High Pressure-Temperature Processing as an Alternative for Preserving Basil

Krebbers, B.; Matser, A.M.; Koets, Marjo; Bartels, P.V.; Berg, R. van den

doi:10.1080/08957950212431

Cited by 32 publications

(20 citation statements)

References 2 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…For example, sterilization of tomato puree was achieved by a 2 pulse treatment at 700 MPa and a 90°C starting temperature [36]. A comparison of a conventional heat and an equivalent sterilization pulsed PATP treatment showed that the latter yielded a higher linalool and methylchavicol retention and thus, allowing a higher retention of basil aroma [25]. However, an assessment of the advantages of pressure pulsing should consider the additional energy and equipment wear costs.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 98%

Reaction Kinetics Analysis of Chemical Changes in Pressure-Assisted Thermal Processing

et al. 2009

View full text Add to dashboard Cite

Pressure-assisted thermal processing (PATP) at T \ 100°C can be used when enzyme inactivation and pasteurization by high pressure processing (HPP) is not feasible due to long processing times while PATP at T [ 100°C can be used when bacterial spores inactivation is necessary. In PATP, the adiabatic compression/decompression heat increases/decreases temperature almost instantaneously, and the simultaneous application of high pressure (*600-700 MPa) and temperature (*100-120°C) accelerates spore inactivation. PATP effects on chemical changes are analyzed using a reaction kinetics approach including activation volume (V a ) and activation energy (E a ) values. Reaction rates increase or decrease with pressure for negative or positive V a values, respectively, while rate temperature and pressure sensitivity depends on the magnitude of E a and V a values, respectively. The complex effects of food matrix, pH, dissolved oxygen, and presence of antioxidants show that optimization of vitamin, pigment and flavor retention while ensuring PATP microbial and enzyme inactivation will require substantially more chemical reaction kinetics research.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 98%

Reaction Kinetics Analysis of Chemical Changes in Pressure-Assisted Thermal Processing

et al. 2009

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The effect of such elevated pressures on organoleptic properties of produce/herbs varies depending on the food (Chauvin et al, 2005;Arroyo, Sanz, & Préstamo, 1999;Krebbers, Matser, Koets, Bartels, & Van Den Berg, 2002;Garcia-Palazon, Suthanthangjai, Kajda, & Zabetakis, 2004;Suthanthangjai, Kajda, & Zabetakis, 2005;Tangwongchai, Ledward, & Ames, 2000). More research is needed to determine the various HPP treatment conditions capable of inactivating coccidian parasites on produce and whether such conditions also inactivate other deleterious enzymes and microorganisms associated with produce while maintaining desirable fresh-like characteristics.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 95%

Effects of high hydrostatic pressure on Eimeria acervulina pathogenicity, immunogenicity and structural integrity

Shearer

Wilkins

Jenkins

et al. 2007

Innovative Food Science & Emerging Technologies

View full text Add to dashboard Cite

“…Stwierdzono bowiem, że podczas przechowywania warzyw traktowanych ciśnieniem w temperaturze pokojowej zielona barwa roślin może zmieniać się w jasnożółtą w wyniku biochemicznych procesów takich, jak np. reakcje enzymatycznego utleniania [21,22].…”

Section: Wpływ Wysokiego Ciśnienia Na Barwę Owoców I Warzyw Oraz Ich unclassified

