Functional Fermented Milk Desserts Based on Acid Whey

Евдокимов, И. А.; Volodin, D. N.; Misyura, V. A.; Zolotorevа, М. S.; Shramko, M.I.

doi:10.12737/13116

Cited by 9 publications

(4 citation statements)

References 1 publication

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Another explanation is related to water-holding capacity, which is different depending on pH. The decrease in pH values lead to protein denaturation and, consequently, binding between whey-whey proteins or whey proteins and caseins, increasing the exposure of hydrophilic groups to aqueous medium, which results in higher water-holding capacity (Evdokimov et al, 2015;Sfakianakis et al, 2015). This explanation may be supported by our findings of pH in RW, CW, and BUW.…”

Section: Melting Behaviorsupporting

confidence: 64%

Effect of dairy by-products as milk replacers on quality attributes of ice cream

Meneses

Silva

Monteiro

et al. 2020

Journal of Dairy Science

View full text Add to dashboard Cite

The aim of this study was to evaluate the effect of ricotta whey (RW), cheese whey (CW), and butter whey (BUW) as replacers of whole milk (WM) at different ratios (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, and 100:0) in the physicochemical and sensory qualities of ice cream. All formulations, including a commercial sample used as reference, were analyzed for nutritional composition, energy value, pH, titratable acidity (TA), melting behavior, desorption index, instrumental color properties, instrumental hardness, and consumer sensory testing. Overall, the addition of RW, CW, and BUW increased the moisture content, TA, melting rate, and redness (a*) and yellowness (b*) values but decreased the pH, lightness (L*) value, energy value, levels of ash, protein, lipid, and carbohydrate. As exception, CW did not influence the TA, and BUW resulted in lower lipid reduction and in lower hardness changes, and it did not affect the content of ash, protein, and a* and b* values of ice creams. Any ice cream formulation had dietary fibers and a desorption index. Ricotta whey and CW at all ratios and BUW at 25% did not affect overall liking compared with the commercial sample, whereas purchase intention was only decreased by the addition of BUW from 50 to 100%. Ricotta whey at 75 and 100% decreased melting velocity and creaminess, and BUW at 50, 75, and 100% increased hardness, TA, and cream flavor but decreased creaminess, which contributed negatively to overall liking. Therefore, the evaluated dairy by-products, especially RW and CW, have great potential for replacing milk in ice creams.

show abstract

Section: Melting Behaviorsupporting

confidence: 64%

Effect of dairy by-products as milk replacers on quality attributes of ice cream

Meneses

Silva

Monteiro

et al. 2020

Journal of Dairy Science

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Освоение мембранных процессов, в част-ности нанофильтрации (НФ) и электродиализа (ЭД), позволяет не только увеличить объемы переработки, но и значительно снизить затра-ты на транспортировку и сушку молочной сыворотки [2][3][4]. Мембранные технологии наиболее востребованы при производстве су-хих концентратов из молочной сыворотки, поскольку с их помощью решаются такие важные технологические проблемы, свойст-венные молочной сыворотке, как высокая ми- Перспективы использования сухой молочной сыворотки определяются ее составом, свойствами и хранимоспособностью, поэтому важным этапом научных исследований являет-ся определение функционально-технологических свойств и стабильности качества продукта при хранении.…”

Section: Introductionunclassified

Studying of Properties and Storability of Dry Whey Obtained With the Use of Electric Spark Treatment

