Increasing the Colloidal Stability of Non-alcoholic Beer Using "BREWERS CLAREX" Enzyme Preparation

Abstract

s142 о, АННОТАЦИЯ Введение. Коллоидная стойкость пива является одной их важных характеристик, обеспечивающих высокую конкурентоспособность напитка и интерес к нему потребителей. Однако готовое пиво является сложной системой, равновесие которой может быть нарушено под действием неоптимальных условий транспортировки и хранения, что приводит к потере исходной прозрачности. Это делает необходимым использование в производственном процессе таких режимов и технологических приемов, которые обеспечивают высокую коллоидную стойкость готового пива, в том числе, безалкогольного. Одним из таких приемов является применение ферментных препаратов протеолитического типа действия, снижающих в процессе производства пива концентрацию соединений белковой природы, способных участвовать в образовании коллоидных помутнений.Цель. Целью нашего исследования являлось определение результатов применения ферментного препарата «BREWERS CLAREX», вносимого в сусло перед началом главного брожения.Материалы и методы. Результаты применения ферментного препарата "BREWERS CLAREX", вносимого в сусло перед началом главного брожения, оценивали по содержанию «чувствительных» белков, пределу осаждения сульфатом аммония и мутности готового безалкогольного пива.Результаты. Установлена рациональная дозировка ферментного препарата, равная 2 см 3 /Гл сусла. Показано, что использование этого ферментного препарата позволяет существенно снизить содержание веществ белковой природы, способных инициировать формирование помутнений, а также повышает значение предела осаждения сульфатом аммония готового безалкогольного пива, однако прямой корреляции между применением ферментного препарата и мутностью готового безалкогольного пива, полученного из разных партий солода, не установлено.Выводы. Исследованием показано, что использование ферментного препарата «BREWERS CLAREX» в рациональной дозировке обеспечило срок годности готового безалкогольного пива не менее 180 сут. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВАколлоидная стойкость, ферментный препарат «BREWERS CLAREX», рациональная дозировка, содержание «чувствительных» белков, предел осаждения сульфатом аммония, мутность готового пива