Influencia del tratamiento térmico (tostado) en semillas de chía sobre su calidad nutrimental

Abstract

La chía fue una semilla muy consumida por los Mayas y Aztecas; ellos la utilizaban tostada y molida para la preparación de bebidas o para conservarla. Por eso, hoy en día el tostado de la semilla puede ser una opción para mejorar su molienda y aumentar su consumo, pues este grano tiene una alta calidad nutrimental, pero las altas temperaturas podrían afectar esta cualidad. Por esto, se planteó estudiar si la chía disminuye su calidad nutrimental al ser sometida a un tratamiento térmico (tostado); realizando el tostado de la semilla a diferentes tiempos y evaluando su composición química proximal, digestibilidad in vitro, triptófano y factores antinutrimentales. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de tostado disminuye su contenido de proteína, grasa y fibra; aumenta su digestibilidad y disminuye el triptófano y sus factores antinutrimentales.