets de la modification des variables de traitement sur les teneurs en SEF dans des poudres de lait entier contenant 300 g de matières grasses totales par kg de poudre. Les poudres de lait entier obtenues par les techniques conventionnelles de fabrication ont de faibles teneurs en SEF (< 40 g de matières grasses libres par rapport au total des matières grasses par kg de poudre). Des poudres de lait entier avec des niveaux élevés en SEF (jusqu'à environ 400 g par kg de matières grasses contenues dans la poudre) ont pu être obtenues par séparation du lait entier en deux parties, la crème et le lait écrémé, puis pasteurisation de la crème suivie soit d'un refroidissement et de la recombinaison avec le lait écrémé concentré, soit d'une homogénéisation à température et pression élevées avant recombinaison avec le lait écrémé concentré. Les concentrés de lait entier obtenus par ces procédés étaient alors déshy-dratés par pulvérisation sans homogénéisation. Par ailleurs, la teneur en SEF dans le lait en poudre était également influencée par la teneur en matière sèche de la crème et des concentrés utilisés dans la production des poudres de lait.

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“…The ability of the carbohydrate matrices to retain milkfat was determined by dispersing 10 g powder in 50 mL carbon tetrachloride (0.002 g/100 g moisture) and shaking for 15 min with an orbital shaker (Labline Instruments, Melrose Park, IL) at 200 rpm (11,12).…”

Section: Retained Fatmentioning

confidence: 99%