Functional sour sauce, enriched with vegetable ingredients

Abstract

candidate of biological sciences, associate professor 1 Slozhenkina A.A., student 2 Zlobina E.Yu., candidate of biological sciences 1 Волгоградский государственный технический университет 2 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград 1 Volgograd state technical university 2 Volga region research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, Volgograd Работа выполнена по гранту МК -3731.218.11.Рынок современной молочной продукции наполнен различными кисломолочными продуктами, но, к сожалению, при их производстве недобросовестные производители используют красители, усилители вкуса и запаха, подсластители и т.д. В этой связи актуальной является выработка продукта повышенной биологической ценности и обогащенного витаминами, макро-и микроэлементами. В статье представлены результаты разработки оригинальной рецептуры соусов кисломолочных. Было произведено два образца кисломолочных соусов: контрольный (без наполнителей) и опытный (с растительными компонентами). Для корректировки витаминного и минерального состава были выбраны компоненты: огурцы и базилик свежие, оливки консервированные, чеснок сушёный.В результате проведенных исследований установлено, что при включении в состав соусов кисломолочных растительных компонентов концентрация жизненно необходимых макро-и микроэлементов возрастала: содержание натрия и железа увеличилось в 3 раза, калия -на 20 мг. Увеличилось также и содержание витаминов, опытный образец обогатился витамином Е при его отсутствии в контрольном образце. Анализ физико-химических показателей показал, что массовая доля белка и кислотность увеличились, но находились в предельно допустимых значениях.Таким образом, произведенные соусы кисломолочные благодаря содержанию в них молочнокислых бактерий будут насыщать кишечник полезной микрофлорой и оздоравливать организм в целом. За счёт комбинирования молочного сырья с растительными компонентами продукт сбалансирован по витаминному и минеральному составу, в результате чего улучшится обмен веществ, работа сердечно-сосудистой системы в целом.