Influenza della sfogliatura sulla sintesi della quercetina in Sangiovese. Ulteriori acquisizioni sui precipitati di quercetina nei vini

Abstract

Allo scopo di approfondire i fattori che portano ad un accumulo elevato dei flavonoli e in particolare dei glicosidi della quercetina nell'uva abbiamo valutato in campo l'influenza della defogliazione precoce e all'invaiatura e di altre variabili viticole sulla sintesi di questi composti. Nello stesso tempo abbiamo studiato l'influenza della refrigerazione del vino e della formazione di complessi con altre sostanze presenti nel vino sulla solubilità della quercetina aglicone. I risultati ottenuti hanno confermato che: i) la defogliazione, in particolare quella precoce, inducono un incremento della sintesi dei flavonoli nell'uva, ii) la quercetina aglicone forma complessi, presumibilmente con gli antociani monomeri e con certe classi di pigmenti polimeri, con un incremento sensibile della sua solubilità, iii) la refrigerazione dei vini in cui la quercetina aglicone è presente sopra la sua soglia di solubilità porta alla sua precipitazione.

Solubility of Quercetin in Wines

“…It does not deal with a new phenomenon, as quercetin deposits have also been found in a red wine in the past (Ziemelis & Pickering, 1969), as well as in a white one (Somers & Ziemelis, 1985). More recently, quercetin precipitate has been found in wines from some other cultivars and terroirs in both hemispheres (Marchi et al, 2019), probably due to the current changes in climate. Even though it has been proven that the risk of formation of a quercetin haze decreases in wines that have undergone contact with oxygen (micro-oxygenation, maturation in the barrel, racking) (Lanati et al, 2014;Gambuti et al, 2020) due to the high antioxidant power of this compound, quercetin over-solubility and the mechanism of its precipitation in wines have to be rationalised.…”