Influência do tipo de fermento nas características físico-químicas de queijo Minas artesanal do serro – Minas Gerais, maturado em condições controladas

Abstract

Na produção do queijo Minas artesanal do Serro são utilizados leite cru, coalho e fermento lático natural, designado de “pingo”. Alguns produtores da região do Serro, fazem uso da “rala”, parte ralada do próprio queijo artesanal, com 3 a 5 dias de fabricação, que é adicionada ao leite em substituição ao “pingo”. Sabendo-se que condições controladas de umidade relativa do ar (UR) e temperatura também podem influenciar as características dos queijos durante a maturação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (“pingo” ou “rala”) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro, maturado em condições de UR e temperatura controladas. Queijos artesanais de seis produtores da região do Serro, cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária, sendo três fabricados com “pingo” e três com “rala”, foram maturados sem embalagens, em câmara de maturação com UR média de 85% e temperatura de 20 ºC, durante 31 dias na Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. As análises foram realizadas nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Para os parâmetros de umidade, acidez, gordura, gordura no extrato seco, cinzas, cloreto de sódio, sal na umidade e índices de extensão de maturação não se observou diferença (p > 0,05) entre os queijos fabricados com “pingo” e “rala”. As altas temperaturas de maturação e de umidade relativa do ar mostraram não serem condições adequadas de maturação para os queijos artesanais do Serro, já que modificaram as características físico-químicas e de aparência do produto

Does the collective manual press change Minas Artisanal Cheese characteristics from Campo das Vertentes region?

“…The enzymatic activity in cheese ripening comes from the rennet retained in cheese curd, from native milk enzymes and also from bacteria present in pingo and raw milk. These enzymes release alkaline nitrogen compounds from protein degradation, increasing the pH of cheese (Vale et al, 2018), as occurred in the present study.…”

Artisanal Minas cheese parameters associated with regions of origin in Minas Gerais, Brazil

“…This difference occurred because the samples collected and analyzed by these researchers had three to six days of ripening, which is a reduced time for the development of secondary proteolytic activity in cheeses. On the other hand, for samples of cheese from the Serro region, Vale et al (2018) reported ripening times between 3 and 31 days between 10.19% and 22.68% for RD, and Chaves et al (2016) observed SNT values between 0.188% and 0.611%. According to these authors, the variation observed demonstrates that these indexes tend to increase over ripening time and that secondary proteolysis occurs gradually (Law and Tamime, 2010;Dores et al, 2013).…”

Sorting task as a tool to elucidate the sensory patterns of artisanal cheeses

“…Besides the type of yeast, another factor that can affect the cheese characteristics is the maturation condition. This is influenced by two fundamental elements: temperature and relative air humidity, which may interfere in both microbial growth and sensory characteristics (Vale, Rodrigues, & Martins, ). However, it seems that the altitude was not clearly related to the sensory aspects (Bambuí—706 m; Medeiros—922 m; Tapiraí—673 m; São Roque—819 m; Vargem Bonita—740 m; Araxá—1,008 m; Ibiá—914 m; Sacramento—832 m).…”