Hot dog marketed on public roads: microbiological and hygienic sanitary analysis

Abstract

Comunicação Breve/Short Communication Resumo Objetivo: Verificar a presença de coliformes totais e termotolerantes e as condições higiênico-sanitárias em cachorro-quente comercializado em vias públicas centrais na cidade de Curitiba e Região Metropolitana por meio de análise microbiológica. Métodos: Trata-se de um estudo quantitativo, realizado com amostras de cachorro-quente comercializado em vias públicas centrais na cidade de Curitiba-PR e Região Metropolitana. Foram realizadas análises microbiológicas de 17 estabelecimentos de comércio ambulante, escolhidos por conveniência, e realizado um checklist adaptado de acordo com a RDC 216/2004 e CVS 5/2013, aplicado visualmente, para avaliação das condições higiênico-sanitárias. Resultados: Confirmou-se a presença de coliformes totais em todas as amostras. Foi verificado crescimento de coliformes totais acima de 300 UFC e de coliformes termotolerantes com 12 UFC para algumas amostras estudadas. Conclusão: As condições higiênico-sanitárias são deficitárias, portanto, é necessária a realização de programas de treinamento em segurança alimentar para os manipuladores de alimentos. Palavras-chave Análise microbiológica; Coliformes; Doenças transmitidas por alimentos INTRODUÇÃOO termo 'comida de rua' refere-se à comercialização de alimentos e bebidas por vendedores ambulantes, sendo comum em muitas cidades de países em desenvolvimento, além de ser de grande importância social e econômica.(1) Este comércio está estrategicamente localizado em rotas de alto tráfego de pedestres, facilitando assim o seu consumo. A comida de rua tornou-se uma opção alimentar para aqueles indivíduos que não possuem tempo suficiente de realizar as refeições em suas residências e procuram suprir as necessidades energéticas facilmente. (2,3) O comércio ambulante de cachorro-quente aumentou de forma significativa, muitos manipuladores deste tipo de alimento aproveitaram a expansão do nicho de mercado, não se preocupando com a saúde de seus consumidores. Desta forma, manipulam o alimento de maneira incorreta ou inadequada, excluindo o uso de acessórios para a segurança e higiene alimentar, contribuindo para a ocorrência de contaminações alimentares. Grande parte destes mani-.puladores não possui conhecimento na área de boas práticas de manipulação de alimentos, podendo estar colocando a população em risco, resultando em intoxicações devido às reduzidas condições higiênico-sanitárias, e até mesmo ao óbito causado por intoxicação de bactérias patogênicas e multirresistentes presentes no alimento. (4,5) Os alimentos que geralmente estão associados a surtos alimentares são principalmente os alimentos de origem animal. Estes representam excelentes meios para o crescimento bacteriano devido à variedade de nutrientes, à alta atividade de água e à baixa acidez (pH entre 5,5 e 7,0) e, muitas vezes, por serem armazenados de maneira inadequada. O número de refeições realizadas fora de casa também contribui para o surgimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's) caso o estabelecimento não siga as boas p...