Influence of breed on selected quality parameters of fresh goat meat

Abstract

Abstract. The potential of goats to produce a high-quality meat is mainly reflected in their healthy fats, low calorie intramuscular fats, saturated fats, and, especially, their high ratios of unsaturated (UFA) and saturated (SFA) fatty acids, as well as hypocholesterolemic and hypercholesterolemic fatty acids. The aim of this study was to collect and compare meat quality parameters for domestic Balkan, Alpine and Saanen goats of the same age. Samples for all tests were taken from musculus gluteus superficialis. Chemical composition, pH value, fatty acid composition, content of volatile compounds, color and overall sensory quality (appearance, texture and smell) were determined. In chemical composition, moisture, fat, protein and ash varied significantly between each of the examined groups as opposed to pH values. Furthermore, among all the examined groups a significant difference was found for fatty acids and volatile compounds. Determined ratio of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) to SFAs was 0.089, 0.085 and 0.071 for Balkan, Alpine and Saanen goat meats, respectively. Regarding that ratio, Saanen goat meat had the most favorable characteristics. Saanen goat meat showed the highest nutritional value. On the other hand, Balkan goat meat had the lowest intramuscular fat content. Measurements of the meat color from all three groups, as well as overall acceptability, showed significant differences between breeds. Obtained results point to the impact of breed on chemical composition and fatty acid profile of goat meat.

Meat Quality of the Native Carpathian Goat Breed in Comparison with the Saanen Breed

“…The highest value of this ratio in the manuscript mentioned above was found for lamb meat. Ivanović et al [ 61 ], analysing meat from Balkan, Alpine and Saanen goats, found those ratios to be most favourable in Saanen goats in contrast to Balkan goats (0.071 and 0.089, respectively). It must be mentioned that the goats were 4 years old.…”

Carne caprina e sua utilização na elaboração de produtos cárneos: Uma revisão

“…Produtores e consumidores estão demonstrando interesse cada vez maior pela carne de cabra, uma vez que os animais possuem pequenas quantidades de gordura subcutânea e intramuscular, sendo mais magra que a carne de origem bovina e cordeiro (Ivanović et al, 2020;Kausar et al, 2021). Ivanović et al (2020), ressaltam que, nutricionalmente, a carne de cabra é uma fonte importante de proteínas de alta qualidade, gorduras saudáveis, baixas calorias, gorduras intramusculares, gorduras saturadas e sódio. Ivanović et al (2020), estudaram algumas características físicas, químicas e sensoriais da carne caprina de diferentes raças, onde caprinos balcânicos, alpinos e Saanen foram criadas durante o mesmo período e tinham cerca de 4 anos de idade no abate.…”

“…Ivanović et al (2020), ressaltam que, nutricionalmente, a carne de cabra é uma fonte importante de proteínas de alta qualidade, gorduras saudáveis, baixas calorias, gorduras intramusculares, gorduras saturadas e sódio. Ivanović et al (2020), estudaram algumas características físicas, químicas e sensoriais da carne caprina de diferentes raças, onde caprinos balcânicos, alpinos e Saanen foram criadas durante o mesmo período e tinham cerca de 4 anos de idade no abate. A carne de caprinos balcânicos apresentou teor de 74,32% para umidade, 3,82% para gordura, 19,45% para proteínas e 0,96% para cinzas.…”

“…Os caprinos alpinos apresentaram teor de 74,55% para umidade, 3,90% para gordura, 19,52% para proteínas e 0,98% para cinzas. Para a carne de caprinos Saanen os teores de umidade, gordura, proteínas e cinzas foram de 74,77%, 4,05%, 19,82% e 1,01% respectivamente, com isso pode-se observar diferenças nos teores de umidade, gordura, proteínas e cinzas na carne entre as raças de caprinos, sendo algo de grande relevância na hora da escolha do animal a ser abatido para consumo (Ivanović et al, 2020). Resosemito et al (2021), falam que as características da carne que contribuem na "palatabilidade" são aquelas agradáveis aos olhos, nariz e paladar, dentre as quais sobressaem os aspectos organolépticos de sabor e de suculência e que tais propriedades podem ser influenciadas por diversos fatores, os quais exercem forte influência na qualidade e na quantidade das gorduras.…”

“…A qualidade da carne caprina pode ser afetada por vários fatores como a raça, o gênero, a produtividade, adaptação ao estresse, o ambiente, o manejo, a nutrição, o peso vivo e o peso da carcaça no abate (Ivanović et al, 2020). E em relação ao sabor, semelhante ao cordeiro, a carne de cabra cozida produz um sabor complexo que é único em comparação a outros tipos de carne vermelha.…”