Kochubei-Lytvynenko¹

2016

Bulletin of SUSU. Ser. FB

View full text Add to dashboard Cite

20 ВведениеМировые ресурсы молочной сыворотки согласно данным Международной молочной федерации составляют около 150 млн. тонн в год [1]. Рост цен на цельное молоко, нехватка сырьевых ресурсов, вопросы экологии выну-ждают производителей молочной продукции к рациональному использованию ценного вторичного молочного сырья. Поэтому на протяжении последних лет интерес предпри-ятий молочной промышленности к перера-ботке молочной сыворотки имеет стойкую положительную динамику.В странах с высокоразвитой молочной промышленностью переработка сыворотки направлена, в первую очередь, на производст-во продуктов питания. В последние годы не-изменно высокими остаются объемы произ-водства сухих концентратов из молочной сы-воротки, которые находят широкое примене-ние в различных отраслях пищевой промыш-ленности, при производстве кормовых доба-вок и имеют спрос на мировом рынке.Освоение мембранных процессов, в част-ности нанофильтрации (НФ) и электродиализа (ЭД), позволяет не только увеличить объемы переработки, но и значительно снизить затра-ты на транспортировку и сушку молочной сыворотки [2][3][4]. Мембранные технологии наиболее востребованы при производстве су-хих концентратов из молочной сыворотки, поскольку с их помощью решаются такие важные технологические проблемы, свойст-венные молочной сыворотке, как высокая ми- Перспективы использования сухой молочной сыворотки определяются ее составом, свойствами и хранимоспособностью, поэтому важным этапом научных исследований являет-ся определение функционально-технологических свойств и стабильности качества продукта при хранении. Статья посвящена исследованию физико-химических, физико-механических и функционально-технологических свойств сухой молочной сыворотки, полученной с исполь-зованием электроискровой обработки. Результаты исследований представлены в сравнитель-ном аспекте с показателями сухой сыворотки, изготовленной с применением различных ме-тодов обработки сырья. Установлено, что проведение объемного электроискрового дисперги-рования токопроводящих гранул металлов в среде молочной сыворотки способствует обога-щению продукта магнием и марганцем. Отмечено, что физико-химические показатели нового продукта отвечали требованиям нормативной документации. Физико-механические свойства сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, свидетельствовали о высокой дисперс-ности продукта и низкой склонности к слеживанию. Исследованный продукт отличался от других опытных образцов высокой пенообразующей способностью и лучшей растворимо-стью. Прогнозирование стабильности качества и изучение поведения сухой сыворотки при хранении проводили с учетом разницы температур хранения (Т) и стеклования (T g ). Наи-больше значение T g (T g = +18,5 °С) и, соответственно, наименьшая разность температур [T -T g ] были отмечены у сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, что свидетельст-вует в пользу ее стабильности при хранении. Данное предположение подтверждено результа-тами определения степени слеживания продукта и отсутствием признаков неферментативно-го потемнения при хранении. Отмечено, что...

show abstract

“…Sweet whey (pH 5.8-6.6) is a byproduct of rennet-induced coagulation of casein, whereas acid whey (pH 3.6-5.1) is obtained from acid coagulation of casein (Królczyk et al, 2016). Further to their nutritional contribution, it can improve the quality properties of whey-based products (Evdokimov et al, 2015). Whey components, particularly the proteins and peptides, will increasingly be preferred as ingredients for functional foods.…”

mentioning

confidence: 99%

“…Whey components, particularly the proteins and peptides, will increasingly be preferred as ingredients for functional foods. In recent years, studies on the use of whey in food system have attracted attention (Sabokbar and Khodaiyan, 2015;Evdokimov et al, 2015).…”

mentioning

confidence: 99%

Keçi̇ Boynuzu Tozu İçeren Süt Esasli Tatli Formülasyonlarinda Peyni̇ralti Suyu Kullaniminin Araştirilmasi

Şanlı¹

2023

Gıda

View full text Add to dashboard Cite

The objective of this study is to develop a dairy dessert produced with whey at different ratios and carob powder (5%). Five dessert samples prepared by different milk: whey (v/v) ratios were as follows: 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 and 0:100. Dessert samples were analyzed in terms of some physiochemical, color, textural and sensory properties on the 1st, 7th and 14th days of storage. It was determined that the use of whey significantly affected the titratable acidity, water holding capacity, color parameters (L*, b* and ΔE values) and textural qualities of the milk dessert samples produced by adding carob powder. Significant differences were also observed in terms of sensory characteristics. As a result of the evaluations, the C sample, which was produced at 50% milk and 50% whey ratios, received the highest scores by the panelists compared to the other samples and became the most liked sample. According to the results obtained, it was determined that the use of whey in milk-based dessert formulations produced with the addition of carob powder contributed positively to the product in terms of sensory and physical properties.

show abstract

Functional Fermented Milk Desserts Based on Acid Whey

Cited by 9 publications

References 1 publication

Effect of dairy by-products as milk replacers on quality attributes of ice cream

Effect of dairy by-products as milk replacers on quality attributes of ice cream

Studying of Properties and Storability of Dry Whey Obtained With the Use of Electric Spark Treatment

Keçi̇ Boynuzu Tozu İçeren Süt Esasli Tatli Formülasyonlarinda Peyni̇ralti Suyu Kullaniminin Araştirilmasi

Contact Info

Product

Resources

About