Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef

Abstract

1-INTRODUÇÃOO charque é produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina, através de salga e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo, sem refrigeração. É também conhecido como carne seca, carne do sertão ou jabá. Atualmente não existe estatística segura sobre o consumo anual de charque no Brasil, mas estima-se que esteja em torno de 600 mil toneladas [9]. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -RIISPOA determina que o charque deva conter no máximo 45% de umidade e não mais que 15% de cinzas, com variação tolerada de 5% [6].O processamento artesanal deste produto manteve-se praticamente inalterado por muitos anos, até que houve o surgimento do jerked beef, produto cárneo similar, produzido a partir de matéria-prima de qualidade superior e injeção automática de salmoura contendo nitrito e nitrato de sódio, além de ser embalado a vácuo [30].Estudos mostram que procedimentos culinários envolvem transferência de calor e massa, além de reações químicas e físicas que podem causar profundas alterações na composição química dos alimentos [20,23,25] e no perfil de ácidos graxos [1,5,17,20,21]. A importância de uma maior compreensão destes fenômenos e suas repercussões pode não só garantir alimentos de qualidade superior, mas também gerar subsídios para otimizar o processamento dos mesmos [14].O cozimento é uma etapa necessária no preparo de alimentos e pode ser feita das mais diversas maneiras, com hábitos variando de acordo com a cultura local. Devido a sua complexidade química e estrutural, a carne é favorecida pelo processo de cozimento, por tornarse de sabor mais agradável, além de mais facilmente digerível [14]. Fatores como presença de capa de gordura, tipo e duração do cozimento podem ter influência marcante sobre a composição do produto final [8,22].Apesar dos aspectos desejáveis, o processamento doméstico pode levar a perdas de nutrientes. O charque e jerked beef podem ser ainda mais afetados tendo em vista que, devido às suas características físicas e alto conteúdo salino, necessitam de dessalga e cocção.Os resultados acerca da influência do cozimento sobre o perfil de ácidos graxos de amostras cárneas são contraditórios. Enquanto alguns autores apontam modificações nos teores de diversos ácidos graxos, sobretudo insaturados [19,22], outros demonstram pequena ou nenhuma alteração [1,5,20]. A composição de ácidos graxos dos alimentos têm sido alvo de preocupações, tendo em vista as possíveis implicações na saúde do consumidor.A investigação da composição de alimentos brasileiros tem sido realizada com o objetivo de reunir informações atualizadas e adequadas à realidade do país. Esforços no sentido de elaborar uma base de dados nacionais têm sido feitos por diversos grupos de trabalho em diferentes universidades e instituições brasileiras [27]. Registros sobre charque e jerked beef são escassos na literatura, apesar de se constituírem em alimentos tipicamente nacionais.A presente pesquisa objetivou avaliar o impacto da dessalga e da dessalga seguida de coziment...

Avaliação microbiológica de carne de charque produzida industrialmente

“…Assim, as carnes de charque apresentaram micro-organismos que comprometem a qualidade do produto e podem proporcionar risco ao consumidor. Charque é um produto cárneo salgado e seco ao Sol, típico do Brasil, conhecido também como carne do sertão, carne seca ou jabá (Shimokomaki et al, 2006;Correia;Biscontini, 2003).…”

Efeito da Maturação na Qualidade da Carne-de-Sol

“…Os resultados encontrados no presente estudo demonstraram que os processos de salga e secagem da carne-de-sol não foram suficientes para reduzir sua Aa e o teor de água a valores que a considerem como um alimento de teor de água intermediário, pois, apresentaram valores próximos aos da matéria-prima, ao contrário do charque e jerked beef que apresentam valores do teor de água que variam Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p. [215][216][217][218][219][220][221][222][223][224]2015 de 45,96 a 46,4% e 51,17 a 52,1%, respectivamente (Correia & Biscontini, 2003;Pinto et al, 2006;Youssef et al, 2007). O valor do teor de água pode chegar a 45% para o charque (Brasil, 1962) e a 55% para o jerked beef (Brasil, 2000).…”

Salting in the preparation of jerked beef meat with pork

“…According to Correia & Biscontini (2003), desalting and cooking promoted significant changes in the chemical composition of jerked beef and jerked beef, observing losses of moisture, ash, protein and lipids at the end of processing. They also concluded that the retention of protein and lipids found in these products was 71 and 87% and 60 and 65%, respectively.…”