Improving the control of staling in frozen bakery products

Cauvain, Stanley P.

doi:10.1016/s0924-2244(98)00003-x

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“…Consequentemente, esta massa firme apresentou também o maior valor de mastigabilidade, pois necessita de maior salivação, sendo apreciado por alguns consumidores justamente pela sensação de saciedade. Cauvain (1998) estudou o endurecimento de produtos panificados congelados e sugeriu que algumas alte rações na textura desses produtos, tais como o aumento da dureza em pães devido à perda de água para a atmosfera e também devido à perda de água no processo de retrogradação do amido, estão atreladas à umidade. Agama-Acevedo et al (2009), pesquisando as propriedades físicas e a textura de macarrão (espaguete), enriquecido com farinha de banana verde, afirmam que a elasticidade e a mastigabilidade se alteraram com a adição de farinha de banana na massa.…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação Da Qualidade De Pão Com Adição De Farinha E Purê Da Banana Verde

et al. 2015

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RESUMO -Banana, Musa sp,. é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo, e o Brasil é um dos maiores produtores mundiais. A farinha de banana verde apresenta os maiores teores de amido resistente, quando comparada à banana madura. Estas características tornam a farinha de banana verde (FBV) e purê de banana verde (PBV) excelentes matérias-primas, capazes de aumentar o conteúdo de fibra alimentar (FA) nos alimentos adicionados, aumentando o apelo funcional. No presente estudo, pães foram preparados com diferentes percentuais de farinha e purê de banana verde (10%, 20% e 30%), em substituição à farinha de trigo e avaliada a qualidade do pão em função da altura, volume, rendimento, tempo de fermentação, a percentagem de umidade, cor da crosta/miolo e reologia do produto final. Não houve diferença estatisticamente significativaentre o rendimento e o teor de umidade das formulações. Pães que foram preparados com FBV e PBV resultaram em produtos mais escuros em relação ao padrão, e a luminosidade (L*) diminuiu com o aumento do nível de substituição. Pães com 10% de FBV e até 20% de PBV não diferiram estatisticamente do padrão em relação à dureza. Estes resultados sugerem a viabilidade da aplicação dessas matérias-primas (FBV e PBV) em pães, o que, em função das caracteristicas já demonstradas em pesquisas, poderá elevar o valor nutricional desse tradicional alimento. Termos para Indexação:Musa sp, amido resistente , reologia , textura. QUALITY ASSESSMENT OF BREAD WITH ADDITION OF UNRIPE BANANA FLOUR AND UNRIPE BANANA PUREEABSTRACT -Banana (Musa sp.) is one of the most consumed fruit worldwide and Brazil is a major producer. The green banana flour has the highest levels of resistant starch, compared to the ripe banana. These characteristics make the unripe banana flour (UBF) and unripe banana puree (UBP) excellent raw materials, able to increase the dietary fiber (DF) content in added foods, increasing functional appeal. In the present study breads were prepared with 0, 10, 20 and 30 % of wheat flour substitution UBF and UBP and evaluated the quality of the bread according to the height, volume, yield, fermentation time, the percentage of moisture, crust/kernel color and rheology of the final product. There was no statistically significant difference (p < 0.05) between yield and moisture content of the formulations. Breads that were cooked with FBV and PBV resulted in darker products compared to standard, and lightness (L*) decreased with increasing replacement level. Breads with 10% UBF and until 20% UBP did not differ from standard in relation to the hardness. These results suggest the feasibility of implementing these raw materials (UBF and UBP) in bread which, depending on the characteristics have been demonstrated in researches may increase the nutritional value of traditional food.

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Section: Resultsunclassified

Avaliação Da Qualidade De Pão Com Adição De Farinha E Purê Da Banana Verde

et al. 2015

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“…During shelf life, the moisture content decreased for all samples (p<0.05) (Figure 1(a)) due to various factors, including migration of water from crumb towards crust, water loss to the atmosphere caused by the permeability of the packaging, and starch retrogradation (Cauvain, 1998). Although esteller & Lannes (2005) found 29.99% moisture for commercial pan bread, the comparison of this result with that of the present study is impaired by the differences in terms of time of purchase and manufacturing methods of commercial products.…”

Section: Physicochemical Analysesmentioning

confidence: 99%

Physicochemical and sensory characteristics of pan bread samples available in the Brazilian market

Ishida¹,

Steel²

2014

Food Sci. Technol (Campinas)

