Impact of Characteristics of Different Wheat Flours on the Quality of Frozen Cooked Noodles

Yue, Feng-Ling; Guo, Xiao‐Na; Zhu, Ke‐Xue

doi:10.1094/cchem-04-17-0082-r

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“…This result was expected due to the full and uniform water absorption of protein and starch in the FCNs with the proper water addition (Yue, Guo, & Zhu, 2017). The gluten network could enclose the starch particles well and form a uniform distribution of ice crystals in the freezing process (Liu et al, 2019).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 76%

“…However, in the thicker noodles, the water in the cooking process was not easy to penetrate the interior of the noodles (Tan, Tan, & Easa, 2018). It took a long time for the noodles to gelatinize completely and the taste of the noodles was not delicious (Yue, Guo, & Zhu, 2017). In a word, the noodle thickness was unsuited to be too high and the best thickness of FCNs was 2 mm.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

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Effects of water addition and noodle thickness on the surface tackiness of frozen cooked noodles

Wang

Zhang

et al. 2020

J Food Process Preserv

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The effects of water addition and noodle thickness on the surface tackiness of frozen cooked noodles (FCNs) were investigated. The results showed that the FCNs with water addition of 34% had high disulfide group content and small ice crystal in the freezing process, which was a benefit for forming a stable gluten network. The texture characteristics (hardness, chewiness, and tensile strength) were at the best level and the surface tackiness exhibited the lowest level. Besides, the low moisture area in the recooked FCNs increased with the ascent of noodle thickness and the hardness of thick FCNs was high for forming reliable spatial support. The texture characteristics of recooked FCNs (thickness 2 mm) were better. Combined with the sensory evaluation, when the water addition was 34% and the thickness was 2 mm, the surface tackiness of recooked FCNs was lower, and the FCNs had a good quality and taste. Practical applications In this study, the effects of water addition and noodle thickness on the surface tackiness of frozen cooked noodles (FCNs) were investigated. When the water addition (34%) and noodle thickness (2 mm) were at the appropriate level, the surface tackiness of recooked FCNs was low, and the FCNs had a good taste and appearance. The texture properties and sensory evaluation of the FCNs were the best. The study provides a reference for processing the FCNs with low surface tackiness in the fast‐food industry. At present, the FCNs made according to this research results are widely used in the Chinese mainland market. The water addition of FCNs is 34%~36%, and the shape of FCNs is basically 20 cm length, 3 mm width, and 2 mm thickness.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 76%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Effects of water addition and noodle thickness on the surface tackiness of frozen cooked noodles

Wang

Zhang

et al. 2020

J Food Process Preserv

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“…Pasting temperature and swelling power of starch are also positively correlated to good noodle-making quality (Zi et al, 2019). Studies on white salted noodle and frozen noodle show that swelling power and stability positively contributes to the noodle quality (Yun et al, 1996; Yue et al, 2017). RVA peak viscosity was positively associated with biscuit quality, while negative correlation was detected for damaged starch (Ma and Baik, 2018).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Expression of Puroindoline a in Durum Wheat Affects Milling and Pasting Properties

et al. 2019

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Durum wheat has limited culinary utilizations partly due to its extremely hard kernel texture. Previously, we developed transgenic durum wheat lines with expression of the wildtype Puroindoline a ( Pina ) and characterized PINA’s effects on kernel hardness, total flour yield and dough mixing properties in durum wheat. The medium-hard kernel texture is potentially useful for exploring culinary applications of durum wheat. In the present study, we examined the milling parameters and flour attributes of the transgenic lines, including particle size distribution, damaged starch and water binding capacity. PINA expression results in increased break and reduction flour yield but decreased shorts. PINA expression also leads to finer flour particles and decreased starch damage. Interestingly, PINA transgenic lines showed increased peak viscosity and breakdown viscosity but leave other flour pasting parameters generally unaltered. PINA transgenic lines were associated with increased small monomeric proteins, appearing to affect gluten aggregation. Our data together with several previous results highlight distinct effects of PINs on pasting properties depending on species and variety. The medium-hard kernel texture together with improved pasting parameters may be valuable for producing a broader range of end-products from durum wheat.