Possibilities of Using of High Pressure in Fruit and Vegetable Industry

Czyk¹,

Kołodziejska²

2010

zntj

View full text Add to dashboard Cite

S t r e s z c z e n i eWysokie ciśnienie w umiarkowanej temperaturze może być wykorzystane w przemyśle owocowowarzywnym do utrwalania produktów takich, jak: soki owocowe, dżemy czy galaretki, gdyż pozwala na zachowanie naturalnej barwy, zapachu i smaku oraz wysokiej wartości odżywczej tych produktów. Chlorofil, karotenoidy i antocyjany występujące w warzywach i owocach są w dużym stopniu stabilne podczas działania ciśnienia w umiarkowanej temperaturze. Również zawartość witamin: A, C, B 1 , B 2 , i E nie zmienia się znacząco w owocach i warzywach (oraz ich przetworach) bezpośrednio po zastosowaniu wysokiego ciśnienia. Technika wysokociśnieniowa nie nadaje się jednak do przedłużania trwałości całych owoców i warzyw, gdyż w tych warunkach ma miejsce mechaniczne uszkodzenie tkanek. Prowadzi to do przyspieszenia procesów enzymatycznych i nieenzymatycznych. W wyniku uszkodzenia owoców i warzyw dochodzi do niepożądanych zmian ich tekstury, a niekiedy również zapachu. Słowa kluczowe: wysokie ciśnienie, przemysł owocowo-warzywny WprowadzenieOwoce i warzywa to grupa surowców o bardzo zróżnicowanym składzie chemicznym, których charakterystyczną cechą jest duża zawartość wody, nawet do 96 %. W suchej substancji główny składnik stanowią sacharydy, natomiast mało jest białka, a jeszcze mniej tłuszczu, zwykle 0,1 -0,3 %. Ze względu na obecność w owocach wielu kwasów organicznych mają one odczyn kwaśny. W związku z tym naturalną mikroflorę powodującą psucie się owoców i warzyw stanowi głównie bardzo zróżnicowana grupa tlenowych bakterii mezofilnych oraz drożdży i pleśni. Zazwyczaj produkty żyw-nościowe wytworzone z surowca roślinnego poddawane są procesom, które przedłuża-ją ich okres przydatności do spożycia oraz zwiększają strawność. Podczas obróbki cieplnej zmieniają się jednak ich właściwości sensoryczne i obniżona zostaje wartość Dr inż. E. prof. dr hab. inż. I. Kołodziejska, Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności, Wydz. Chemiczny, Politechnika Gdańska, ul. G. Narutowicza 11/12, 6Edyta Malinowska-Pańczyk, Ilona Kołodziejska odżywcza. Dlatego też ciągle poszukuje się nowych metod utrwalania i przetwarzania, które pozwolą na zachowanie dobrej jakości produktów, a jednocześnie mikrobiologicznie bezpiecznych. Nowe możliwości stwarza zastosowanie do tego celu wysokiego ciśnienia. Do całkowitej inaktywacji naturalnej mikroflory owoców i warzyw wystarczy zastosowanie ciśnienia do 400 MPa. Dodatkowo niskie pH wielu owoców wzmaga efekt letalny.Barwa, smak i tekstura owoców i warzyw są ważnymi wyróżnikami jakości oraz głównymi czynnikami wpływającymi na ich akceptację przez konsumentów. Wysokie ciśnienie pozwala na zachowanie wartości odżywczej i naturalnych właściwości sensorycznych owoców i warzyw, gdyż nie oddziałuje na składniki niskocząsteczkowe: witaminy, barwniki czy związki aromatyczne. Jednakże pod wpływem wysokiego ciśnienia zachodzą zmiany takie, jak: uszkodzenie błon komórkowych roślin, aktywacja lub inaktywacja enzymów, denaturacja białek lub też ich żelowanie. Wielkość i kierunek tych zmian zależą od ...

show abstract

High Pressure-Temperature Processing as an Alternative for Preserving Basil

Cited by 32 publications

References 2 publications

Reaction Kinetics Analysis of Chemical Changes in Pressure-Assisted Thermal Processing

Reaction Kinetics Analysis of Chemical Changes in Pressure-Assisted Thermal Processing

Effects of high hydrostatic pressure on Eimeria acervulina pathogenicity, immunogenicity and structural integrity

Possibilities of Using of High Pressure in Fruit and Vegetable Industry

Contact Info

Product

Resources

About