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Pan bread samples available in the Brazilian market were evaluated for their physicochemical and sensory characteristics. Twelve pan breads, seven white and five whole grain breads, were evaluated. Moisture, water activity (Aw), firmness, and color (L*, a*, b*) of the crumb were evaluated on the first, fourth, seventh, and tenth days after purchasing the breads. Specific volume was evaluated on the first day of analysis with averages of 4.72 and 4.70 mL/g for the white and whole grain breads, respectively. The average results on the first day of analysis were: 37.03% and 41.23% moisture, 0.954 and 0.966 Aw, 276.27 and 267.83 gf firmness, 74.73 and 64.45 L* values, 0.37 and 3.85 a* values, and 15.51 and 18.98 b* values for the white and whole grain breads, respectively. The samples showed an increase in firmness, reduction in moisture and Aw, and no color changes over time. A survey conducted prior to the acceptance test showed that the three most important factors influencing purchase were taste (19.6%), tenderness (16.8%), and expiration date of the product (14.3%). The results showed that 37.2% of the panelists preferred white bread, 62.8% preferred bread with fibers, and 82.6% would probably or definitely buy white bread with fibers.

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“…However, this difference could be related mainly to the fact that panettone is a product which normally has to be preserved for a long time. On the other hand, several factors related to storage conditions, packaging, temperature and relative moisture, among others, may also influence the final moisture content (Cauvain, 1998).…”

Section: Specific Volume Density and Moisture Contentmentioning

confidence: 99%

Quality parameters of some Brazilian panettones

Valcarcel-Yamani

Lannes

2013

Braz. J. Pharm. Sci.

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In panettone, physical and chemical properties can determine the quality attributes in addition to consumer acceptability. The aim of this work was to assess the quality attributes of nine commercial samples of Brazilian panettone. Samples were characterized according to their physicochemical (moisture and color) aspects, quality attributes (specific volume, density and texture) and image analysis. The results of the statistical analysis (ANOVA and Tukey) showed significant differences (p≤0.05) among the samples. Differences were observed in the specific volume and density. Samples showed moisture values between 22.83% and 26.86%. The texture analysis showed greater variation in values of crumb firmness (from 2.14 N to 7.55 N). Significant differences in crust (L* values between 31.58 and 44.85, a* between 12.34 and 16.47 and b* between 27.15 and 37.28) and crumb (L* values between 64.48 and 72.34, a* between -0.82 and 3.79 and b* between 33.43 and 40.97) color parameters were found for all samples. Through the image analysis, variability in the crumb structure was observed; however, the statistical analysis showed no significant differences between samples. No panetone, propriedades físicas e químicas podem determinar além dos atributos de qualidade, a aceitabilidade pelos consumidores. O objetivo do presente trabalho é avaliar atributos de qualidade em nove amostras comerciais de panetone brasileiro. As amostras foram caracterizadas quanto a aspectos físico-químicos (umidade e cor), atributos de qualidade (volume específico, densidade e textura) e análise de imagem. Os resultados das análises estatísticas (ANOVA e Tukey) mostraram diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as amostras. Diferenças no volume específico e densidade foram observadas. As amostras apresentaram valores de umidade entre 22,83% e 26,86%. A análise de textura do miolo mostrou elevada variação nos valores de firmeza (entre 2,14 N e 7,55 N). Diferenças significativas nos parâmetros de cor, para crosta (valores de L* entre 31,58 e 44,85, a* entre 12,34 e 16,47 e b* entre 27,15 e 37,28) e miolo (valores de L* entre 64,48 e 72,34, a* entre -0,82 e 3,79 e b* entre 33,43 e 40,97), foram encontrados em todas as amostras. Por meio da análise de imagem observou-se variabilidade na estrutura do miolo, porém a análise estatística não mostrou diferenças significativas entre as amostras.Unitermos: Panetone/propriedades físicas e químicas. Panetone/análise qualitativa. Panetone/textura. Panetone/cor. Panetone/análise de imagem.

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Improving the control of staling in frozen bakery products

Cited by 80 publications

References 8 publications

Avaliação Da Qualidade De Pão Com Adição De Farinha E Purê Da Banana Verde

Avaliação Da Qualidade De Pão Com Adição De Farinha E Purê Da Banana Verde

Physicochemical and sensory characteristics of pan bread samples available in the Brazilian market

Quality parameters of some Brazilian panettones

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