Gelado comestível de kefir adicionado de polpa de jabuticaba e morango

Abstract

A crescente busca dos consumidores por alimentos diferenciados, que além de exercer suas funções básicas, apresentem também benefícios à saúde de quem os consome, tem proporcionado o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Dessa forma, buscou-se desenvolver um gelado comestível inovador, utilizando leite fermentado de kefir. Este foi adicionado de polpa de jabuticaba e morango e avaliado quanto à qualidade físico-química e microbiológica após 60 dias de armazenamento a temperatura de -2 °C. O gelado comestível apresentou significativos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante e, ainda, valores consideráveis de bactérias láticas (1,0.108 UFC.g-1) e bolores e leveduras (7,6.107 UFC.g-1) durante o período de armazenamento. A análise sensorial do produto, realizada nos tempos 0, 30 e 60 dias de armazenamento, demonstrou que o produto apresenta aceitabilidade superior a 80%, nos atributos textura, odor, sabor e cor. Conclui-se que o produto pode ser uma alternativa promissora na oferta de alimentos com potencial funcional, apresentando qualidade sensorial e microbiológica durante os 60 dias de armazenamento.

A produção de kefir no Brasil entre 2017 a 2022 e os microrganismos presentes na sua microbiota: um estudo cienciometrico

“…Os gêneros de bactérias que atuam na fermentação do kefir são Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter que conferem o sabor ácido ao leite fermentado, são responsáveis também a produção de ácido lático, etanol e dióxido de carbono (BRASIL, 2007). Ocorre também a partir do metabolismo destes microrganismos a produção de outros compostos como ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas que auxiliam na conservação do kefir, já as leveduras são compostas por fermentadoras de lactose e outras que não possuem tal capacidade de assimilação (Pletsch et al, 2019). Entretanto, a presença desta diversidade de microrganismos no kefir confere à bebida características organolépticas singulares.…”

Caracterização físico-química e sensorial em queijo de kefir com e sem condimentos

“…Em um estudo realizado em 2019 (PLETSCH et al, 2019), foi criado um gelado comestível utilizando kefir, polpa de jabuticaba e morango para posterior análise sensorial. Observou-se através da análise sensorial que os quatro requisitos avaliados, textura, odor, sabor e cor, apresentaram boa aceitabilidade, superior a 80% durante todo o período avaliado.…”

“…Já Sperotto et al (2017), ao analisarem uma formulação de queijo de kefir, obtiveram índice de aceitabilidade superior a 88% nos requisitos sabor, textura, aroma e aparência geral. Produtos obtidos através da fermentação de kefir possuem bom percentual de aceitação (PLETSCH et al, 2019).…”

Aplicação de frutas do semiárido brasileiro em produtos alimentícios à base de kefir: uma revisão sistemática

“…A elaboração de smoothie com leite fermentado de diferentes espécies por kefir saborizado com banana e maçã é viável, e os níveis de aceitação e parâmetros físico-químicos variaram conforme o substrato. Pletsch et al (2019) -Artigo ID6o gelado comestível fermentado de kefir com adição de morango e jabuticaba apresentou teores significativos de compostos fenólicos e atividade antioxidante, contagem adequada de bactérias láticas (1,0 x 10 8 UFC/g) e leveduras (7,6 x 10 7 UFC/g) durante o armazenamento. O produto apresentou acidez titulável em conformidade com a legislação, teor significativo de proteína bruta e de compostos fenólicos e baixo teor de antocianinas.…”

“…Diversos estudos corroborando a funcionalidade do kefir são desenvolvidos a nível nacional e em escala mundial, contudo, estudos concernentes à elaboração e caracterização de produtos à base de kefir, ainda são relativamente escassos e recentes. Em contrapartida, a aplicação de frutas produzidas no semiárido brasileiro tem sido investigada no desenvolvimento dos mais diversos produtos alimentícios por disporem de características sensoriais e nutricionais apreciáveis, além de apresentar elevada atividade antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória e vasodilatadora (Akonor, 2020;Brandão et al, 2020;Pletsch, Severo, Hermanns & Preichardt, 2019).…”