Influences of Curd Concentrations Towards Milk Snack Quality

Abstract

ABSTRAKCurd adalah endapan massa berwarna putih berupa bahan padatan susu (kaya protein kasein) yang diperoleh dengan cara menambahkan asam atau enzim ke dalam susu. Penambahan curd dalam pembuatan snack diharapkan dapat meningkatkan gizi produk yang dihasilkan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi curd WHUKDGDS NDUDNWHULVWLN ¿VLNR NLPLD HYDOXDVL VHQVRUL dan mikrostruktur snack susu yang digoreng secara deep fat frying pada tekanan atmosfer (70 cmHg). Imbangan persentase curd : FDPSXUDQ WHSXQJ \DLWX GDQ 9DULDEHO \DQJ GLXML PHOLSXWL NDUDNWHULVWLN ¿VLNR NLPLD GDQ evaluasi sensori yang dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 ulangan, sedangkan mikrostruktur dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan curd PHPEHULNDQ SHQJDUXK Q\DWD 3 WHUKDGDS NDUDNWHULVWLN ¿VLNR kimia dan evaluasi sensori snack susu yang dihasilkan. Mikrostruktur snack susu yang digoreng pada tekanan atmosfer menunjukkan SUR¿O JHODWLQLVDVL SDWL \DQJ EHOXP VHPSXUQD GHQJDQ URQJJD XGDUD \DQJ WLGDN PHUDWDGL GDODP SURGXN Snack susu dengan imbangan curd FDPSXUDQ WHSXQJ VHEHVDU PHPSXQ\DL NXDOLWDV WHUEDLN GLWLQMDX GDUL NDUDNWHULVWLN ¿VLNR NLPLD HYDOXDVL VHQVRUL GDQ PLNURVWUXNWXUQ\D GHQJDQ UDWDUDWD NDUDNWHULVWLN ¿VLN NHUHQ\DKDQ 1P2 , daya kembang 106,03%, kadar air 7,88%), karakteristik kimia (protein kasar 9,94%, lemak 25,78%), dan evaluasi sensori (skala 1 -9) antara lain warna 6,71; rasa 6,24; kerenyahan 5,81 dan oily after taste 6,10.Kata kunci: Karakteristik, Snack susu, Curd. ABSTRACT 'RGLN 6XSUDSWR 1XUOL\DQL DQG <XGL 3UDQRWR ,QÀXHQFHV RI &XUG &RQFHQWUDWLRQV 7RZDUGV 0LON 6QDFN 4XDOLW\Curdis a white mass precipitate as milk solids (rich of casein protein) obtained by adding acids or enzymes in milk. Addition curd in the snack production is expected to improve the nutritional product. The study aims to determine the effect of different concentrations of curd against physico chemical characteristics, sensory evaluation, and microstructure of milk snack that fried using deep fat frying JHODWLQLVDVL SDWL \DQJ EHOXP VHPSXUQD GHQJDQ URQJJD XGDUD \DQJ WLGDN PHUDWDGL GDODP SURGXN SUR¿O JHODWLQLVDVL SDWL \DQJ EHOXP VHPSXUQD GHQJDQ URQJJD XGDUD \DQJ WLGDN PHUDWDGL GDODP SURGXN FDPSXUDQ WHSXQJ VHEHVDU PHPSXQ\DL NXDOLWDV WHUEDLN GLWLQMDX GDUL NDUDNWHULVWLN ¿VLNR NLPLD HYDOXDVL VHQVRUL GDQ FDPSXUDQ WHSXQJ VHEHVDU PHPSXQ\DL NXDOLWDV WHUEDLN GLWLQMDX GDUL NDUDNWHULVWLN ¿VLNR NLPLD HYDOXDVL VHQVRUL GDQ PLNURVWUXNWXUQ\D GHQJDQ UDWDUDWD NDUDNWHULVWLN ¿VLN NHUHQ\DKDQ 1P PLNURVWUXNWXUQ\D GHQJDQ UDWDUDWD NDUDNWHULVWLN ¿VLN NHUHQ\DKDQ 1Pkimia (protein kasar 9,94%, lemak 25,78%), dan evaluasi sensori (skala 1 -9) antara lain warna 6,71; rasa 6,24; kerenyahan 5,8 kimia (protein kasar 9,94%, lemak 25,78%), dan evaluasi sensori (skala 1 -9) antara lain warna 6,71; rasa 6,24; kerenyahan 5,8 K a m p u s P e n e l i t i a n P e r t a n i a n C i m a n g g u adalah endapan massa berwarna putih berupa bahan padatan susu (kaya protein kasein) yang diperoleh dengan cara menambahkan adalah endapan massa berw...