Influência Da Temperatura De Secagem Em Leito De Jorro De Pasta De Vegetais Enriquecida De Plasma Bovino Nas Características Do Produto Em Pó

Abstract

RESUMO -A operação de secagem em leito de jorro foi realizada nas temperaturas do ar de 90, 100 e 110°C, com a concentração de sólidos de 5% (m/m) e vazão de alimentação de pasta de 250 mL h -1 . Foram realizadas a determinação de umidade, análise morfológica e cinética de reidratação. Para todos os experimentos foram encontrados valores de umidade do produto final abaixo do valor de 10 % (base úmida). As imagens de MEV da pasta vegetal e dos pós obtidos apresentaram estruturas compactas e rígidas, que podem ser atribuídas à presença de fibras. Os produtos em pó apresentaram-se homogêneos com partículas de superfície irregular, tendo tamanhos de partícula menores que 100 m. Para a constante de reidratação dos produtos em pós foram encontrados maiores valores nas temperaturas de secagem mais elevadas. INTRODUÇÃOA secagem de alimentos é comumente utilizada a fim de reduzir o teor de umidade, e consequentemente, aumentar o tempo de conservação do produto seco, através do impedimento de reações microbiológicas (Mujumdar e Huang, 2007). A crescente demanda por alimentos desidratados requer a otimização das condições da operação de secagem, com a finalidade de melhorar a eficiência do processo e a qualidade final do produto seco (Banga et al., 2003).Além disso, a técnica de secagem em leitos móveis tem sido empregada para produção de alimentos na forma de pós. No entanto, o produto obtido geralmente apresenta-se como um pó fino com uma baixa dispersão e solubilização em fase líquida, tendo ainda outros problemas causados pela granulometria como a compactação e a difícil escoabilidade das partículas durante o armazenamento e manipulação (Martins e Kieckbusch, 2008). Outros estudos afirmam também que altos teores de umidade do pó podem ser relacionados à perda de qualidade e a degradação do produto, e ainda a instantaneidade do pó é atribuída à morfologia da partícula (Braga e Rocha, 2013).Perante a dificuldade de dispersão e solubilização dos pós finos, é necessário que sejam efetuados estudos sobre a capacidade de reidratação dos pós. Tal técnica tem como principal característica apresentar um comportamento oposto ao da operação secagem. A reidratação de tecidos vegetais secos é composta por três etapas: a inibição de água do material, alteração de

Utilização de polpa de frutas em pó carregadoras de probióticos como alimento funcional: aspectos gerais e perspectivas

“…Dentre os processos de conservação, a secagem tem o intuito de prolongar a vida útil, proporcionando um produto de qualidade para o consumidor e buscando, assim, uma alternativa industrial para aumentar a preservação das polpas, a manutenção da viabilidade da bactéria probiótica e a qualidade das propriedades funcionais do produto obtido (Broeckx et al, 2016;Zaccardi et al, 2017).…”