Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados

Abstract

RESUMOO estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: adição de benzoato de sódio (1000 ppm) e metabissulfito de sódio (400 ppm), tratamento térmico (100ºC/2 min.) e redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 17,4 e 28,6% (p/p)). A estabilidade dos produtos foi avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias, durante quatro meses de armazenamento, à temperatura ambiente (25 o C±2 o C). As características físico-químicas dos produtos obtidos sofreram pouca alteração durante o armazenamento, sendo os teores de açúcares redutores e o teor de dióxido de enxofre as características mais afetadas nos três produtos. Os resultados mostraram que os tipos de obstáculos usados e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica e uma boa aceitação sensorial dos produtos durante o período de armazenamento.Termos para indexação: Platonia insignis Mart., métodos combinados, alimentos auto-estáveis, estabilidade. ABSTRACTThe study of preservation process of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) through the application of hurdle technology was done by the application of the following preservation factors: addition of sodium benzoate (1000 ppm) and sodium metabissulphite (400 ppm), thermal treatment (100ºC/ 2 min.) and reduction of the water activity by the addition of sucrose (0, 17,4 and 28,6% (w/ w)). Stability was assessed monthly by means of physico-chemical, microbiological and sensorial methods, each 30 days, during four months of storage at room temperature (25 o C±2 o C). Physico-chemical characteristics of the products obtained little changed during the storage, being the reduced sugars and sulfite dioxide contents the most affected characteristics in three products. Results showed that the obstacles used and their intensities were capable to assure the microbiological stability and a good sensory acceptability of the products during the storage time.

Estabilidade da polpa do bacuri (Platonia insignis Mart.) congelada por 12 meses

“…Os valores de pH, de 3,22 a 3,48 e atividade de água de 0,987 a 0,994 (Tabela 1), apresentaram pequena variação, não diferindo estatisticamente com o tempo pela análise de regressão (P>0,05). Bezerra et al (2006), estudando a polpa de bacuri "in natura" conservada por métodos combinados por meio da utilização dos seguintes obstáculos: adição de benzoato de sódio (1000 ppm) e metabissulfito de sódio (400 ppm), tratamento térmico (100º C/2 min.) e redução da atividade de água pela adição de sacarose, relatou valores de 0,985 para a atividade de água.…”

“…e redução da atividade de água pela adição de sacarose, relatou valores de 0,985 para a atividade de água. Os valores de pH encontrados nesse estudo estão próximos aos encontrados na literatura por Bezerra et al (2006), 3,12, Teixeira et al (2001Aguiar et al (2008) 3,07, Fontenele et al (2010) 3,19.…”