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“…Durante los procesos de investigación la intervención de las instituciones u organizaciones juegan un papel fundamental en la ejecución y divulgación del conocimiento, en consecuencia la Figura 2 muestra las 15 instituciones con mayor participación en relación al mayor número de publicaciones sobre el tema de búsqueda, fueron: Texas A&M University (Seetharaman et al, 2002;Mondal et al, 2008;Santana-Gálvez et al, 2016), Jiangnan University (Zhou et al, 2016;Sharif et al, 2017;Yue et al, 2017), National Technical University of Athens (Sabanis et al, 2009;Lebesi & Tzia, 2011;Sabanis & Tzia, 2011), Iowa State University (Seetharaman et al, 2002;Vidal-Quintanar et al, 2003;Antunez et al, 2012) y Sonora University (Vidal-Quintanar et al, 2003;Márquez-Castillo & Vidal-Quintanar, 2011;Sánchez-Madrigal et al, 2015); resaltando las dos primeras instituciones como aquellas que presentaron publicaciones en los últimos dos años, de igual manera sobresale la participación de CSIR, University Minnesota, University of Johannesburg, Brigham Young University y University Auckland con publicaciones en el año 2017. Cuando ocurre una interacción entre una o más instituciones se convierte en un pilar para el intercambio y multidisciplinariedad del conocimiento científico como ocurre entre Texas A&M University y Iowa State University que generan conocimiento acerca las propiedades de textura, viscosidad y térmicas de dos productos horneados comunes hechos de harina de trigo, panecillos y tortillas de maíz (Seetharaman et al, 2002); y también la interacción que presenta esta última institución con Sonora University en contribuir con la información en temas de vida útil en masa de maíz nixtamalizadas con procesos de autooxidación (Vidal-Quintanar et al, 2003).…”

Section: Institucionesunclassified

“…Así mismo, se determinó una tendencia creciente a partir del año 2014 del número de publicaciones realizadas en las revistas de mayor impacto para esta área de conocimiento, exponiendo que entre los temas publicados en el último año estaban basados en aspectos de la estabilidad de la vida útil y la calidad de productos a base de maíz como masas y tortillas mediante la adición de conservantes proteicos (Phillips et al, 2017;Yue et al, 2017) y en las condiciones reológicas y microbiológicas del grano y las masas de maíz que favorecen la vida anaquel (Deepa & Umesh Hebbar, 2017b;Valderrama-Bravo et al, 2017).…”

Section: Revistas De Publicaciónunclassified

Vida útil en masas y productos derivados del maíz: estudio bibliométrico

Montoya

Iguarán

Castro-Ríos

2020

Braz. J. Food Technol.

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Resumen El análisis bibliométrico permite hacer un análisis retrospectivo del estado del arte de las producciones científicas de un área temática de interés, posibilitando los niveles de progresión de la investigación, enfocada particularmente a las determinaciones de frecuencia o interacciones de los actores. La finalidad del trabajo fue el análisis bibliométrico de la producción científica sobre la vida útil de masas y productos derivados del maíz, para esto se realizó un estudio descriptivo y cuantitativo de la producción científica contenida en la colección de la base de datos de Web of Science, mediante la aplicación de una ecuación de búsqueda en el periodo temporal 2001 al 2017; empleando indicadores bibliométricos de producción, visibilidad e impacto, relación y colaboración (Índice H); posteriormente se organizaron en las herramientas de BibExcel y VOSviewer e interpretaron mediante análisis de frecuencia. Como resultados, un total de 68 registros cumplieron con los criterios de la ecuación de búsqueda planteada. En el 2017 se presentó la mayor frecuencia de publicaciones, 14 documentos; mientras que en el 2009 presentó el mayor número de citaciones, 112 en total. De los autores más representativos y con mayor índice H se destaca Constantina Tzia, entre las principales instituciones participante las más relevantes fueron, Texas A&M University, Jiangnan University, National Technical University of Athens, Iowa State University y Sonora University y el país con mayor participación fue Estados Unidos. Se logró percibir que la principal revista para la divulgación del conocimiento en el tema fue Journal of Food Science and Technology-Mysore y el área de investigación fue Ciencia y Tecnología de Alimentos (Food Science Technology). Se concluye que a través de los años las publicaciones y las citaciones sobre el tema han incrementado, los principales estudios en vida útil relacionados con masas y productos derivados de maíz se han centrado en la nixtamalización del maíz, calidad e inocuidad de materias primas y productos procesados y en la estabilidad del maíz en almacenamiento.

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Impact of Characteristics of Different Wheat Flours on the Quality of Frozen Cooked Noodles

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Effects of water addition and noodle thickness on the surface tackiness of frozen cooked noodles

Effects of water addition and noodle thickness on the surface tackiness of frozen cooked noodles

Expression of Puroindoline a in Durum Wheat Affects Milling and Pasting Properties

Vida útil en masas y productos derivados del maíz: estudio bibliométrico

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