O iogurte é um produto resultante da ação de bactérias lácticas sobre o leite durante a fermentação. O presente estudo teve como objetivo acompanhar os parâmetros cinéticos da fermentação de leite adicionado de Farinha de Banana Verde com vista a produção de iogurte. Trata-se de um estudo quantitativo, no qual, o processo fermentativo do leite com ou sem adição da farinha foi avaliado por 24 horas com relação ao peso seco, açúcares redutores e acidez em ácido lático. Após esse período pode-se constatar que o crescimento exponencial da cultura lática ocorreu nas 6 horas iniciais, tempo no qual foram estimados os parâmetros de Taxa de formação de produto, Rendimento em ácido lático, Consumo de substrato e Velocidade de crescimento celular. Ao final pode-se concluir que apesar da Farinha de Banana Verde não é um fator estimulante para o crescimento das bactérias láticas, pois a Velocidade de crescimento celular foi diminuída pela metade, paralelamente este ingrediente estimulou a formação de ácido lático que é o produto de interesse no desenvolvimento de iogurte. Deste modo recomenda-se o uso na produção de iogurte.

A carne e os produtos lácteos são considerados as duas principais fontes de proteína para os humanos desde tempos antigos. Durante as últimas décadas, os aditivos têm sido amplamente utilizados em produtos cárneos para reduzir os custos de produção e melhoraria da sua funcionalidade. O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios e a sua adição na produção de produtos cárneos, aumentaria o apelo junto ao consumidor, pois melhoraria o valor nutricional, além de enriquecê-lo com suas propriedades. Este estudo teve como objetivo identificar através da literatura cientifica, como o soro de leite pode ser aplicado em produtos cárneos, e quais as suas influências sobre as características físico-químicas e sensoriais desses alimentos. Este estudo é uma revisão bibliográfica, assim a pesquisa dos artigos científicos foi obtida nas seguintes bases de dados eletrônicos: PubMed, ScienceDirect e Google Acadêmico. Para a coleta dos artigos utilizou-se as seguintes combinações dos descritores em inglês ("sausage" OR "meat products") AND "whey", foram excluídos os artigos publicados fora do período determinado, 2019 a 2020, e incluídos artigos disponíveis integralmente e gratuitos, nas línguas portuguesa, inglesa e espanhola. A literatura demonstrou que se pode usar outros ingredientes naturais em produtos cárneos como o soro de leite, e que isso pode ocasionar mudanças nas características dos produtos, podendo ser usado de diversas formas na produção desses alimentos, trazendo diversos benefícios, no seu valor nutricional, como também nas propriedades físico-químicas, aumentando a capacidade de ligação de água, além da melhoria no parâmetros sensoriais como: mastigabilidade, gomosidade, dureza e força de cisalhamento. Concluiu-se que é viável a utilização do soro de leite em embutidos, podendo ser usado como aditivo ou substituto de ingredientes no processo de produção desses alimentos, o que resultaria em produtos com características físico-químicas, nutricionais e propriedades sensoriais desejáveis atendendo as demandas dos consumidores. Palavras-Chave: Embutidos; Subproduto; Carne; Aditivo. RESUMENLa carne y los productos lácteos se han considerado las dos principales fuentes de proteínas para los seres humanos desde la antigüedad. Durante las últimas décadas, los aditivos se han utilizado

O objetivo deste estudo foi compilar e analisar publicações que aplicaram frutas reconhecidas como nativas e/ou cultivadas no semiárido brasileiro no desenvolvimento de produtos obtidos a partir da fermentação dos grãos de kefir. Trata-se de uma revisão sistemática que utilizou os descritores “kefir”, “fruit”, “Northeastern Brazil”, “semi-arid”, “Caatinga biome” nas bases de dados Google Acadêmico, LILACS, Periódicos CAPES, Science Direct, SciELO e PubMed, indexados de forma isolada e associados com os operadores booleanos “and” e “or”, nos idiomas português, inglês e espanhol. A busca identificou 15.017 artigos, analisados utilizando um conjunto de critérios que considerou, previamente, o título e palavras-chave, resumo, metodologia e posteriormente, a leitura integral. A revisão contemplou um total de 22 artigos que atenderam os critérios de elegibilidade, dos quais 50% (n=11) estavam na língua portuguesa, sendo 27,3% (n=6) com locus na região Nordeste. Todos os estudos selecionados apresentaram resultados entre média e alta qualidade metodológica. As frutas aplicadas foram abacaxi, açaí, banana, cacau, coco, goiaba, graviola, jabuticaba, limão, manga, mangaba, mamão e umbu, nas formas de polpa, suco, extrato, açúcar, geleia e farinha. Os estudos fazem inferências sobre as contribuições resultantes da adição das frutas nas características apresentadas nos produtos, além de apontar um elevado potencial de mercado. Dessa forma, a utilização de frutas do semiárido brasileiro em produtos fermentados de kefir é recente e progressiva, o quantitativo de estudos evidencia que sua aplicação está em expansão e que, portanto, devem ser alvo de novos estudos como alternativa promissora no mercado de alimentos potencialmente funcionais.

Os consumidores estão mais exigentes quanto à qualidade dos produtos e seus benefícios à saúde, assim como a busca por alimentos mais práticos. Alimentos embutidos são apresentados em grande diversidade de categorias em mercado crescente. A carne de cabra (ou caprina), rica em proteínas e lipídios de boa qualidade, vem despertando o interesse dos consumidores, e motivado à pesquisas para produção e desenvolvimento de novos produtos cárneos. Este estudo objetivou identificar, através da literatura científica, as vantagens tecnológicas da carne caprina na utilização de produtos cárneos e suas influências sobre as características físico-químicas e sensoriais desses alimentos. Este estudo trata de uma revisão narrativa, cuja pesquisa de artigos foi realizada nas bases científicas de dados Science Direct, PubMed e Google acadêmico, utilizando os seguintes termos de busca: "sausage" OR "meat products" AND "goat meat". Foram incluídos artigos de pesquisa, disponibilizados na íntegra, gratuitos e que tivessem sido publicados entre os anos de 2019 e 2021. A literatura mostrou que a carne caprina é rica nutricionalmente e possui gorduras saudáveis ​​e baixas calorias. Além disso, apresentou potencial tecnológico para elaboração de produtos cárneos, como salsichas, linguiças, nuggets, patês e hambúrgueres. Assim como, atuando como agente promovedor de mudanças nas características nutricionais, sensoriais e físico-químicas dos produtos. A carne caprina pode ser utilizada como uma das matérias primas no desenvolvimento de produtos cárneos com alto aproveitamento, valor agregado e potencial tecnológico, qualidade (sensorial e nutricional) e seguro.

Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores. Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição-Não-Comercial-NãoDerivativos 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0).O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação com base em critérios de neutralidade e imparcialidade acadêmica.A Atena Editora é comprometida em garantir a integridade editorial em todas as etapas do processo de publicação, evitando plágio, dados ou resultados fraudulentos e impedindo que interesses financeiros comprometam os padrões éticos da publicação. Situações suspeitas de má conduta científica serão investigadas sob o mais alto padrão de rigor acadêmico e ético.