Influence of the driving medium on the gas content in beer and on beer sensorics.

Abstract

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Pivovarský ústav Praha, Lípová 15, 120 44 Praha 2 / Research Institute of Brewing and Malting, Brewing Institute Prague, Lípová 15, 120 44 Prague 2, Czech Republic e-mail: olsovska@beerresearch.cz ABSTRAKTVýběr technologie používané pro čepování sudového piva má velký vliv na jeho výslednou chuť a kvalitu. Zásadní vliv má přítomnost kyslíku, který způsobuje rychlé oxidační změny čepovaného piva, což se projeví rychlým stárnutím a v pivu začne vznikat charakteristická oxidační vůně a chuť. Při použití inertních tlačných plynů je sice tento jev potlačen, ale jak vyplývá z předložené pilotní studie, má složení tlačného plynu vliv na senzorický profil piva. Z prvních výsledků vyplývá, že nelze striktně určit optimální poměr dusíku a oxidu uhličitého v tlačném médiu, neboť jak se ukázalo, různému druhu piva a různě rychlé výtoči vyhovuje jiné složení tohoto média. SUMMARYThe Při prodeji sudového piva je často velmi obtížné zachovat jeho standardní kvalitu po dobu čepování naraženého sudu. Na chuť a kvalitu piva, které se čepuje v hospodě či restauraci, má vliv celá řada faktorů. Kromě vlastního výrobního procesu je neméně důle-žitá i úroveň péče, která je pivu věnována poté, co opustí pivovar. Významnou roli hraje distribuce a skladování piva, sanitace výčep-ního zařízení, mytí pivního skla či správná technika čepování piva do sklenice a plyny používané pro čepování, kterým je věnována předložená studie (Anonymous 1).Ačkoli je tato problematika velice zajímavá a pro senzorickou kvalitu piva velmi důležitá, není v odborné literatuře zatím dostatečně popsána. Informace o různých variantách složení tlačných plynů a jejich vlivu na změnu senzorického profilu naraženého piva lze spíše najít na webových stránkách některých pivovarů nebo přímo na stránkách výrobců těchto plynů.V roce 2003 byla v časopise Kvasný Průmysl publikována studie, která prokázala negativní vliv vzduchu jako hnacího plynu na kvalitu čepovaného piva (Krýsl et al., 2003). Studie jednoznačně prokázala, že použití vzduchu jako hnacího plynu vede k oxidaci, kterou způ-sobuje vzdušný kyslík a ozon. Oxidace piva pak vede k významným změnám chuti.Oxidační chutě a vůně se v pivu vyvíjejí v rozsahu několika dnů až týdnů po stočení. Oxidace piva se může vyskytnout v různých stádiích pivovarského procesu, nejzávažnější nepříznivé změny jsou připisovány oxidaci hotového piva při stáčení. Tato problematika úzce souvisí se stárnutím piva a senzorickou stabilitou, která je dnes považována za největší problém současného pivovarství (Miedaner et al., 1991;Kaneda et al., 1995;Hashimoto, 1981; Drost et al., 1990;Bright et al., 1993;Narziß et al., 1993;Thum et al., 1995;Dalgliesh et al., 1977;Hardwick, 1978; Bamforth, 1986; O´Rourke, 1996;Narziß, 1986 Narziß, , Šavel et al., 2008 Narziß, , Šavel et al., 2011.Byly vypracovány různé teorie stárnutí piva; největší pozornost zaznamenala tzv. radikálová teorie (Sakuma et al., 1966;Tressl et al., 1981;Masschelein et al., 1989;Brenner, 1983;Jackson et al., 1994 Jackson et al.,...