Impact of fiber-rich donkey milk yogurt on apparent viscosity and sensory acceptance

Salgado, Madian Johel Galo; Ramos, Maritza; Assis, Denilson J.; Otero, Deborah Murowaniecki; Oliveira, Rafael L.; Ribeiro, Cláudio Vaz Di Mambro; Costa, Marion Pereira da; Oliveira, Chiara Albano de Araújo

doi:10.1016/j.lwt.2021.111494

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“…Also, Ghosi Hoojaghan et al ( 2022) reported that the apparent viscosity of the enriched dough increased during storage. These results contradict the data reported by Salgado et al (2021), who found that after 14 days of storage, LAB starter fermented milk carbohydrates, so the gel structure of yogurt weakened, and its apparent viscosity was reduced.…”

Section: Viscosity Of Yogurt Measurementscontrasting

confidence: 99%

Evaluation and improvement of antioxidant activity and physicochemical properties of yogurt enriched with Persian gum (Amygdalus scoparia Spach) and fennel (Foeniculum Vulgare) extrac

Moradi,

Sedaghati,

Jahanbakhshian

2023

Acta Sci Pol Technol Aliment

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Section: Viscosity Of Yogurt Measurementscontrasting

confidence: 99%

Evaluation and improvement of antioxidant activity and physicochemical properties of yogurt enriched with Persian gum (Amygdalus scoparia Spach) and fennel (Foeniculum Vulgare) extrac

Moradi,

Sedaghati,

Jahanbakhshian

2023

Acta Sci Pol Technol Aliment

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“…The results of the sensory evaluation in relation to the acceptance and purchase intent tests of the formulations are shown in Table 3. Appearance is an important attribute of quality and acceptance of food products, since, generally, the first impression of the food is obtained from a visual evaluation by the consumer (SALGADO et al, 2021). There was no significant difference between formulations F1, F2, F3 and F4 regarding the acceptability of appearance and texture attributes (p > 0.05).…”

Section: Sensory Evaluationmentioning

confidence: 99%

Bebida fermentada sustentável “tipo iogurte grego” à base de leitelho

Santos

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O leitelho é um coproduto da fabricação da manteiga que possui alto valor nutricional e funcional, entretanto, muitas vezes, é subutilizado ou descartado, especialmente em pequenos e médios laticínios. Assim, a aplicação deste coproduto em diferentes matrizes alimentares é uma forma de contribuir com a preservação do meio ambiente e reduzir gastos com o tratamento de efluentes pelas indústrias. Adicionalmente, é uma maneira de disponibilizar produtos de alto valor nutritivo e menor custo para diferentes nichos de consumidores. Nesse sentido, esse trabalho objetivou desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas, “tipo iogurte grego”, com baixo teor de gordura à base de leitelho. Foram elaboradas cinco formulações de bebidas lácteas fermentadas, contendo proporções diferentes de leite desnatado:leitelho (em %, m/m): F1-100:0; F2-75:25; F3-50:50; F4-25:75 e F5- 0:100. Estas formulações foram submetidas às análises de composição centesimal, pH, sinérese, capacidade de retenção de água, microbiológicas, sensoriais e reológicas. Os resultados demonstraram que, em geral, a composição centesimal e o pH de todas as formulações foram muito semelhantes e apresentaram parâmetros microbiológicos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação Brasileira (< 3 MPN/mL para coliformes e < 10 UFC/mL para fungos filamentosos e leveduras). Ao longo dos 16 dias de armazenamento, a presença do leitelho nas formulações provocou melhora na capacidade de retenção de água (CRA) quando comparada à formulação com 100% de leite. A formulação com 25% de leitelho foi a que teve melhor CRA (62,72%). Comportamento semelhante foi observado para a sinérese, onde houve uma tendência decrescente da sinérese para todas as formulações, sendo a formulação com 25% de leitelho apresentou o menor valor de sinérese (11,50%). Os parâmetros reológicos mostraram que as bebidas lácteas fermentadas apresentaram comportamento de fluido não newtoniano, com características pseudoplásticas. O modelo reológico que melhor se ajustou aos dados experimentais na última curva foi o de Herschel-Bulkley, com o R 2 > 0,9. Nas duas temperaturas avaliadas (5 e 25°C), a formulação com adição de 25% de leitelho apresentou os maiores valores de viscosidade (1,18 e 0,98, respectivamente). Além disso, observou-se que o aumento da concentração de leitelho favoreceu a redução da viscosidade das formulações. As formulações com leitelho como substituto parcial (até 50%) do leite desnatado foram bem aceitas pelos consumidores (impressão global > 7,47) e obteve boa intenção de compra, não diferindo (p>0,05) da formulação com 100% de leite. Assim, é possível utilizar o leitelho como substituto parcial do leite para o desenvolvimento de bebida láctea fermentada "tipo iogurte grego", levando à obtenção de um produto nutritivo e com boa aceitação sensorial, fortalecendo a bioeconomia. Palavras-chave: Coproduto. Bebida sustentável. Produtos inovadores.

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Prediction of the viscosity of solid–liquid mixtures using a virtual viscometer based on computational fluid dynamics

Liu

Zhang

et al. 2022

Arch Appl Mech

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Impact of fiber-rich donkey milk yogurt on apparent viscosity and sensory acceptance

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Evaluation and improvement of antioxidant activity and physicochemical properties of yogurt enriched with Persian gum (Amygdalus scoparia Spach) and fennel (Foeniculum Vulgare) extrac

Evaluation and improvement of antioxidant activity and physicochemical properties of yogurt enriched with Persian gum (Amygdalus scoparia Spach) and fennel (Foeniculum Vulgare) extrac

Bebida fermentada sustentável “tipo iogurte grego” à base de leitelho

Prediction of the viscosity of solid–liquid mixtures using a virtual viscometer based on computational fluid dynamics

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