O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri ( Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados. Os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (0, 500, 750 e 1000 ppm) e metabissulfito de sódio (0, 200 e 400 ppm), branqueamento a 100oC por 0, 2 e 3 minutos, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de (0%, 17,44% e 28,66%) sacarose para obtenção de Aa 0,98, 097 e 0,95 que caracterizam alimentos auto-estáveis. Após sete dias de armazenagem a concentração de 1000 ppm de benzoato de sódio apresentou as melhores respostas na inibição do desenvolvimento microbiano em todas as amostras analisadas. Com o mesmo tempo de armazenagem as amostras branqueadas por 2 e 3 minutos apresentaram significativas reduções na tendência ao escurecimento e na contagem de bactérias mesófilas aeróbias e de bolores e leveduras quando comparadas com a amostra controle. A concentração de 400 ppm de metabissulfito de sódio apresentou maior estabilização da cor após vinte dias de armazenagem em temperatura ambiente nas três Aa selecionadas. INFLUENCE OF WATER ACTIVITY REDUCTION, PRESERVATIVES ADDITION AND BLANCHING OF BACURY PULP BY COMBINED METHODS Abstract The objective of this work was to determine technical parameters for bacuri ( Platonia insignis Mart.) by the application of combined methods. The main obstacles utilized were pH of 3.12 (own of the fruit), addition of sodium benzoate (0, 500, 750 and 1000 ppm) and sodium metabisulfide (0, 200 and 400 ppm), blanching at 100º C for 0, 2 and 3 minutes, besides the reduction of water activity (Aw) by the addition of (0, 17.44 and 28.66%) of saccharose for the obtention of Aw 0.98, 0.97 and 0.95 that characterize shelf stable foods. After seven days of storage a concentration of 1000 ppm of sodium benzoate presented the best responses in the inhibition of microbial growth in all analyzed samples. With the same storage period the blanching samples for 2 and 3 minutes presented significant browning reduction and mesophilic aerobic bacteria and of moulds and yeasts when compared to the control sample. The concentration of 400 ppm of sodium metabisulfide presented higher color stabilization after twenty days of storage at room temperature on three Aw selected.

RESUMOO estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: adição de benzoato de sódio (1000 ppm) e metabissulfito de sódio (400 ppm), tratamento térmico (100ºC/2 min.) e redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 17,4 e 28,6% (p/p)). A estabilidade dos produtos foi avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias, durante quatro meses de armazenamento, à temperatura ambiente (25 o C±2 o C). As características físico-químicas dos produtos obtidos sofreram pouca alteração durante o armazenamento, sendo os teores de açúcares redutores e o teor de dióxido de enxofre as características mais afetadas nos três produtos. Os resultados mostraram que os tipos de obstáculos usados e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica e uma boa aceitação sensorial dos produtos durante o período de armazenamento.Termos para indexação: Platonia insignis Mart., métodos combinados, alimentos auto-estáveis, estabilidade. ABSTRACTThe study of preservation process of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) through the application of hurdle technology was done by the application of the following preservation factors: addition of sodium benzoate (1000 ppm) and sodium metabissulphite (400 ppm), thermal treatment (100ºC/ 2 min.) and reduction of the water activity by the addition of sucrose (0, 17,4 and 28,6% (w/ w)). Stability was assessed monthly by means of physico-chemical, microbiological and sensorial methods, each 30 days, during four months of storage at room temperature (25 o C±2 o C). Physico-chemical characteristics of the products obtained little changed during the storage, being the reduced sugars and sulfite dioxide contents the most affected characteristics in three products. Results showed that the obstacles used and their intensities were capable to assure the microbiological stability and a good sensory acceptability of the products during the storage time.