Geleneksel tarhana üretiminde kinoa ununun kullanımı

Abstract

Bu çalışmada tarhananın bazı kalite özelliklerini geliştirmek amacıyla kinoa ununun kullanımı araştırılmıştır. Bu amaçla 6 farklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100) kinoa unu, buğday unuyla ikame edilerek, tarhana üretiminde kullanılmıştır. Tarhana örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler araştırılmıştır. Kinoa unu ikamesi ile genel olarak tarhana örneklerinin L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Tarhana formülasyonlarında kinoa unu miktarının artmasıyla, kül, protein, yağ, fitik asit ve toplam fenolik madde içerikleri artarken, viskozite değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. En yüksek viskozite değeri kontrol örneğinde belirlenmiş olup, kinoa unu ikamesi ile örneklerin vizkozite değerlerinde düşüş gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, kinoa unu kullanımının tarhana formülasyonlarının genel kabul edilebilirliğinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür.

Hops ( Humulus lupulus L.): A novel ingredient in tarhana

“…In order to improve the quality characteristics of tarhana in our country, some physical, chemical, and sensory properties were investigated in tarhana produced in different rates (0%, 20%, 40%, 60%, 80%, and 100%) using quinoa flour. According to sensory analysis results, it was determined that the use of quinoa flour had no significant effect on the general acceptability of tarhana formulations (Ucak et al, 2019).…”

“…Ucak et al (2019) study, the color L* (brightness), a* (redness) and b* (yellowness) values of wheat flour used in making tarhana were found as 93.64, −1.39 and 11.04, respectively while the same values of quinoa flour were 88.01, −0.27 and 13.24, respectively and the L, a* and b* values of tarhana samples made with quinoa flour substitution were determined to decrease. The color values we obtained in our study were found to be compatible with the values obtained in the literature.…”