candidate of biological sciences, associate professor 1 Slozhenkina A.A., student 2 Zlobina E.Yu., candidate of biological sciences 1 Волгоградский государственный технический университет 2 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград 1 Volgograd state technical university 2 Volga region research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, Volgograd Работа выполнена по гранту МК -3731.218.11.Рынок современной молочной продукции наполнен различными кисломолочными продуктами, но, к сожалению, при их производстве недобросовестные производители используют красители, усилители вкуса и запаха, подсластители и т.д. В этой связи актуальной является выработка продукта повышенной биологической ценности и обогащенного витаминами, макро-и микроэлементами. В статье представлены результаты разработки оригинальной рецептуры соусов кисломолочных. Было произведено два образца кисломолочных соусов: контрольный (без наполнителей) и опытный (с растительными компонентами). Для корректировки витаминного и минерального состава были выбраны компоненты: огурцы и базилик свежие, оливки консервированные, чеснок сушёный.В результате проведенных исследований установлено, что при включении в состав соусов кисломолочных растительных компонентов концентрация жизненно необходимых макро-и микроэлементов возрастала: содержание натрия и железа увеличилось в 3 раза, калия -на 20 мг. Увеличилось также и содержание витаминов, опытный образец обогатился витамином Е при его отсутствии в контрольном образце. Анализ физико-химических показателей показал, что массовая доля белка и кислотность увеличились, но находились в предельно допустимых значениях.Таким образом, произведенные соусы кисломолочные благодаря содержанию в них молочнокислых бактерий будут насыщать кишечник полезной микрофлорой и оздоравливать организм в целом. За счёт комбинирования молочного сырья с растительными компонентами продукт сбалансирован по витаминному и минеральному составу, в результате чего улучшится обмен веществ, работа сердечно-сосудистой системы в целом.

candidate of biological sciences, associate professor 1 Slozhenkina A.A., student 2 Zlobina E.Yu., candidate of biological sciences 1 Волгоградский государственный технический университет 2 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград 1 Volgograd state technical university 2 Volga region research institute of manufacture and processing of meat-and-milk production, Volgograd Работа выполнена по гранту МК-3731.218.11. Российский рынок в настоящее время акцентирует внимание на разработке и продаже функциональных продуктов лечебно-профилактического и диетического направления, поскольку употребление пищи с большим содержанием жиров приводит к нарушению обмена веществ. Политика сохранения здоровья населения направлена на производство натуральных пищевых продуктов, которые имеют высокое качество и обеспечивают безопасность. Обезжиренное молоко и изготовленные из него молочные продукты обладают значительно более высокой биологической и диетической ценностью по сравнению с цельным молоком и его молочными продуктами и могут использоваться для диетического питания всех возрастных и профессиональных групп населения. В этой связи актуальной является разработка технологии и рецептуры низкокалорийных кремов на молочной основе, обогащенных витаминами и минералами за счет использования растительного сырья. Сравнительный анализ пищевой ценности крема без наполнителей и крема, изготовленного по разработанной рецептуре, показал, что обезжиренное молоко при добавлении растительных компонентов обогащается минеральными веществами, антоцианами и токоферолом, который также является антиоксидантом. Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что у контрольного и опытного образцов не выявлено посторонних запахов и привкусов. Терпкий вкус крему придает красное сухое вино, а пряный-корица. Оно же окрашивает молоко в характерный для антоцианов сиреневый цвет. Массовая доля жира при добавлении растительных компонентов не повышается, вследствие чего сохраняются диетические свойства. В результате проведенных исследований установлено, что массовая доля жира обоих образцов не более 0,5%, доля белка не превышает 3,3%. Кислотность контрольного образца не более 20 о Т, а опытного-не более 35 о Т. Таким образом, производство низкокалорийного крема на молочной основе с красным вином позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов, в частности, кремов, и повысить их пищевую ценность.

The greater part of protein-containing technological preparations on the Russian market is represented by products of foreign manufacturers, however, the Russian Federation possesses extensive resources of protein-containing raw materials of plant origin that are used in the meat product technology limitedly due to the lack of recommendations for their use. The issue of enriching meat products with non-traditional protein plant ingredients involves opportunity to use mustard seeds and products of its processing for this purpose. Despite valuable properties of this crop, the functional and technological characteristics of mustard seeds have not been sufficiently studied. The purpose of the research was to assess the functional and technological characteristics of a mustard-based protein supplement with the prospect of using it in sausage production technology. The study was conducted at the Food Technology Department of the Don State Agrarian University and in the conditions of LLC “Myasokombinat,” in Razvilnoe, Peschanokopsky district, Rostov region. High functional and technological properties and nutritional value of mustard flour allowed recommending it as a domestic functional supplement of vegetable origin for the technology of meat and vegetable sausages of a wide range.

The authors studied the influence of prebiotic components on the biological value of enriched yogurt. Yogurt was produced by fermenting pasteurized normalized milk with yogurt starter containing freeze-dehydrated strains of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis and lactose with the addition of a prebiotic complex containing an inactivated yeast culture of Saccharomyces cerevisiae, dietary fibers, vitamins, amino acids, macro- and microelements. The prebiotic complex was introduced at the stage of fermentation of the mixture, at a concentration of 1%, previously dissolved in milk at 38…42 °C. The amino acid content was determined; the aminoacid score, the utility of the aminoacid composition and the utility coefficient were calculated. It was established that the biological value of proteins of yogurt is characterized by their high content, balance of four essential aminoacids and presence of three limiting aminoacids. Enrichment of yogurt with a prebiotic complex slightly increased its biological value and the ability to absorb essential aminoacids. Therefore, it is impractical to use this component to increase the biological value of the protein of traditional products. The main function of the prebiotic component of the studied yogurt is to stabilize the intestinal microflora, which determines its functional significance.

To elevate the viscosity of food products, thickeners are used in the production. Thickeners change not only the texture of the product, but also stabilize disperse systems and act as water-retaining agents. The purpose of this work was to develop curd fillings with various thickeners that are based on dairy raw materials and produced by “Donskoe” agricultural farming community. The objects of the research proposed were cow’s milk, curd and samples of curd fillings with various thickeners - potato starch, corn starch and agar-agar. A set of generally accepted and standard research methods was used in the work. At the first stage, cow’s milk was examined for quality, then curd was produced, and its quality parameters were determined. On the basis of the curd obtained, a formulation for curd fillings with various thickeners was developed. Corn starch, potato starch and agar-agar were used as thickeners. The authors developed a production scheme for the products. The quality and safety indices and nutrient compositions the obtained samples were determined. At the final stage, the cost of the samples was calculated. A production technology of curd fillings with various thickeners has been developed. Samples were studied, the data obtained were analyzed, and the optimal formulation was determined.